ผลิตภัณฑ์สลัดตัดแต่งรับประทานง่ายสำหรับผู้สูงอายุ - ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

โดย รองศาสตราจารย์ ดร. พิชญา พูลลาภ สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

แนวโน้มการเพิ่มประชากรผู้สูงอายุมีมากขึ้นนี้เป็นผลมาจากความเจริญก้าวหน้าด้านการแพทย์และสาธารณสุข และความสำเร็จของการวางแผนครอบครัวที่สามารถควบคุมการเพิ่มของประชากรในวัยเด็กและวัยหนุ่มสาว ส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางอายุของประชากรในประเทศ ซึ่งหมายถึงอัตราการพึ่งพิงของประชากรกลุ่มผู้สูงอายุจะเพิ่มมากขึ้น จากการประชุม World Economic Forum 2012 คาดว่าในอีก 35 ปีภายหน้าจะมีผู้สูงอายุมากถึง 2000 ล้านคน และเป็นกลุ่มที่มีกำลังซื้อไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 ของการบริโภครวมทั้งโลก สำหรับประเทศไทยสัดส่วนของประชากรผู้สูงอายุที่เพิ่มขึ้น จาก 4.82 ล้านคน หรือร้อยละ 8.11 ของประชากรทั้งหมด ในปี พ.ศ.2538 เป็นประมาณ 6.62 ล้านคน หรือร้อยละ 10.17 ในปี พ.ศ.2548 และในปี พ.ศ.2556 มีสัดส่วนของผู้สูงอายุถึง ร้อยละ 14.88 ปริมาณและอัตราส่วนของจำนวนผู้สูงอายุที่เพิ่มขึ้นตั้งแต่ปี 2530-2555 ในจำนวนที่เพิ่มขึ้นนี้ คาดว่าสัดส่วนของผู้สูงอายุหญิงต่อผู้สูงอายุชายเป็น 100:85 (จันทร์เพ็ญ และคณะ, 2540) ปัญหาที่สำคัญที่มักเกิดกับผู้สูงอายุคือปัญหาทางสุขภาพอนามัย ซึ่งจะมีผลกระทบต่อภาวะค่ารักษาพยาบาลของรัฐทั้งในระยะสั้นและระยะยาว การประเมินภาวะโภชนาการและรูปแบบการบริโภคอาหารเดิมของผู้สูงอายุเป็นอีกแนวทางหนึ่ง เพื่อให้ผู้ดูแลสามารถจัดปรับปริมาณอาหารและสารอาหารได้อย่างถูกต้องเหมาะสมกับความต้องการของผู้สูงอายุ (ไกรสิทธิ์และอุรุวรรณ, 2540)

ผู้สูงอายุเป็นวัยที่มีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางด้านร่างกายและจิตใจ โดยจะมีภูมิต้านทานโรคที่ลดลง รวมถึงมีการเจ็บป่วย และมีปัญหาด้านสุขภาพได้ง่ายกว่าคนในวัยอื่น ๆ ดังนั้นอาหารจึงจัดเป็นปัจจัยที่สำคัญที่ส่งผลต่อการมีสุขภาพกายและใจที่ดี อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาของระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดปัญหาในการเคี้ยวอาหาร การผลิตน้ำลายและการรับรู้รสชาติอาหารลดลง ทำให้ต้องใช้เวลาเคี้ยวอาหารนานขึ้น และกลืนอาหารได้ลำบาก โดยเรียกการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับการกลืนในวัยสูงอายุว่า presbyphagia (Robbin et al., 1992) นอกจากนี้ประสิทธิภาพในการย่อยอาหารที่ลดลง ยังส่งผลทำให้เกิดอาการท้องอืด อาหารไม่ย่อย และระบบขับถ่ายไม่ดี แสดงให้เห็นว่านอกจากความต้องการสารอาหารที่ให้พลังงานจำพวกโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันแล้ว ผู้สูงอายุยังต้องการใยอาหารซึ่งได้จากผักและผลไม้เป็นประจำทุกวัน เพื่อช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้ดีขึ้น ซึ่งใยอาหารจะช่วยเพิ่มปริมาณของอุจจาระและอุ้มน้ำไว้ ทำให้อุจจาระไม่แข็งตัวและช่วยกระตุ้นให้เกิดการบีบตัวของลำไส้ใหญ่ ทำให้เกิดการขับถ่ายได้สะดวก อย่างไรก็ตามการบริโภคผักและผลไม้ของผู้สูงอายุยังคงพบปัญหาความสามารถในการเคี้ยวผักและผลไม้ได้ไม่ดี จึงควรดัดแปลงการประกอบอาหารประเภทผักและผลไม้ ให้มีลักษณะอ่อนนุ่ม เคี้ยวได้ง่าย เพื่อให้ผู้สูงอายุสามารถบริโภคได้สะดวกขึ้น และเป็นทางหนึ่งที่ช่วยให้ผู้สูงอายุได้รับใยอาหารเพิ่มขึ้น

