การยืดอายุผลไม้และผัก(ตอนจบ)

ศาสตราจารย์สาขาเศรษฐศาสตร์การเกษตร Ray Folwell แห่งมหาวิทยาลัยวอชิงตันสเตตและนักวิจัย Trent Ball กำลังขันแข็งกับการช่วยเหลืออุตสาหกรรมหน่อไม้ฝรั่งของท้องถิ่นเพื่อทำให้การผลิตเป็นอัตโนมัติ เพราะเผชิญกับค่าแรงที่สูงและการแข่งขันจากต่างประเทศ บริษัท Oreka จากนิวซีแลนด์ได้จัดหาเครื่องมือคัดแยกและแแบ่งเกรดโดยอัตโนมัติแก่ผู้ผลิตหน่อไม้ฝรั่ง ซึ่งช่วยให้ลดค่าใช้จ่ายลงเช่นเดียวกัน 20-30% การเก็บเกี่ยวโดยใช้เครื่องมือกลก็ช่วยลดค่าใช้จ่ายลงเช่นเดียวกัน การยืดอายุหน่อไม้ฝรั่งทั้งโดยการใช้ถังเย็นโดยใช้น้ำและถังน้ำอุ่นกำลังอยู่ในขั้นทดลอง

หัวข้อดี ๆ ในเรื่องการแปรรูปฝักและผลไม้ยังมีอีกได้แก่ การถนอมอาหารโดยใช้ความดันสูงและเซนเซอร์ชีวภาพ (biosensor) เครื่องความดันสูงหาซื้อได้ในท้องตลาด เช่น บริษัท Flow International corp ในสหรัฐอเมริกา มีเครื่องมือที่ใช้ได้กับหอยนางรม เนื้อ และน้ำแอปเปิ้ล บริษัท Guacamole อาจประสบผลสำเร็จสูงสุด ในการสร้างกระบวนการแปรรูปที่ใช้สภาวะไฮโดรสแตติกสูง เพราะอะโวกาโดรมีสีคล้ำอย่างรวดเร็วเมื่อถูกอากาศหรือความร้อน มีการแปรรูปในประเทศเม็กซิโกและส่งจำหน่ายในสภาพแช่เย็น Salsa ก็เป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีการคาดหวังสูง เพราะ Salsa “สด” เป็นที่นิยมอย่างมากเมื่อเทียบกับ Salsa ที่บรรจุร้อนและมีอายุการรับประทานยาวนานจากกระบวนการแปรรูปอย่างสูง

ความดันสูงยืดอายุการรับประทานได้ก็จริงแต่ก็ยังต้องการการเช่เย็น เพราะความดันไม่ทำให้สปอร์หยุดทำงาน บริษัท Flow International เป็นเจ้าของอุปกรณ์ความดันสูงที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกกว่า 95% ในอังกฤษมีการใช้กับ Smoothies และน้ำส้ม โปรตุเกสและอิตาลีใช้กับน้ำแอปเปิ้ล

อุปกรณ์ความดันสูงสำหรับของแข็งทำงานเป็นแบบชุด แต่ถ้าเป็นของเหลวการแปรรูปเป็นแบบกึ่งต่อเนื่องในระบบที่ประกอบด้วยถังจำนวนสี่ถัง บริษัทอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งกำลังมีโครงการวิจัยสำหรับการประยุกต์ใช้เทคนิคความดันสูงในด้านอื่น ๆ และใกล้เสร็จสมบูรณ์แล้ว

การทำให้อาหารที่มีอายุการรับประทานยาวนานเป็นผลสำเร็จนั้นต้องใช้ความดันสูงร่วมกับการบำบัดด้วยความร้อนอย่างอ่อน การวิจัยที่ National Center For Food Safety and Technology ของบริษัท Summit-Agro ในรัฐอัลลินอยส์ ซึ่งสนับสนุนโดยกลุ่มอุตสาหกรรมเผยให้ทราบความเป็นไปของกระบวนการที่ใช้ วารสาร Food Technology ฉบับเดือน กุมภาพันธ์ 2002 มีการวิจารณ์ประเด็นที่มีอิทธิพลต่อความสามารถของกระบวนการความดันสูงในการแปรรูปอาหาร

