ทวิเมล แปลจาก Extending the Shelf Life of Fruits and Vegetables
เขียนโดย J.Peter Clark
พิมพ์ใน Food Technology, April 2002, Vol 58 (No 4)
 |
ผักและผลไม้สามารถแปรรูปได้มากมายหลายอย่างตั้งแต่แปรรูปแต่เพียงเล็กน้อย หรือแค่ทำให้สะอาดและเย็นตลอดไปจนถึงขั้นผ่านรีทอร์ตอุณหภูมิสูง ในภาชนะโลหะ แก้ว หรือพลาสติก ผลิตภัณฑ์ต่างๆ แม้ว่าจะเริ่มด้วยวัตถุดิบเหมือนกันแต่ผลที่ได้อาจแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ไม่ว่ารสชาติ สีหรือ เนื้อสัมผัส ตัวอย่างผักและผลไม้ที่รับประทานได้ทั้งสดและนำไปแปรรูปได้หลายอย่าง โดยที่แต่ละชนิดไม่เหมือนกันเลยสักอย่าง ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง ถั่ว ท้อฝรั่ง (peach) ผลิตภัณฑ์แต่ละขนิดมีส่วนตลาดของมันเองขึ้นกับความพอใจของผู้รับประทาน คนๆหนึ่งมักไม่เปลี่ยนใจจากความชอบถั่วแช่แข็งไปชอบถั่วกระป๋องแทน ดังนั้น อาหารแต่ละรูปแบบก็จะมีแฟนประจำยึดมั่นอยู่แล้ว การพัฒนากระบวนการแปรรูปยังคงรักษาแนวทางเดิมๆ แต่แสวงหาหนทางลดค่าใช้จ่าย และปรับปรุงคุณภาพ |
| ทางเลือกอื่นในการถนอมผักและผลไม้สด นอกจากการแปรรูป และการบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมแล้วยังอาจใช้วิธีการทางเคมีแบบไม่รุนแรงเพื่อช่วยชลอความสุก และรักษาคุณภาพตอนเก็บเกี่ยว โดยการสอดแทรกการทำงานของเอทีลีน ซึ่งเป็นฮอร์โมนพืชที่ช่วยกระตุ้นกระบวนการสุก เอทีลีนมีการใช้มานานเพื่อช่วยการส่งกล้วยหอมออกสู่ตลาดตอนที่กำลังรับประทานอร่อย กล้วยหอมนั้นตัดตอนที่ยังเขียวอยู่ และสะดวกในการขนส่ง แล้วนำไปบ่มในห้องรมแก๊สเอทีลีน ผลิตผลการเกษตร เช่น แอปเปิ้ล ปล่อยเอทีลีนออกมาซึ่งอาจเกิดผลกระทบกับพืชผลอื่นๆที่เก็บอยู่ใกล้เคียงAdel Kader ศาสตราจารย์ด้านผลไม้ และการเพาะปลูกพืชที่ให้ผลไม้แห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย วิทยาเขตเดวิสได้เล่าถึง C. Sisler แห่งมหาวิทยาลัยนอร์ทแคโรไลนาสเตต ซึ่งเป็นผู้ค้นพบว่าเอทีลีนยังยั้งสารเคมี 1-methylcyclopropene (MCP) ระหว่างการทำวิจัยเรื่องกลุ่มเซลล์พืชที่ไวต่อการรับเอทีลีนผลปรากฏว่าโอเลฟินอื่นๆ นอกจากเอทีลีนเจ้าไปจับกับตำแหน่งที่สงสัยว่าจะเป็นกลุ่มเซลล์ที่รับเอทีลีนและปิดกั้นการทำงานของเอทีลีน โอเลฟิน ที่มีความเครียดในโครงสร้าง อย่างเช่น MCP ให้ผลดีที่สุดในแง่ที่การทำงานของมันทนนานที่สุด สุดท้ายแล้วผลที่เกิดนี้ก็ค่อยๆ จางลงแต่ไม่ใช่เป็นวัน
