อาหารแปรรูปต่ำ

อาหารแปรรูปต่ำ

(Minimally processed Food)

มานพ จั่นขุนทด เกียรติศักดิ์ นาบำรุง และดร.ณฐนนท์ ตราชู*

รูปประกอบแทน

ก่อนอื่นเราก็มาทำความรู้จักกับอาหาแปรรูปต่ำก่อนว่ามีหน้าตาอย่างไร ในที่นี้ขอให้คำจำกัดความไว้ว่า อาหารแปรรูปต่ำคือ อาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเบื้องต้น เช่น การตัดแต่ง ล้าง ปลอกเปลือก (สำหรับผลไม้) จากนั้นนำไปบรรจุในภาชนะปิดสนิทและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณภูมิตู้เย็น ชื่อในต่างประเทศมีชื่อเรียกต่างๆ กันคือ minimally processed food, precut, lightly processed, fresh-cut

ปัจจุบันอาหารแปรรูปต่ำจำพวกผลิตภัณฑ์จากผักผลไม้กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพราะผักและผลไม้แปรรูปต่ำเป็นอาหารในกลุ่มของอาหารเพื่อสุขภาพที่ใช้ลดน้ำหนัก และมีความคล้ายคลึงกับอาหารสดมาก ในเรื่องคุณค่าทางอาหารจะมีความใกล้เคียงกันหรือมากกว่าด้วยซ้ำเพราะอาหารแปรรูปต่ำมีการควบคุมคุณภาพตั้งแต่จากสวนจนถึงจัดจำหน่าย ทำให้คุณค่าทางโภชนาการหายไปน้อยมากต่างจากผักผลไม้สดที่ไม่ได้มีการควบคุมคุณภาพ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการหายไปไม่ว่าจะเป็นการสูญเสียจากกระบวนการเก็บเกี่ยวหรือขนส่งรวมถึงการจัดเก็บ ผัก และผลไม้แปรรูปต่ำสามารถที่จะรับประทานได้โดยไม่ต้องเตรียมให้ยุ่งยาก แต่ก็มีข้อเสียก็คือ เป็นอาหารที่เสื่อมเสียได้ง่ายมาก ถือได้ว่าเป็นอาหาร highly perishable food ยกตัวอย่างเช่น ถ้าแอปเปิลสดจะเก็บได้ประมาณ 6 – 8 เดือนหรือมากกว่านั้น แต่ถ้าหากแปรรูปเป็นอาหารแปรรูปต่ำแล้วจะเก็บได้อย่างมากที่สุด 1 – 2 สัปดาห์เท่านั้น

สำหรับอาหารแปรรูปต่ำนั้นฟังชื่ออาจจะดูใหม่สำหรับคนไทย แต่แท้ที่จริงแล้วอาหารแปรรูปต่ำได้เข้ามามีบทบาทในแวดวงของอาหารของไทยเราตั้งนานแล้ว ในปัจจุบันสามารถหาซื้ออาหารแปรรูปต่ำได้ทั่วไปแม้แต่ตามร้านค้าขายอาหารสดเล็กๆ ก็มีอาหารแปรรูปต่ำนี้จำหน่ายกันบ้างแล้ว ดังนั้นคงจะปฏิเสธไม่ได้ว่าอาหารแปรรูปต่ำนั้นมีความสำคัญและควรที่จะมีการควบคุมคุณภาพการผลิตให้เป็นไปในทิศทางเดียวกัน แต่ในทางกลับกันในประเทศของเรานั้นนังไม่ค่อยเห็นความสำคัญของอาหารแปรรูปต่ำนี้สักเท่าไร ทำให้ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคต่างก็ประสบปัญหาต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารแปรรูปต่ำ เช่น ผู้ผลิตก็ประสบกับปัญหาเกี่ยวกับการเน่าเสียก่อนกำหนด หรือ้ผูบริโภคประสบกับปัญหาการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ต่างกับในต่างประเทศที่มีการศึกษาเพื่อหาวิธีการยืดอายุของผลิตภัณฑ์โดยที่ยังคงสภาวะความสดไม่ว่าจะเป็นการพัฒนาวิธีการบรรจุอาหารเช่น modified atmosphere หรือ vacuum packaging และอีกวิธีการที่นิยมทำกันก็คือ การใช้สารต่อต้านจุลินทรีย์ สารเคมีที่นิยมนำมาใช้ล้างในกระบวนการแปรรูป ได้แก่ สารคลอรีน สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซค์ กรดเปอร์ออกซีอาซิติก ซึ่งในขั้นตอนการผลิตแล้วก็จะใช้วิธีการต่างๆ ร่วมกันเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีคุณภาพมากที่สุด

