โดย ดร.ดามร บัณฑุรัตน์ 1,2,3
1ภาควิชาวิศวกรรมเครื่องกล คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
2สถาบันวิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
3ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา กทม. 10400
ระบบสายโซ่ความเย็นในการจัดการผลิตภัณฑ์ผักเป็นระบบที่ควบคุมอุณหภูมิผักให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมเพื่อการรักษาคุณภาพและลดการเสียหาย โดยทั่วไปมักจะเก็บรักษาผักหลังการเก็บเกี่ยวไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อลดอัตราการหายใจ ทำให้ผักคงความสดไว้ได้นาน และลดปัจจัยกระตุ้นจากการสะสมความร้อนซึ่งจะทำให้ลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณภาพทางลักษณะปรากฏของผักเปลี่ยนแปลงไป ระบบสายโซ่ความเย็นมีความสำคัญต่อการขนส่งผักในระยะทางไกลๆ โดยเฉพาะการขนส่งผักในประเทศเขตร้อนอย่างประเทศไทย อย่างไรก็ตาม การใช้ระบบสายโซ่ความเย็นจะต้องมีการลงทุนด้านอุปกรณ์และมีค่าใช้จ่ายด้านพลังงานเพิ่มขึ้น รวมถึงยังมีข้อควรระวังในการใช้งาน ซึ่งในบทความนี้จะแสดงข้อมูลเปรียบเทียบระหว่างการขนส่งผักโดยใช้และไม่ใช้ระบบสายโซ่ความเย็นโดยทำการเก็บข้อมูลความเสียหายเชิงกลของการขนส่งกะหล่ำปลีและคะน้าจากเชียงใหม่ไปยังปลายทางในกรุงเทพและปริมณฑล
รูปที่ 1 – 2 การขนส่งกะหล่ำาปลีและคะน้าในระบบเปิด
รูปที่ 3 การขนส่งด้วยรถห้องเย็น
กะหล่ำปลีและคะน้าเป็นพืชที่มีความแตกต่างกันทางกายภาพ กะหล่ำปลีมีโครงสร้างของต้นเป็นลักษณะการห่อหัวปลี ก้านและใบแข็ง ทำให้ทนทานต่อการขนส่ง และการเก็บรักษา ส่วนคะน้าเป็นผักใบ ที่มีอัตราการหายใจสูงและเสื่อมสภาพโดยรวดเร็วหลังการเก็บเกี่ยว ผักทั้งสองชนิดจึงมีวิธีการจัดการที่แตกต่างกันในการขนส่งภายใต้ระบบสายโซ่ความเย็นหรือการขนส่งในสภาวะอุณหภูมิต่ำเพื่อรักษาความสดของผัก วิบูลย์และคณะ (2555) ได้ทำาการเก็บข้อมูลความเสียหายทางกายภาพของการขนส่งกะหล่ำปลีและคะน้าจากเชียงใหม่ไปยังกรุงเทพและปริมณฑล ใช้เวลาขนส่งประมาณ 2 วัน ตั้งแต่เก็บเกี่ยวจากแปลง โดยทำการขนส่งในระบบเปิดที่อุณหภูมิเฉลี่ย 27 องศาเซลเซียส (รูปที่ 1-2) และการขนส่งผักด้วยรถห้องเย็น ภายใต้อุณหภูมิเฉลี่ย 12 องศาเซลเซียส (รูปที่ 3) ทำการเก็บข้อมูลความเสียหายทางกายภาพ และนำมาวิเคราะห์เปรียบเทียบผล
รูปที่ 4 ความเสียหายจากโรคพืชของกะหล่ำปลีและคะน้า
ความเสียหายทางกายภาพในกะหล่ำปลีและคะน้า
หัวข้อการตรวจสอบการสูญเสียของกะหล่ำปลีและคะน้าแบ่งเป็น 5 ประเภทแสดงในรูปที่ 4-7 ได้แก่ (1) ความเสียหายที่มีสาเหตุจากโรคพืช เช่น รอยแผลจากการเข้าทำลายของเชื้อรา แบคทีเรีย และอาการเน่าจากการเข้าทำลายของเชื้อแบคทีเรีย (2) ความเสียหายจากแมลง เช่น รอยกัด (3) ความเสียหายจากสาเหตุเชิงกล เช่น การหัก ช้ำ เกิดบาดแผล (4) ความเสียหายจากความเหี่ยว และ (5) ความเสียหายจากสาเหตุอื่นๆ เช่น ดอกบาน ก้านทิ้ง ใบแก่ โดยเริ่มทำการเก็บข้อมูลที่แปลงเก็บเกี่ยว โรงคัดแยกผัก และศูนย์รับสินค้า/ตลาดในกรุงเทพฯและปริมณฑล
