ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อหมูและผลของวิธีประกอบอาหารต่อปริมาณไขมันและวิตามิน

นภาพร อภิรดีวจีเศรษฐ์

วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. (โภชนาศาสตร์) มหาวิทยาลัยมหิดล, กรุงเทพฯ. 2539. 85 หน้า.

2539

บทคัดย่อ

   เนื้อหมูเป็นเนื้อสัตว์ที่อุดมด้วยโปรตีนและสารอาหารต่างๆ รวมทั้งกรดไขมันและโคเลสเตอรอล พบว่า เนื้อสัตว์แต่ละส่วนมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกัน และวิธีประกอบอาหารมีผลต่อปริมาณสารอาหาร แต่ข้อมูลปริมาณสารอาหารในเนื้อหมูและเครื่องในของตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยมีเฉพาะเนื้อหมูดิบและข้อมูลปริมาณสารอาหารบางชนิดมีไม่ครบถ้วน เช่น ปริมาณกรดไขมันและปริมาณโคเลสเตอรอล การศึกษาครั้งนี้จึงวิเคราะห์หาปริมาณของสารอาหารในเนื้อหมูส่วนต่างๆ และเครื่องในที่ดิบและสุก รวมทั้งศึกษาถึงผลของวิธีประกอบอาหารต่อปริมาณไขมันและวิตามิน ตัวอย่างที่นำมาวิเคราะห์หาปริมาณสารอาหาร ได้แก่ เนื้อหมูสันใน สันนอก สันคอ สันสะโพก สามชั้น หมูสับ ซี่โครงหมู ตับ และหัวใจ ซื้อจากตลาดสด 8 แห่ง และซุปเปอร์มาเก็ต 2 แห่ง ในกรุงเทพมหานครและ ปริมณฑล แต่ละตัวอย่างจะนำมาแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ ดิบ ต้ม และทอด ยกเว้น สันคอ แบ่งออกเป็น ดิบ ปิ้ง และทอด สารอาหารที่วิเคราะห์ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง ไนอาซิน โซเดียว โปแตสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี ทองแดง กรดไขมัน และโคเลสเตอรอล ส่วนพลังงานได้จากการคำนวณ สำหรับตัวอย่างที่นำมาศึกษาถึงผลของวิธีประกอบอาหารต่อปริมาณไขมัน และวิตามิน ได้แก่ เนื้อหมูสันนอกและหมูสับ โดยการซื้อมาจากตลาดสด 1 แห่ง นำมาแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ ดิบ ต้ม ทอด ผลการศึกษาการวิเคราะห์หาปริมาณสารอาหารต่างๆ พบว่าเนื้อหมูส่วนต่างๆ ที่ดิบและทำให้สุกด้วยวิธีต่างกัน มีปริมาณสารอาหารแตกต่างกัน ปริมาณสารอาหารที่วิเคราะห์ต่อ 100 กรัมมีดังนี้ ปริมาณโปรตีนของเนื้อหมูดิบในส่วนต่างๆ มีค่าอยู่ระหว่าง 13.9 กรัม (สามชั้น) ถึง 21.8 กรัม (สันใน) ปริมาณโปรตีนในเนื้อหมูสันต้มมีค่าอยู่ระหว่าง 21.1 กรัม (สามชั้น) ถึง 33.4 กรัม (สันใน) ปริมาณโปรตีนในเนื้อหมูทอดมีค่าอยู่ระหว่าง 28.2 กรัม (สามชั้น) ถึง 37.2 กรัม (สันใน) ปริมาณโปรตีนในเนื้อหมูต้มและทอดพบว่า มีปริมาณมากกว่าเนื้อหมูดิบ ปริมาณโปรตีนของเนื้อหมูทอดมีมากกว่าเนื้อหมูต้ม ปริมาณไขมันในเนื้อหมูส่วนต่างๆ พบว่า มีความแตกต่างกัน ปริมาณไขมันของเนื้อหมูทอดมีปริมาณมากกว่าเนื้อหมูดิบ ปริมาณไขมันของเนื้อหมูดิบในส่วนต่างๆ มีค่าอยู่ระหว่าง 3.2 กรัม (สันใน) ถึง 33.5 กรัม (สามชั้น) ปริมาณไขมันในเนื้อหมูต้มมีค่าอยู่ระหว่าง 2.2 กรัม (สันใน) ถึง 38.2 กรัม (สามชั้น) ปริมาณในเนื้อหมูทอดมีค่าอยู่ระหว่าง 10.5 กรัม (สันใน) ถึง 37.0 กรัม (สามชั้น) ปริมาณโคเลสเตอรอลในเนื้อหมูต้มและทอดมีปริมาณมากกว่าเนื้อหมูดิบและมีปริมาณแตกต่างเล็กน้อยระหว่างส่วนตับมีปริมาณโคเลสเตอรอลมากกว่าในเนื้อหมูและหัวใจ ปริมาณกรดไขมันในเนื้อหมูดิบและสุกของแต่ละส่วนแตกต่างกันเล็กน้อย สัดส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะ/กรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยว/กรดไขมันอิ่มตัวในเนื้อหมูดิบและสุก มีค่าอยู่ระหว่าง 0.2-0.6/0.5-1.31 ปริมาณวิตามินบีหนึ่ง ในเนื้อหมูต้มพบว่ามีน้อยกว่าในเนื้อหมูดิบและทอด ปริมาณวิตามินบีหนึ่งพบว่ามีอยู่มากในเนื้อหมูส่วนที่มีไขมันน้อย เช่น หมูสันในและสันสะโพก (1.85-1.91 มก./100 กรัม ในหมูทอด) ตับดิบและสุกจะมีวิตามินเอและไนอาซินอยู่มากกว่าหัวใจและเนื้อหมูดิบและสุก ในเนื้อหมูพบว่ามีปริมาณฟอสฟอรัสปานกลาง ส่วนปริมาณแร่ธาตุอื่นๆ ในเนื้อหมูมีปริมาณอยู่น้อย ตับมีปริมาณธาตุเหล็กและทองแดงค่อนข้างสูง ส่วนแร่ธาตุอื่นๆ ในตับมีระดับใกล้เคียงกับเนื้อหมู สำหรับการศึกษาผลของวิธีการประกอบอาหารต่อประมาณสารอาหารพบว่าการต้มและการทอดทำให้ปริมาณความชื้นในเนื้อหมูสันนอกและหมูสับลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ การทอดจะทำให้ปริมาณไขมันในเนื้อหมูสันนอกและหมูสับมีปริมาณมากกว่าในเนื้อหมูดิบและเนื้อหมูต้ม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนปริมาณโคเลสเตอรอลในเนื้อหมูสับทอดมีปริมาณมากกว่าในเนื้อหมูดิบและต้ม ทำให้ปริมาณวิตามินบีหนึ่งในเนื้อหมูสันนอกและหมูสับลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณวิตามินบีสองในเนื้อหมูสับต้มมีปริมาณน้อยกว่าในเนื้อหมูสับดิบและทอด ข้อมูลจากการศึกษาครั้งนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับนักวิชาการ ด้านอาหารและโภชนาการเพื่อนำไปประเมินผริมาณสารอาหารที่กลุ่มประชากรได้รับประจำวันได้อย่างถูกต้องยิ่งขึ้น และเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคทั่วไปในการเลือกบริโภคอาหารให้เหมาะสมกับภาวะของร่างกาย ตลอดจนไปปรับปรุงให้ตารางแสดงคุณค่าโภชนาการของอาหารไทยให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น