ผักและผลไม้ เป็นผลิตผลทางการเกษตรที่สามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ โดยอาศัยกรรมวิธีการผลิตที่หลากหลาย มีทั้งการนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปเพียงเล็กน้อย หรือเพียงแค่ล้างทำความสะอาด และตัดแต่งเพื่อจำหน่ายแบบสด หรือนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปโดยใช้ความร้อนสูง แล้วบรรจุในภาชนะเปิดสนิท เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว และภาชนะพลาสติก
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผักและผลไม้นั้น ส่วนใหญ่จะใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพที่ใกล้เคียงหรือคล้ายคลึงกัน แต่เมื่อนำมาผ่านการแปรรูปโดยอาศัยกรรมวิธีที่แตกต่างกันแล้ว จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลาย และแตกต่างกันทั้งในด้านกลิ่น รส สี และลักษณะเนื้อสัมผัส อาทิเช่น หน่อไม้ฝรั่ง ถั่ว ลูกพีช ซึ่งเป็นผัก ผลไม้ ชนิดที่รับประทานได้ทั้งแบบสด ๆ และแบบที่ผ่านการแปรรูป จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 แบบนี้ มีลักษณะที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่ผู้บริโภคก็ให้การยอมรับทั้ง 2 รูปแบบ ขึ้นอยู่กับว่าผู้บริโภคนิยมบริโภคในรูปแบบใด เช่น ผู้บริโภคบางกลุ่มอาจนิยมบริโภคถั่วสด จะเลือกซื้อสินค้าถั่วสดแช่แข็ง ในขณะที่ผู้บริโภคบางกลุ่มนิยมบริโภคถั่วบรรจุกระป๋อง ก็จะเลือกซื้อเฉพาะสินค้าถั่วบรรจุกระป๋อง เป็นต้น ดังนั้นสินค้าผัก ผลไม้แปรรูปแต่ละประเภทจะมีตลาดรองรับที่แยกจากกันอย่างชัดเจน
การแปรรูปอาหารนั้นเป้าหมายหลักของผู้ประกอบการก็คือ การพัฒนากระบวนการผลิตที่ยังคงความสะดวก ไม่ยุ่งยาก ซับซ้อน แต่มีต้นทุนการผลิตต่ำ และมีการปรับปรุงคุณภาพของสินค้าให้ดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ปัจจุบันทางเลือกหนึ่งของการผลิต และบรรจุสินค้าผัก ผลไม้สด ก็คือการใช้สารเคมีถนอมรักษา หรือช่วยชลอการสุก รวมทั้งช่วยคงคุณภาพของผัก ผลไม้สดหลังการเก็บเกี่ยวด้วย โดยการให้สารเคมีเข้าไปรบกวนการทำงานของเอทธิลีนซึ่งเป็นฮอร์โมนที่กระตุ้นกระบวนการที่ทำให้เกิดการสุกในพืช ในอดีตสารเอทธิลีนถูกนำไปใช้กับสินค้ากล้วย เพื่อทำให้สามารถจำหน่ายกล้วยในขณะที่มีกลิ่นรส และสุกงอมกำลังดี โดยเกษตรกรจำเก็บเกี่ยวกล้วย และทำการขนส่งไปยังปลายทางในขณะที่ผลกล้วยมีสีเขียว หรือยังไม่สุก เพื่อความสะดวกในการขนส่ง หลังจากนั้นจะนำกล้วยไปเก็บในห้องที่มีเอทธิลีนอยู่ เมื่อเอทธิลีนระเหยออกสู่บรรยากาศสัมผัสกับผลกล้วยดิบมันก็จะไปกระตุ้นให้กล้วยเกิดกระบวนการสุกในช่วงเวลาที่เหมาะสม พร้อมที่จะจำหน่าย