MCP เป็นสารที่ยังถือว่าให้ผลดีที่สุดและเหมาะสมในเชิงการค้า เทคโนโลยีการใช้ MCP มีการจดทะเบียนเพื่อใช้กับดอกไม้และพืชให้แก่บริษัท Floralife ใน “Walterbolo รัฐเซาท์แคโรไลนาโดยมหาวิทยาลัยนอร์ทแคโรไลนาสเตต ในประเทศสหรัฐอเมริกา การใช้กับอาหารในประเทศสหรัฐอเมริกายังไม่มีการอนุญาต แต่มีคำร้องค้างอยู่ที่หน่วยงานพิทักษ์สิ่งแวดล้อม ( Environment Protection Agency, EPA) สิทธิในการประยุกต์เทคโนโลยีกับอาหารทั่วโลกและกับดอกไม้ในประเทศอื่นที่มิใช่สหรัฐอเมริกาและแคนาดาเป็นของ บริษัท Agro Eresh ในฟิลาเดเฟีย รัฐเพนซิลวาเนีย ซึ่งเป็นบริษัทในเครือ Rohm and Hass ผู้จัดการฝ่ายนิเทศ ของบริษัท Shari Samuels แจ้งว่าบริษัทได้จดทะเบียน สำหรับอาหารและผลไม้ในประเทศชิลี อาร์เจนตินา และนิวซีแลนด์ไว้แล้ว และยังยื่นคำร้องขอจดทะเบียนในส่วนอื่นๆทั่วโลกด้วยเช่นกัน ในเทคโนโลยี MCP เมื่อน้ำตาลพาหะ ( ไซโคลเดกซ์ตริน) เปียกชื้นด้วยน้ำ สารเคมีที่เป็นตัวทำงานจะถูกปล่อยออกมาในเครื่องกำเนิดอัตโนมัติ ความเข้มข้นในบรรยากาศเพียง 1 ส่วน ในล้านส่วน (พีพีเอ็ม) ก็สามารถให้ผลตามที่ต้องการ พืชผลแต่ละชนิดจะตอบสนองได้ต่างๆกันขึ้นกับว่าตามปกติเอทีลีนให้ผลเป็นอย่างใด ตัวอย่างเช่น เอทีลีนทำให้สีของพืชผลบางชนิดเปลี่ยนแปลง แต่อาจทำให้นุ่มขึ้นหรือรสขาติเปลี่ยนแปลงในพืชผลอื่นๆ การวิจัยในภาคสนามก็มีการทำกันอย่างจริงจังส่วนมากดำเนินการในภาควิชาพืชสวน เนื่องจาก MCP ยังไม่ได้รับการอนุญาตให้ใช้กับอาหาร การวิจัยจึงยังไม่เน้นในด้านรสขาติแต่เน้นไปที่คุณสมบัติด้านรสสัมผัสอื่นๆ เช่น ความเป็นกรด โดยการไทเทรต (titratable acidity) และความแน่น (firmness) ลักษณะผิวที่ปรากฏและคุณสมบัติอื่นๆที่บ่งชี้ความสุกของผลไม้ ตามบทคัดย่อจากงานประชุมวิชาการของ Americal Society for Horticulture Science พืชผลที่ใช้เป็นอาหารที่มีการทำวิจัยกัน ได้แก่ มะละกอ แอปเปิ้ล มะเขือเทศ แตงกวา อะโวคาโดร ท้อฝรั่ง เนคทารีน ฮันนิติว (คล้ายแตงไทย) แอปเปิ้ลฟูจิ และแครนเบอรี่ ตัวแปรการวิจัยที่ใช้ศึกษาได้แก่ ความเข้มข้นที่ใช้ซึ่งอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.25 ถึง 100 พีพีเอ็ม โดยพบว่า 1 พีพีเอ็มมักให้ผลดีที่สุด นอกจากนั้นก็เป็นอุณหภูมิอยู่ในช่วงตั้งแต่ใกล้แข็งตัวจนถึงอุณหภูมิแวดล้อม การใช้สารเคมียังช่วยยืดอายุผลไม้ตัดมาใหม่ๆ ดูจากลักษณะที่สังเกตด้วยตาได้ อย่างไรก็ดีสำหรับผลที่จะทำให้ได้รสชาติตามต้องการต้องศึกษากันต่อไปอีก ผลการวิจัยปรากฏว่า สำหรับมะเขืออาจเก็บไว้ได้นานถึง 30 วัน ในสภาพที่แก่เต็มที่ ผลการวิจัยนี้อาจนำไปใช้ ปรับปรุงสู่ผลิตภัณฑ์แปรรูปให้มีคุณภาพดีขึ้น และผลิตเกษตร เช่น องุ่นก็จะแก่อยู่นานไม่เน่าเร็ว ปัจจุบันมีการจดทะเบียน MCP ไว้กับหน่วยงานพิทักษ์สิ่งแวดล้อมของสหรัฐอเมริกาหรือ EPA ในฐานะเป็นสารกำจัด ศัตรูชีวภาพ (biopesticide) ที่ใช้ยืดอายุดอกไม้ตัดกิ่งหรือ ช่อและไม้กระถาง การใชัมักกระทำในสถานที่ปิด เช่น เรือนกระจกหรือในตัวถังรถ สารนี้ไม่ถือว่าเป็นพิษ และไม่เป็นอันตรายกับสิ่งแวดล้อม แต่ต้องใช้อย่างระมัดระวัง เนื่องจากเป็นผงละเอียด อาจทำให้ระคายตาได้ แต่ตัว MCP เองไม่ทำให้ตาระคายเคือง Rohm and Hass จัดทำ Material Safety Data Sheet (MSDS) ใช้ชื่อ EthylBloc ซึ่งเป็นชื่อการค้าที่ใช้กับดอกไม้และพืช สำหรับผักและผลไม้ยังมีอีกชื่อหนึ่ง คือ SmartFresh แผงข้อมูล (data sheet) ระบุว่าไม่เป็นพิษ ไม่ติดไฟ และไม่เป็นอันตราย เนื่องจากผลของ MCP เสื่อมลงตามเวลา จึงอาจสรุปว่าโดยปกติอาหารที่มีการใช้ MCP ภายหลังจากที่เก็บรักษาไว้ระยะหนึ่งคงไม่น่ามีสารตกค้าง คุณสมบัตินี้อาจเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตที่จะนำไปกล่าวอ้างในฉลากได้ว่ามีสารกำจัดศัตรูพืชตกค้างต่ำมาก ถ้าสารนี้ใช้ได้ผลดีกับผลไม้เขตร้อน ซึ่งมักสุกเร็วมาก และแทบไม่สามารถขนส่งไกลๆ ได้ จึงอาจเปิดตลาดใหม่ๆขึ้นสำหรับประเทศในเขตร้อนและประเทศแถบคาริบเบียน ที่มีพืชผลเศรษฐกิจอยู่ไม่กี่ชนิด ตัวอย่างเช่น มะม่วง มีอยู่ล้นเหลือในช่วงสั้นๆ ในไฮติ แต่ไม่เคยมีโอกาสส่งออกและแทบไม่มีการแปรรูปเลย ดังนั้นจึงทิ้งไปเป็นของเสียจำนวนมาก ทั้งๆที่ยังมีผู้คนหิวโหยและยากจนอยู่มากมาย ดูเหมือนว่า MCP มีพฤติกรรมเสริมกับการเก็บรักษาและควบคุมบรรยากาศและอุณหภูมิ ทำให้ลดอุณหภูมิการเก็บรักษาอะโวกาโดรและกล้วยหอมลงได้อีก ซึ่งมิฉะนั้นแล้วผลจะมีสีคล้ำหมอง ความเข้าใจในเรื่องรสชาติของผลิตผลทางการเกษตรเมื่อยืดอายุการเก็บรักษาออกไปนั้น ยังไม่เข้าใจกันดีนัก เช่นเดียวกันประโยชน์ของการประยุกต์สาร MCP กับพืชอื่นๆนอกจากแอปเปิ้ลคงต้องมีการวิจัยต่อไปอีก เมื่อใดที่ EPA อนุญาตให้ใช้ MCP กับอาหารได้ งานวิจัยทางด้านนี้คงเพิ่มขึ้นอีกมากมาย |
|
ที่มา : วารสารจาร์พา ปีที่ 9 ฉบับที่ 66 เดือนพฤษภาคม/มิถุนายน 2545
