ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของสารเคลือบผิวที่บริโภคได้และอุณหภูมิต่อคุณภาพกล้วยไข่หลังการเก็บเกี่ยว

ชลิต เขาวงศ์ทอง

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2540. 118 หน้า.

2540

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของสารเคลือบผิวที่บริโภคได้ และอุณหภูมิต่อคุณภาพกล้วยไข่หลังการเก็บเกี่ยว ได้แบ่งการศึกษาออกเป็น 4 ขั้นตอน ตอนที่ 1 เป็นการศึกษาหาชนิดของสารเคลือบผิวที่บริโภคได้ชนิดต่าง ๆ ที่เหมาะสม โดยใช้สารละลายแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเขียว ความเข้มข้น 1, 3 และ 5 เปอร์เซ็นต์ สารละลายกลุ่มแป้งทดลองโดยการต้มแป้งจนเดือดแล้วทิ้งไว้ให้แป้งมีอุณหภูมิลดลงเท่ากับอุณหภูมิห้อง ก่อนนำไปใช้เคลือบผิวผลกล้วยไข่โดยวิธีการจุ่ม สารละลาย แซนแธนกัม ผงวุ้น ความเข้มข้น 0.5, 1 และ 1.5 เปอร์เซ็นต์ เคลือบผิวโดยการละลายในอุณหภูมิน้ำอุ่น ส่วน KD 112 (glucose fatty acid) เคลือบผิวโดยการนำมาละลายน้ำเย็น แล้วนำผลกล้วยไข่จุ่มทั้งผลแล้วผึ่งให้แห้งเช่นเดียวกัน นอกจากนี้ยังเคลือบผิวผลกล้วยไข่ด้วยน้ำมันถั่วลิสง น้ำมันปาล์ม น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันปาล์มผสมน้ำมันถั่วเหลือง โดยหยด น้ำมันบริเวณผล 1 หยด (0.02 มิลลิลิตร) แล้วใช่พู่กันทาจนทั่วผิว เปรียบเทียบกับผลกล้วยไข่ที่ไม่ได้เคลือบผิว ผลการทดลองพบว่าผลกล้วยไข่ที่เคลือบผิวด้วยแป้งข้าวเหนียว 5 เปอร์เซ็นต์ แซนแธนกัม 0.5 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันปาล์ม น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันถั่วลิสง มีการสูญเสียน้ำหนักสดน้อยกว่า และชะลอการเปลี่ยนแปลงสีผิวได้ดีกว่าผลกล้วยไข่ที่ไม่ได้เคลือบผิว

สารเคลือบผิวแซนแธนกัมเมื่อเคลือบผิวผลกล้วยไข่แล้วมีลักษณะเหนียว สารเคลือบผิวกลุ่มน้ำมันพืชเมื่อเคลือบผิวผลกล้วยไข่ นอกจากจะมีความเหนียวแล้วยังมีความเป็นมันเงา ส่วนสารละลายวุ้นไม่เหมาะสมในการนำมาใช้เคลือบผิวผลกล้วยไข่เนื่องจากเมื่อเคลือบแล้ว สารเคลือบผิวจะแตกและหลุดลอกออกเป็นแผ่น

ตอนที่ 2 เป็นการศึกษาสารเคลือบผิวผลกล้วยไขที่ให้ผลดีในการทดลองตอนที่ 1 มาทดลองเพื่อหาปริมาณที่เหมาะสมต่อการเคลือบผิวผลกล้วยไข่ โดยใช้สารละลายแป้งข้าวเหนียว 5 เปอร์เซ็นต์ สารละลายแซนแธนกัม 0.5 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันปาล์ม 0.02, 0.06, 0.1 มิลลิลิตร น้ำมันข้าวโพด 0.02, 0.06, 0.1 มิลลิลิตร และน้ำมันถั่วลิสง 0.02, 0.06, 0.1 มิลลิลิตร นำผลกล้วยไข่ที่ผ่านการเคลือบผิวแล้วไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิประมาณ 20 – 25^o ซ ผลการทดลองพบว่า สารเคลือบผิว ผลกล้วยไข่ชนิดต่าง ๆ มีผลชะลอการสุกของผลกล้วยไข่ได้ เมื่อเปรียบเทียบกับผลที่ไม่ได้เคลือบผิว ซึ่งผลกล้วยไข่ที่เคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสง 0.06 มิลลิลิตร สุกภายใน 15.6 วัน เมื่อเปรียบเทียบกับผลที่ไม่ได้ใช้สารเคลือบผิวมีจำนวนวันในการสุกเพียงแค่ 8.4 วัน ความแน่นเนื้อของผลกล้วยไข่จากทุกวิธีการทดลองลดลงเมื่อเก็บรักษานานขึ้น ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้จากทุกวิธีการเพิ่มขึ้น เมื่อผลกล้วยไข่เริ่มสุก และลดลงเมื่อผลกล้วยไข่เริ่มเสื่อมสภาพ เมื่อเก็บรักษาได้ 8 วัน การเคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสง 0.1 และ 0.06 มิลลิลิตร พบโรคปรากฏขึ้นเพียงเล็กน้อยที่บริเวณผิวเปลือกผลกล้วยไข่ ในวันที่ 18 ของการเก็บรักษาผลกล้วยไข่ที่เคลือบผิวด้วยแป้งข้าวเหนียว 5 เปอร์เซ็นต์ และผลที่ไม่ได้เคลือบผิวมีกลิ่นและรสชาติผิดปกติ