จากการศึกษาของ Adel Kader ศาสตราจารย์ด้าน Pomology แห่งมหาวิทยาลัย California – Davis พบว่าสาร 1 – methycyclopropene (MCP) เป็นสารที่สามารถใช้ยับยั้งการทำงานของเอทธิลีนได้ สารดังกล่าวถูกค้นพบโดย Edwaed C.Sisler จากมหาวิทยาลัย North Corolina State ในระหว่างทำการศึกษาวิจัย เรื่อง ตัวรับเอทธิลีนในพืช โดยพบว่าสาร Olefins อื่น ๆ เช่น สาร MCP มีความสามารถที่จะไปเกาะอยู่ตรงตำแหน่งของตัวรับ และไปยับยั้งการเกิดปฏิกิริยา หรือการทำงานของเอทธิลีนในพืชอย่างมีประสิทธิภาพ และเป็นระยะเวลานาน
ที่ผ่านมาสาร MCP เคยถูกนำไปใช้กับสินค้าดอกไม้และพืช ในเชิงการค้า โดยบริษัท Floralife, Inc., Walterbore.S.C., แห่งมหาวิทยาลัย North Carolina State University และเป็นเจ้าของลิขสิทธิ์ของการนำเทคโนโลยีดังกล่าวไปใช้ในดอกไม้ และพืช ส่วนผลิตภัณฑ์อาหารนั้นในสหรัฐฐ ยังไม่อนุญาตให้ใช้สาร MCP และยังอยู่ในระหว่างการยื่นคำร้องต่อหน่วยงานคุ้มครองด้านสิ่งแวดล้อม
ปัจจุบันมีการนำ MCP มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร และดอกไม้ในหลายประเทศ ยกเว้นสหรัฐอเมริกา และแคนาดา โดยการสนับสนุนของบริษัท Rohm and Hass Co. หรือที่รู้จักกันในชื่อ Agro Fresh.,Inc.,Philadelphia บริษัทดังกล่าวได้จดทะเบียนการใช้สาร MCP ในผลิตภัณฑ์อาหารและดอกไม้ในประเทศชิลี อาร์เจนตินา นิวซีแลนด์ และอยู่ในระหว่างการยื่นขอจดทะเบียนในอีกหลายประเทศทั่วโลก
เทคโนโลยีนีจะใช้น้ำตาล Cyclodextrin เป็นตัวพยุง MCP และเมื่อทำให้น้ำตาล Cyclodextrin หรือตัวพยุงเปียกน้ำ สาร MCP จะถูกปลดปล่อยออกมาสูบรรยากาศในปริมาณ 1 ppm ซึ่งเป็นปริมาณที่พอเพียงสำหรับให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ พืชอาหารต่างชนิดกันโดยจะให้ผลลัพท์ที่แตกต่างันโดยจะขึ้นอยู่กับการทำงาน และหน้าที่ของเอทธิลีนในพืชแต่ละชนิดตามธรรมชาติ เช่น ในพืชบางชนิด เอทธิลีนเป็นตัวที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสี ในขณะที่เอทธิลีนเป็นตัวที่ทำให้ความแน่นเนื้อ หรือกลิ่นรสในพืชบางชนิดเปลี่ยนแปลง
ปัจจุบันการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการใช้สาร MCP นั้นนิยมทำกันในภาคสนาม โดยจะเน้นไปที่การวิจัยเกี่ยวกับคุณสมบัติด้านประสาทสัมผัสของพืช เช่น ความสามารถในการทำปฏิกิริยากับกรด ความแน่นเนื้อ ลักษณะผิวหน้าที่ปรากฏ และข้อสังเกตอื่น ๆ ที่บ่งถึงการสุกของพืช
ข้อมูลที่เผยแพร่จากงานสัมมนา ซึ่งจัดขึ้น โดย American Socially for Horticultural Science พบว่าปัจจุบันได้มีการทดลองใช้สาร MCP ตามวิธีการที่ได้จากงานวิจัยในพืชอาหารหลายชนิด เช่น มะละกอ แอปเปิ้ล มะเขือเทศ แตงกวา อโวกาโด ลูกพีช ลูกท้อ ชนิดที่มีเปลือกบาง ฮันนี่ดิว แอปเปิ้ลฟูจิ และเครนเบอรี่ โดยจะศึกษาปัจจัย 2 ชนิด คือ การใช้สาร MCP ที่ความเข้มข้นต่างกัน และการเก็บไว้ในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ตั้งแต่อุณหภูมิเยือกแข็งไปจนถึงที่อุณหภูมิห้อง โดยความเข้มข้นของสาร MCP ที่ใช้ในการทดลองนั้นอยู่ในช่วง 