ตารางที่ 1 : การเปรียบเทียบอาหารแปรรูปต่ำกับอาหารชนิดอื่น

กระบวนการแปรรูปอาหาร	อาหารสดยังไม่ผ่านการแปรรูป	อาหารแปรรูปต่ำ	อาหารแช่เย็น	อาหารฉายรังสี	อาหารทำแห้ง	อาหารที่ให้ความร้อน
คุณภาพของอาหาร	สด	เหมือนสด	มีการเปลี่ยนแปลงความสดเล็กน้อย	มีการเปลี่ยนแปลงความสดเล็กน้อย	มีการเปลี่ยนแปลงมาก	มีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด
กระบวนการแปรรูปและถนอมอาหาร	ไม่มีการแปรรูปและถนอมอาหาร	ได้รับการแปรรูปที่เบื้องต้น	ได้รับการแปรรูปและถนอมอาหารโดยใช้ความเย็นหรือแช่แข็ง	ได้รับการแปรรูปโดยการใช้รังสีและถนอมอาหารโดยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization)	แปรรูปโดยการดึงน้ำออก	แปรรูปโดยการให้ความร้อน
การเก็บรักษา	อาจเก็บที่ในตู้เย็นหรือไม่เก็บก็ได้	ต้องเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น	ได้รับการแช่เย็นหรือเก็บที่อุณหภูมิตู้เย็น	ได้รับการแช่เย็นหรืออาจเก็บที่อุณหภูมิห้อง	เสถียรที่อุณหภูมิห้อง	เสถียรที่อุณหภูมิห้อง
การบรรจุ	อาจบรรจุหรือไม่บรรจุก็ได้	ต้องมีการบรรจุ	ต้องมีการบรรจุ	ต้องมีการบรรจุ	ต้องมีการบรรจุ	การบรรจุโดยมีการปิดแนบ (sealed)

ที่มา : Roll and Chism, 1987

อาหารแปรรูปต่ำ แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ อาหารแปรรูปต่ำที่เป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ สด ที่บรรจุในถาดพลาสติกและอาหารแปรรูปต่ำที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลิตภัณฑ์จากพืช ได้แก่ ผักและผลไม้แปรรูปต่ำ ที่นำมาทำสลัด หรือที่เตรียมไว้เพื่อเติมในแกง ผัดและสำหรับปั่นทำเครื่องดื่มจากผักและผลไม้ เป็นต้น

กระบวนการแปรรูปต่ำ ผักและผลไม้

กระบวนการแปรรูปจะแบ่งออกเป็น 2 แบบด้วยกัน คือ การแปรรูปผักที่เป็นใบ และผักผลไม้ที่เป็นผลหรือหัว

กระบวนการแปรรูปผักที่เป็นใบ

ขั้นตอนการรับวัตถุดิบควรการควบคุมตั้งแต่การปลูกจึงถึงขั้นการเก็บเกี่ยวจากนั้นล้าง ตัดแต่ง เบื้องต้น เก็บไว้ที่อุณหภูมิตู้เย็นเพื่อรอการผลิตต่อไป อาจจะต้องมีการตัดแต่งด้วยมือเพื่อเลือกตัดส่วนที่เสียทิ้งรวมทั้งตัดแต่งให้สวยงาม หรือตัดแต่งให้เป็นชิ้นให้พอเหมาะกับภาชนะบรรจุ (อาจมีการลวกผักก่อน) ขั้นตอนที่สำคัญคือ ล้างผักด้วยสารฆ่าเชื้อ (disinfectant) ซึ่งโดยส่วนมากสารฆ่าเชื้อที่นิยมนำมาใช้ ได้แก่ สารคลอรีน สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซค์ กรดเปอร์ออกซีอาซิติก และสาร disindectant ทางการค้าตัวอื่น จากนั้นล้างด้วยน้ำเปล่าอีกครั้ง (น้ำที่ใช้ล้างควรสะอาดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรม คือ น้ำที่ผสมคลอรีน 50 ppm) นำไปปั่นให้น้ำแห่งด้วยเครื่องปั่นแห้งนำผักที่ได้ไปบรรจุหีบห่อสำหรับวิธีการบรรจุที่นิยมก็คือจะใช้วิธีหุ้มด้วยฟิล์ม ซึ่งจะบรรจุแบบ control atmosphere (CA) โดยการบรรจุจะมีการจำกัดจำนวนของ CO2 ให้อยู่ที่ 12% O2 ที่ 2% และความชื้นในการเก็บ คือ 95% และเก็บที่ 0 องศาเซลเซียส ถ้าเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิ ตู้เย็นโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ที่ 95% ตลอดระยะเวลาการเก็บและจำหน่าย

กระบวนการแปรรูปผักที่เป็นผลและเป็นหัว

ขั้นตอนโดยทั่งไปจะเหมือนกับการผลิตผักแปรรูปต่ำ แต่อาจจะมีการแยกส่วนที่จะนำไปทำเป็นน้ำผลไม้ด้วย คือ ล้างทำความสะอาดปอกเปลือกรวมทั้งกำจัดส่วนที่เสียทิ้งไป ตรวจสอบอีกครั้งว่ามีตำหนิสิ่งแปลกปลอมปนหรือเปลือกปนมาหรือไม่ แล้วหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ ส่วนที่จะนำไปทำเป็นน้ำผลไม้จะล้างด้วยสารฆ่าเชื้อก่อน ส่วนที่จะทำเป็นชิ้นให้หั่นเป็นชิ้นตามต้องหารนำไปล้างด้วย disinfectant จากนั้นล้างด้วยน้ำเปล่าอีกครั้งนำไปปั่นแห้งส่วนที่นำไปทำเป็นน้ำผลไม้จะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำไปตีปั่นจนได้น้ำผลไม้แล้วบรรจุหีบห่อ และเก็บผลิตภัณฑ์ต่อไป อาจมีกระบวนการต่างๆ เพิ่มเติมนอกเหนือจากนี้ ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และความเหมาะสม