ตอนที่ 3 เป็นการศึกษาหาวิธีการเคลือบผิวที่เหมาะสม โดยเปรียบเทียบการเคลือบผิวผลกล้วยไข่ด้วยน้ำมันถั่วลิสงโดยการจุ่มผล โดยการใช้พู่กันและเปรียบเทียบวิธีการทำให้แห้งโดยการเป่าด้วยลมร้อน (32^o ซ) กับเป่าด้วยพัดลม (สภาพอุณหภูมิห้อง) แล้วนำกล้วยไข่จากทุกวิธีการที่ผ่านการเคลือบผิวแล้วไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิประมาณ 20-25^o ซ. ผลกล้วยไข่ที่เคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสงโดยการจุ่มผลและทำให้แห้งโดยการเป่าด้วยพัดลม สุกภายใน 15.8 วัน เมื่อเปรียบเทียบกับผลกล้วยไข่ที่ไม่ได้ใช้สารเคลือบผิวมีจำนวนวันในการสุกเพียงแค่ 8.6 วัน ความแน่นเนื้อของผลกล้วยไข่จากทุกวิธีการทดลองลดลงเมื่อเก็บรักษานานขึ้น เมื่อผลกล้วยไข่เริ่มสุกปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ในทุกกรรมวิธีจะเพิ่มขึ้น และลดลงเมื่อผลกล้วยไข่เริ่มเสื่อมสภาพ เมื่อเก็บรักษาได้ 8 วัน ผลกล้วยไข่ที่เคลือบผิวโดยการจุ่มผลและทำให้แห้งโดยการเป่าด้วยพัดลม พบโรคปรากฏขึ้นเพียงเล็กน้อยที่บริเวณผิวเปลือกผลกล้วยไข่ ผลกล้วยไข่ที่เคลือบผิวและไม่ได้เคลือบผิว มีรสชาติไม่แตกต่างกัน

ตอนที่ 4 เป็นการศึกษาผลของการเคลือบผิวผลกล้วยไข่ด้วยน้ำมันถั่วลิสง Sta-fresh 7055 (water soluble emulsion wax) 1% แล้วนำมาเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10^o ซ. และ 20^o ซ. ต่อการเปลี่ยนแปลงสีผิวเปลือกจากสีเขียวเป็นสีเหลือง อัตราการหายใจ การผลิตเอทธิลีน และการเกิดโรคของผลกล้วยไข่ ผลการทดลองพบว่าภายหลังการเก็บรักษานาน 10 วัน ที่อุณหภูมิเก็บรักษา 20^o ซ. ผลกล้วยไขที่ไม่ได้เคลือบผิวมีอัตราการหายใจสูงสุดเท่ากับ 56.07 ไมโครลิตร CO₂/กก.ชม. ส่วนที่อุณหภูมิเก็บรักษา 10^o ซ. ผลกล้วยไข่ที่ไม่ได้เคลือบผิว เคลือบผิวด้วย Sta-fresh 7055 1% และเคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสง มีอัตราการหายใจ เท่ากับ 32.21, 24.74 และ 21.34 ไมโครลิตร CO₂/กก.ชม. ตามลำดับ ผลกล้วยไข่ที่เคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสงและเคลือบผิวด้วย Sta-fresh 7055 1% มีอัตราการหายใจต่ำกว่าผลที่ไม่ได้ใช้สารเคลือบผิว ผลกล้วยไข่จากทุกวิธีการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10^o ซ. มีอัตราการหายใจต่ำกว่าผลกล้วยไข่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20^o ซ. เมื่อเก็บรักษานาน 17 วัน ผลกล้วยไขที่ไม่ได้เคลือบผิวเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20^o ซ. ผลิตก๊าซเอทธิลีนมากที่สุดเท่ากับ 0.33 ไมโครลิตร C₂H₂/กก.ชม. และน้อยที่สุดคือ ผลกล้วยไขที่เคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสงเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10^o ซ. เท่ากับ 0.0028 ไมโครลิตร C₂H₂/กก.ชม.

เมื่อเก็บรักษาได้ 13 วัน ผลกล้วยไขที่ไม่ได้เคลือบผิวเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 20^o ซ. มีสีผิวเป็นสีเหลืองมากที่สุด ผลที่เคลือบผิวด้วย Sta-fresh 7055 1% มีสีเหลืองปนเขียว ในขณะที่ผลที่เคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสงสีผิวเปลือกยังมีสีเขียวอยู่ ผลที่เคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสงเริ่มสุกในวันที่ 19 ของการเก็บรักษา กล้วยไข่จากทุกวิธีการ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10^o ซ. มีการเปลี่ยนแปลงสีผิวช้ากว่าที่อุณหภูมิ 20^o ซ. และหลังจากเก็บรักษา 23 วัน ที่อุณหภูมิ 10^o ซ. ผลกล้วยไข่ที่เคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสงเปลี่ยนแปลงจากสีเขียวเป็นสีเหลืองเพียงเล็กน้อยและผลไม่สุก ผลกล้วยไขที่เคลือบผิวด้วยน้ำมันถั่วลิสง และ Sta-fresh 7055 1% มีเปอร์เซ็นต์การเกิดโรคแอนแทรคโนสน้อยกว่าผลกล้วยไข่ที่ไม่ได้เคลือบผิว