0.25-10 ppm จากผลการทดลองพบว่าที่ความเข้มข้น 1 ppm จะมีประสิทธิภาพสูงสุด จากการทดลองพบว่าสาร MCP สามารถช่วยยืดอายุการเก็บผลไม้สดตัดแต่งได้ โดยการพิจารณาจากลักษณะปรากฏภายนอกของผลไม้ เช่น การนำมาใช้กับมะเขือเทศสด จะทำให้สามารถเก็บมะเขือเทศไว้ได้นานถึง 30 วัน เสมือนกับว่าสามารถยืดฤดูกาลของผลผลิตมะเขือเทศสดไว้ได้ยาวนานขึ้น ทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมะเขือเทศที่มีคุณภาพสูงกว่าเดิม
ปฏิกิริยาหรือการทำงานของสาร MCP จะขึ้นอยู่กับการควบคุมสภาวะบรรยากาศ และอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษาอาหาร ตัวอย่างเช่น อโวกาโด กล้วย เป็นผลไม้ชนิดที่เหมาะต่อการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ นอกจากนั้นการใช้สาร MCP ในการถนอมรักษาอาหารนั้น พบว่าเมื่อเก็บอาหารไว้ระยะเวลาหนึ่งการตกค้างหรือการหลงเหลือของสาร MCP จะอยู่ในปริมาณน้อย ฉะนั้นหากผู้ประกอบการใช้สาร MCP ถนอมรักษาอาหารจะสามารถติดฉลากกล่าวอ้างได้ว่าสินค้าอาหารดังกล่าวเป็นสินค้าที่มีสารฆ่าแมลงตกค้างปริมาณต่ำ
และหากในอนาคตสาร MCP สามารถนำไปใช้กัผลไม้เขตร้อนที่สุกงอมเร็ว และเป็นผลไม้ชนิดที่ไม่สามารถขนส่งไปจำหน่ายในระยะทางไกล ๆ ได้เป็นอย่างดี คาดว่าประเทศในแถบแคริเบียน และประเทศในเขตร้อนอื่น ๆ ที่มีผลผลิตออกมาในระยะเวลาสั้น จะเป็นประเทศที่มีความต้องการเทคโนโลยีการใช้สาร MCP และจะเป็นตลาดใหม่ของสินค้าผลไม้เขตร้อน ตัวอย่างเช่น ที่ Haiti เป็นประเทศที่มีผลผลิตของมะม่วงเป็นจำนวนมาก แต่ผลผลิตดังกล่าวจะออกมาในช่วงระยะเวลาสั้น ๆ เท่านั้น ฉะนั้น Haiti จึงไม่สามารถส่งออกสินค้ามะม่วง หรือนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ ผลผลิตส่วนใหญ่จะกลายเป็นของเสีย ในขณะที่ประชากรในประเทศยังยากจน และอดอยาก
ปัจจุบัน EPA ได้ขึ้นทะเบียนสาร MCP ว่าเป็นสาร Biopesticide ที่ใช้ยืดการมีชีวิตของดอกไม้ และไม้กระถาง นอกจากนี้ยังมีการประยุกต์ใช้กับพืชที่ปลูกในที่ปิด เช่น Greenhouse และในตู้รถบรรทุก สารดังกล่าวไม่เป็นพิษ และไม่เป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม แต่อย่างไรก็ตามควรใช้สาร MCP อย่างระมัดระวัง เนื่องจากสารดังกล่าวมีลักษณะเป็นผง หากเข้าตาอาจทำให้เกิดอาการระคายเคืองได้
อย่างไรก็ตามปัจจุบันยังไม่มีความชัดเจนในด้านข้อมูลว่าในขณะเก็บรักษา ผัก และผลไม้ไว้เป็นระยะเวลานาน ๆ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงในด้านกลิ่น รสชาติ ของผัก และผลไม้แต่ละชนิดอย่างไร เช่นเดียวกันกับที่จะต้องมีการพิจารณาและศึกษาถึงประโยชน์ของการประยุกต์ใช้สาร MCP ในพืชอาหารแต่ละชนิดต่อไป ซึ่งหากผลการศึกษาวิจัยมีมากเพียงพอ คาดว่าในอนาคต EPA จะอนุญาตให้ใช้สาร MCP ในสินค้าอาหารอย่างแน่นอน
ที่มา : ฝ่ายบริการข้อมูลและสารสนเทศ สถาบันอาหาร www.nfi.or.th