จากการประยุกต์ใช้สารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์สลัดตัดแต่งรับประทานง่ายสำหรับผู้สูงอายุ ที่มีส่วนประกอบของอโวคาโด แตงกวาญี่ปุ่น ผักสลัดฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก น้ำเลมอน เนื้ออกไก่ และน้ำสลัดซีซาร์ พบว่าสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมในกระบวนการผลิต คือการใช้ คาร์บอกซิเมทิลเซลลูโลสร้อยละ 0.25 ผสมกัวกัมร้อยละ 0.25 เป็นสารให้ความคงตัว โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าความคงตัวของอิมัลชันในผลิตภัณฑ์เท่ากับร้อยละ 97.78 และเป็นสูตรที่ผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความหนืด และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.60, 7.62, 6.14, 6.62 และ 6.34 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก (6.0 – 8.0 คะแนน) โดยทั่วไปที่ระดับความชอบเล็กน้อย (6 คะแนน) ถือได้ว่าผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของตลาด

สำหรับคุณภาพทางเคมีและกายภาพของผลิตภัณฑ์สลัดตัดแต่งรับประทานง่ายสำหรับผู้สูงอายุ พบว่าผลิตภัณฑ์มีค่าความชื้นร้อยละ 91.02 ค่าวอเตอร์แอคติวิตี 0.997 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดร้อยละ 7.25 ปริมาณคลอโรฟิลล์เอ (chlorophyll a) คลอโรฟิลล์บี (chlorophyll b) และคลอโรฟิลล์ทั้งหมด (total chlorophyll) เท่ากับ 1.23, 0.63 และ 1.86 SPAD unit ตามลำดับ ปริมาณสารประกอบฟีนอล 1.42 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม สารประกอบฟลาโวนอยด์ทั้งหมด 0.76 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กรัม และมีปริมาณวิตามินซีและวิตามินอีเท่ากับ 173 และ 0.79 มิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ตามลำดับ จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์สลัดตัดแต่งรับประทานง่ายสำหรับผู้สูงอายุสามารถตอบสนองความต้องการในด้านสุขภาพของผู้สูงอายุ ลดปัญหาในการเคี้ยวกลืน อุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ มีใยอาหารที่ช่วยในระบบขับถ่าย นอกจากนี้ยังมีวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย และยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้

เอกสารอ้างอิง

จันทร์เพ็ญ ชูประภาวรรณ มงคล ณ สงขลา นภาพร ชโยวรรณ และ อรุณ จิรวัฒน์กุล. 2540. การสำรวจสุขภาพประชากรอายุตั้งแต่ 56 ปีขึ้นไปในประเทศไทย ปี พ.ศ. 2538. วารสารการส่งเสริมสุขภาพอนามัยและสิ่งแวดล้อม 2: 21.
ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์ และอุรุวรรณ แย้มบริสุทธิ์. โภชนาการกับสุขภาพของผู้สูงอายุ. 2540. วารสารส่งเสริมสุขภาพ และอนามัยสิ่งแวดล้อม 20(2): 257-265.
Robbins, J., J.W. Hamilton, G.L. Lof and G.B. Kempster. 1992. Oropharyngeal swallowing in normal adults of different ages. Gastroenterology 103: 823–829.