ความเสียหายเชิงกลจากสาเหตุต่างๆ ของกะหล่ำปลีและคะน้า
จากการเก็บข้อมูลความเสียหายเชิงกลจากสาเหตุต่างๆ ของกะหล่ำปลีและคะน้าที่ขนส่งภายใต้สภาวะที่แตกต่างกัน 2 แบบ คือการขนส่งแบบผ่านและไม่ผ่าน สายโซ่ความเย็น สามารถเปรียบเทียบกันได้ดังแสดงในรูปที่ 8 และ 9
ความเสียหายที่มีสาเหตุจากโรคพืชในกะหล่ำปลีและคะน้า สามารถตรวจพบได้มากในขั้นตอนการคัดแยกที่แปลงปลูกและโรงคัดแยกผัก ทั้งนี้ในขั้นตอนการขนส่งพบความเสียหายในส่วนนี้เพิ่มขึ้นค่อนข้างน้อย เนื่องจากมีการคัดส่วนที่เป็นโรคออก และการขนส่งใช้เวลาไม่นานจึงยังไม่พบการแพร่ของโรค การขนส่งภายใต้อุณหภูมิต่ำมีผลต่อการลดความเสียหายจากโรคพืชในกะหล่ำปลีและคะน้าในระหว่างการขนส่งไม่มากนัก ส่วนความเสียหายจากการหักช้ำเกิดจากการจัดการการบรรจุผักระหว่างการขนส่งเป็นหลัก จากข้อมูลที่ได้มีปริมาณความเสียหายของผักจากการหักช้ำในระบบที่ใช้สายโซ่ความเย็นมีสัดส่วนน้อยกว่าเล็กน้อยซึ่งเป็นผลจากการจัดเก็บผักในภาชนะ ที่เหมาะสมกว่า รวมถึงการขนส่งในระบบปิดทำให้ผักไม่ถูกแรงลม หรือเศษฝุ่นเศษหินระหว่างการเดินทาง อย่างไรก็ตาม สัดส่วนการหักช้ำค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับความเสียหายทั้งหมด แสดงให้เห็นว่า เกิดการกดทับและเกิดแรงกระแทกระหว่างการขนส่งซึ่งเป็นปัจจัยมาจากสมรรถนะของรถขนส่งโดยเฉพาะระบบช่วงล่างที่รองรับการสั่นสะเทือน สภาพของถนน และลักษณะการขับขี่ของผู้ขับรถขนส่ง
ข้อมูลความเสียหายทางกลที่มีความแตกต่างในการขนส่งที่ใช้และไม่ใช้สายโซ่ความเย็นเกิดขึ้นในส่วนของความเสียหายจากแมลงและความเสียหายจากการเหี่ยว จากรูปที่ 8 และ 9 แสดงให้เห็นว่ามีแมลงปะปนมากับผักทั้งสองชนิด และพบความเสียหายจากแมลงอย่างต่อเนื่องตั้งแต่การเก็บเกี่ยวไปจนถึงปลายทางการขนส่ง ความเสียหายจากแมลงของกะหล่ำปลีและคะน้าที่ขนส่งด้วยรถห้องเย็นมีสัดส่วนสูงกว่าระบบเปิด การเก็บรักษาผักในระบบปิดที่อุณหภูมิต่ำระหว่างการขนส่งอาจเป็นสภาวะที่เอื้อต่อชีพจักรของแมลง เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นทำให้ชีพจักรของแมลงสั้นลงได้ โดยเฉพาะกะหล่ำปลีพบแมลงอาศัยอยู่ระหว่างกลีบใบซึ่งซ้อนกันหลายชั้นทำให้แมลงมีโอกาสปะปนมากับกะหล่ำปลีได้มาก ทำให้อัตราความเสียหายที่สูงเป็นสองเท่าในระบบสายโซ่ความเย็น การลดอุณหภูมิระหว่างการขนส่งอาจเป็นปัจจัยเสริมในการเพิ่มความเสียหายจากแมลง จึงควรให้ความสำคัญกับการจัดการแปลงผักที่ดี รวมถึงการคัดแยกผักเพื่อลดปริมาณแมลงปนเปื้อนก่อนการนำผักบรรจุในรถห้องเย็นซึ่งจะเป็นมาตรการสำคัญที่จะช่วยลดความเสียหายจากแมลงระหว่างขนส่ง