ปัจจุบันเซนเซอร์ชีวภาพค่อนข้างเป็นความสนใจของนักวิชาการเสียมากกว่า โดยที่นักวิจัยพยายามทำให้เครื่องตรวจสอบ (detector) เอ็นไซม์และจุลินทรีย์มีขนาดเล็กมาก ๆ เพราะทำให้ได้การตรวจสอบที่ใกล้เวลาจริง เพื่อช่วยให้สามารถควบคุมกระบวนการฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อนและการลวกด้วยน้ำร้อนได้ ศาสตราจารย์ Swanson ชี้ว่าการทำให้อุปกร์มีขนาดจิ๋วสุดนั้นอาจคิดไปไกลถึงขั้นที่ทำให้อุปกรณ์ตรวจวัดนั้นวัดได้เป็นจุด ๆ เราทราบดีว่าคุณสมบัติของอาหารแปรผันอยู่เสมอ ซึ่งรวมถึงภาระจุลินทรีย์ (microbial load) ในอาหาร และเอ็นไซม์ดรรชนีในอาหารก็แปรผันไปตามส่วนต่าง ๆ ของอาหารด้วยเช่นกัน ดังนั้น เครื่องตรวจวัดที่ให้ค่าเฉลี่ยได้จึงเป็นที่ต้องการเพิ่มขึ้นจากชนิดที่มีใช้อยู่ปัจจุบัน หรืออาจเป็นเครื่องตรวจวัดที่ประกอบกันเป็นแถว ๆ (aray) เพื่อให้อ่านค่าได้มากมาย

Diane Barrett ผู้เชี่ยวชาญด้านการยืออายุอาหารแห่งมหาวิทยาลัย UC-Davis เผยว่าในขณะนี้ศูนย์การแปรรูปและการบรรจุภัณฑ์ก้าวหน้า (Center of Advanced Processing and Packaging, CAPP) จากการสนับสนุนของ Nation Science Foundation ที่มหาวิยาลัยสามแห่ง (UC-Davis, North Carolina State และ Ohio State) จะทำการศึกษากระบวนการแปรรูปอาหารที่สามารถประยุกต์ใช้ได้กับผักและผลไม้ กระบวนการที่ศึกษา ได้แก่ กระบวนการความดันสูง การทำให้ร้อน (chmic heating) สนามไฟฟ้าแบบจังหวะ (pulsed electriccal field) ไมโครเวฟและอัลตราไวโอเล็ต Diane Barrett กำลังศึกษาผลของกรบวนการต่างๆ เหล่านี้ที่มีต่อเอ็นไซม์ในน้ำแอปเปิ้ลและผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ กระบวนการหลายชนิด แสดงผลในการทำลายเชื้อโรค แต่ไม่ทำลายเอ็นไซม์ ดังนั้น จึงต้องเสริมด้วยการให้ความร้อนอย่างอ่อน

แนวคิดบุกเบิกอีกแบบหนึ่งในการถนอมผักและผลไม้ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ ๆ ได้แก่ การฉายรังสี Anuredha (Anu) Prakash รองศาสตราจารย์มหาวิทยาลัย Chapman ในแคลิฟอร์เนียกำลังศึกษาผลของการฉายรังสีกับผัก ซึ่งเป็นที่สนใจของอุตสาหกรรมอาหารบริการ อย่างเช่น ต้นหอม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และมะเขือเทศหั่นเป็นรูปลูกเต๋า Diane Barrett พบว่าเมื่อฉายรังสี 1 กิโลเกรย์ (kilo Gray) จะสามารถลดจำนวนแบคทีเรีย Escherichia coli 0157:H7 ในตัวอย่างอาหารที่ฉีดแบคทีเรียนี้เข้าไปถึง 6(-log) ซึ่งทำให้อายุการรับประทานยืดออกไปนานอีกหลายวันกว่าการบำบัดด้วยวิธีอื่นๆ มีการสังเกตว่าเมื่ออาหารได้รับการฉายรังสีความแน่นของอาหารจะเสียไป นักวิจัยของมหาวิทยาลัย Chapman กำลังศึกษาวิธีลดผลดังกล่าวนี้อยู่และเผยว่าการฉายรังสีผักและผลไม้รวมกันทีเดียวไม่ค่อยประสบผลสำเร็จ ทั้งนี้เพราะผลิตภัณฑ์หลายชนิดทนต่อรังสีได้ต่ำ ทำให้เกิดตำหนิกับผิวและสีน้ำตาลภายใน อย่างไรก็ดีผลิตภัณฑ์ที่ตัดมาใหม่ๆ ไม่แสดงปฏิกิริยาเหล่านี้ เชื้อโรคอย่างเช่น E. Coli และ Shigella พบในตัวอย่างพืชผักที่นำเข้าประเทศสหรัฐอเมริกา บริษัท IBA/Sterigenics ร่วมกับมหาวิทยาลัย Chapman ทำงานค้นคว้าดังกล่าวอยู่ในขณะนี้