รูปที่ 3 : กระบวนการแปรรูปผักและผลไม้แปรรูปต่ำ

 

ตัวอย่างสารฆ่าเชื้อที่นิยมนำมาใช้ในกระบวนการแปรรูปต่ำ ผักและผลไม้

Chlorine (hypochiorous acid); Na, Ca hypochiorite; applied at pH 6.5. Harvesting, handling, processing equipment, process water and facilities; whole, fresh cut fruits, vegetables 1-2 log kills; 200 ppm for seeds (sprouts)	Chlorine Dioxide (C102) Processing equipment; whole, fresh fruits, vegetable 1 log kill; 1-5 ppm; 200 ppm equipment Less affected by pH and organic matter levels Reduced chlorinated byproducts
Hydrogen Peroxide (experimental) Whole, fresh fruits, vegetables 3 log kill; 5% H2O2	Ozone   Wash, flume water; fruits, vegetable 1-3 log kills; 1-4 ppm
Bromine (dibromodimethyl hydrantoin) Used with chlorine; Processing equipment, facilities 1 log kill; 200 ppm	Iodine (lodophors) Processing equipment, facilities 1 log kill; 10-100 ppm
Peroxyacetic Acid   Flume water; fresh cut fruits, vegetables 2 log kill; 200 ppm	Acids (Acetic, Lactic Acids) – pH reduction, specific antimicrobial activity
Trisodium Phosphate (TSP) Green tomatoes; lettuce pH 11-12 limits use 4 log kills; 1-10% TSP	Quaternary Ammonium Compounds(cationic Surfactants) Sanitize floors, walls, drains, Processing equipment

 

การเสื่อมเสียของผักและผลไม้แปรรูปต่ำ

การสูญเสียความชื้น น้ำหนัก และความแน่นเนื้อ การเปลี่ยนสี เช่น การเหี่ยวของผักและผลไม้ การเสื่อมเสียจากเอนไซม์ ยกตัวอย่างเช่น การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยเอนไซม์ polyphenol oxidase และเอนไซม์จำพวก cellulases, pectolytic, amylases, peroxydases ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ ความนุ่ม รสชาติและกลิ่นรส การเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ ยกตัวอย่างเช่น เชื้อ Erwinia carotovora ซึ่งสามารถย่อยเพคตินทำให้เกิดการเน่าเสียในผัก และมักให้กลิ่นเหม็นรุนแรง และการเน่าเสียเนื่องจากราสีเทา (Gray mold rot) มีสาเหตุมาจาก Botrytis.cinerea ซึ่งมีไมซีเลี่ยมสีเทา เจริญได้ดีในที่มีอากาศอบอุ่นและมีความชื้นสัมพัทธ์สูง Rhizopus.nigricans ทำให้เน่าเละ และมีไมซีเลียมคล้ายปุยฝ้ายพร้อมจุดสีดำของสปอร์แรงเจียมคลุมบนผิวของอาหารส่วน Colletotrichum lindemuthianum ทำให้เกิดจุดสีน้ำตาลที่ใบแลผลของพืช การเสื่อมจากปฏิกิริยาทาง ชีวเคมี ที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ยกตัวอย่างเช่น กระบวนการหายใจของพืช การสุกของผลไม้ การแตกหน่อ การออกราก การเจริญเติบโต เช่น การเจริญขยายความยาวของหน่อไม้ฝรั่ง นอกจากนี้การเก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมยังทำให้เกิดการเสื่อมเสียได้ เช่น chill injury, freeze injury, height temperature injury, solar injury

บรรณานุกรม

• Block, S.S. 1991 Disinfection, sterilization, and preservation. Lead & Febiger, Philadelphia
• Cherry, P.J. 1999. Improving the safety of fresh produce with antimicrobials Food Technology. 53:54-59
• Hilgen J.D. and JA. Salverda. 2000. Antimicrobial efficacy of a peroxyacetic/octanoic acid mixture in freshcut vegetable process water. Journal of Food Science 65:1376-1379
• Sapers G.M.: R.L.Miller, V.Pilizota, and Matirazzo. 2001. Antimicrobial treatments for minimal processed cantaloupe melon. Journal of Food Science. 66:345-349
• Wiley, C. 1994. Minimally processed refrigerated fruits & vegetables. Chapman & Hall. New York. U.S.A.

——————————————————————
ที่มา : วารสารจาร์พาปีที่ 11 ฉบับที่ 76 (มกราคม/กุมภาพันธ์ 2547)

• Facebook
• Twitter
• Line