การเสียหายจากการเหี่ยวของผักเกิดขึ้นมากในคะน้าที่ขนส่งโดยไม่ใช้รถห้องเย็นเนื่องจากคะน้าเป็นผักใบที่มีอัตราการหายใจสูง การขนส่งด้วยห้องเย็นจึงเป็นวิธีการที่เหมาะกับการรักษาความสดของคะน้าจนถึงปลายทาง ในขณะที่การเก็บข้อมูลไม่พบการเหี่ยวของกะหล่ำปลีซึ่งอาจเนื่องจากเป็นผักที่มีใบแข็งห่อกันเป็นชั้นๆ ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำน้อย อย่างไรก็ตามการขนส่งภายใต้อุณหภูมิสูงอาจส่ง ผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยว โดยการสะสมความร้อนที่เกิดขึ้นภายในกองผลิตผล การสั่นสะเทือนที่เกิดขึ้นจะไปเร่งกิจกรรมและปฏิกิริยาของการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบทางเคมี เร่งการเกิดโรค และเร่งการเสื่อมคุณภาพของผลิตผลระหว่างการขนส่ง (พิเชษฐ์, 2553) ซึ่งอาจแสดงผลในระหว่างการเก็บรักษา การจัดการสายโซ่ความเย็นจึงมีความสำคัญในการขนส่งผลิตภัณฑ์ผักในประเทศเขตร้อน ข้อมูลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมในการขนส่งผักแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน การปรับอุณหภูมิห้องเย็นให้พอดีกับความต้องการของผักจะช่วยประหยัดพลังงานในการทำความเย็นและเป็นการลดต้นทุนการขนส่งได้ โดยยังสามารถรักษาคุณภาพและลดความเสียหายของผัก ทั้งนี้การทำความเย็นในรถห้องเย็นส่วนใหญ่ใช้ต้นกำลังจากเครื่องยนต์และใช้น้ำมันเป็นเชื้อเพลิง ซึ่งเป็นพลังงานที่มีต้นทุนสูง
การขนส่งผักผ่านสายโซ่ความเย็นเป็นกระบวนการที่มีความสำคัญในการรักษาคุณภาพผักที่ต้องขนส่งระยะทางไกลในเขตภูมิอากาศร้อน เช่น ประเทศไทย ซึ่งการขนส่งผักที่อุณหภูมิต่ำมีข้อควรศึกษาให้ชัดเจน จากข้อมูลชี้ให้เห็นถึงความเสียหายจากแมลงที่เพิ่มขึ้นในการขนส่งด้วยรถห้องเย็นและการลดอุณหภูมิให้เหมาะสมเพื่อขนส่งผักแต่ละชนิดมีแตกต่างกันในการลดความเสียหายเชิงกล โดยเฉพาะการลดอาการเหี่ยวของผัก แต่ก็มีข้อควรระวังในเรื่องของแมลง การจัดการผักที่ดีและการหาอุณหภูมิที่ดีที่สุดในการขนส่งผัก โดยพิจารณาจากการลดความเสียหายของผักและการรักษาคุณภาพจะช่วยให้การใช้ระบบสายโซ่ความเย็นเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพและช่วยลดต้นทุนการใช้พลังงานในการทำความเย็น
บรรณานุกรม
- พิเชษฐ์ น้อยมณี. 2553. บทความเรื่องการเพิ่มศักยภาพการแข่งขันของไทยด้วยระบบมาตรฐาน GlobalGAP . จดหมายข่าวเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว 2 (9): 6-7.
- วิบูลย์ ช่างเรือ, ดามร บัณฑุรัตน์, พิชญา บุญประสม พูลลาภ, ดนัย บุณยเกียรติ, สงวนศักดิ์ ธนาพรพูนพงษ์, สายสมร ลำยอง, บุญสม บุษบรรณ์, พิเชษฐ์ น้อยมณี, ปาริชาติ เทียนจุมพล และ วรรณวรางค์ พัฒนะโพธิ์. 2555. รายงานผลงานวิจัยฉบับสมบูรณ์เรื่อง การประเมินความสูญเสียและความปลอดภัยในกระบวนการจัดการสายโซ่อุปทานคะน้าและกะหล่ำปลีในจังหวัดเชียงใหม่. เสนอต่อศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา ประจำปีงบประมาณ 2554. 73 หน้า.
*บทความนี้ตีพิมพ์ลงใน Postharvest Newsletter ปีที่ 14 ฉบับที่ 1 มกราคม-มีนาคม 2558
