ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเก็บรักษาขนุนทั้งผลและยวงขนุนสดภายใต้อุณหภูมิต่ำ

ปิยฉัตร ศรีสัตบุตร

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.เชียงใหม่. 2542. 95 หน้า.

2542

บทคัดย่อ

จากการทดลองเก็บรักษาขนุนพันธุ์ทองสุดใจและมาเลเซียทั้งผลในระยะก่อนสุกและสุกแล้วที่อุณหภูมิ 5 และ 13^oC (ความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 90%) ในระหว่างการเก็บรักษาได้ทำการประเมินคุณภาพของเนื้อยวง ตรวจวัดปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ในน้ำ (TSS) ความแน่นเนื้อ และทดสอบชิม โดยพบว่าการเก็บรักษาผลขนุนทั้ง 2 พันธุ์ในระยะสุกที่อุณหภูมิ 5^oC จะช่วยรักษาคุณภาพและความสดของเนื้อยวงได้ตลอดระยะเวลาที่เก็บรักษา 14 วัน สำหรับในพันธุ์มาเลเซีย เมื่อทดลองเก็บรักษาต่อไปอีกเป็นเวลา 21 วัน พลว่าผลจะเกิดอาการสะท้านหนาว ส่วนการเก็บรักษาผลขนุนพันธุ์ทองสุดใจในระยะสุกที่อุณหภูมิ 13^oC โรคจะเกิดขึ้นที่ผลมากทำให้ผลเน่าเสียได้เร็วซึ่งสามารถเก็บรักษาได้เพียง 7 วัน ดังนี้นจึงไม่ทำการทดลองเก็บรักษาผลขนุนพันธุ์มาเลเซียในระยะสุกที่อุณหภูมิเดียวกัน สำหรับการเก็บรักษาขนุนพันธุ์ทองสุดใจในระยะก่อนสุกที่อุณหภูมิ 13^oC เป็นเวลา 14 วัน พบว่า ผลสามารถสุกได้ในห้องเย็น และมีคุณภาพดีกว่าการนำผลออกมาบ่มให้สุกที่อุณหภูมิห้อง การสุกของผลเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 13^oC จะมีสีของเนื้อยวงที่เข้มน้อยกว่าโดยเปรียบเทียบค่า a และ b กับผลสุกปกติ สำหรับพันธุ์มาเลเซียนั้นเมื่อเก็บรักษาผลในระยะก่อนสุกที่อุณหภูมิ 13^oC เป็นเวลา 14 วัน และ 21 วัน ผลจะสุกได้ไม่เต็มที่ ดูได้จากค่า L และ b ที่สูงกว่าผลสุกปกติ รวมทั้งการมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แข็ง ความแน่นเนื้อที่สูง และเกิดโรคที่ผลมาก ส่วนการเก็บรักษาผลขนุนพันธุ์ทองสุดใจในระยะก่อนสุกที่อุณหภูมิ 5^oC เป็นระยะเวลา 7 วัน ผลจะเกิดอาการสะท้านหนาวทำให้เกิดการสุกที่ผิดปกติ ดังนั้นจึงไม่ได้ทำการทดลองเก็บรักษาผลในระยะก่อนสุกกับขนุนพันธุ์มาเลเซีย

สำหรับการเก็บรักษาเนื้อยวงขนุนสดพันธุ์แดงรัศมี มาเลเซียและทองสุดใจที่อุณหภูมิ 5^oC (ความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 90 %) พบว่ามีอายุการเก็บรักษาที่ไม่แตกต่างกันโดยเนื้อขนุนแกะยวง และเนื้อขนุนแกะยวงที่แช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% กรดซิตริก 0.2% ของผลขนุนพันธุ์แดงรัศมี และมาเลเซียนั้นมีอายุการเก็บรักษาได้เท่ากันคือ 9 วัน ซึ่งการหมดอายุการเก็บรักษานั้นพิจารณาจากการเน่าเสียบนเนื้อยวง ส่วนเนื้อขนุนพันธุ์ทองสุดใจที่แกะยวงนั้นสามารถเก็บรักษาได้นาน 9 วันเช่นเดียวกัน แต่การหมดอายุการเก็บรักษาพิจารณาจกการที่เนื้อยวงมีสีผิดปกติคือ มีสีเหลืองซีดจนออกขาว และมีเส้นสีน้ำตาลเกิดขึ้นบนเนื้อยวง สำหรับการเก็บรักษาเนื้อขนุนทั้ง 3 พันธุ์ที่ติดซังและเปลือกจะสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นเป็น 12 วัน

การใช้สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1% และกรดซิตริก 0.2% นั้นไม่สามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของเนื้อยวงขนุนสดพันธุ์แดงรัศมีและมาเลเซียได้ แต่สามารถช่วยลดปริมาณจำนวนจุลินทรีย์ได้ในช่วงการเก็บรักษา 2 - 4 วันแรก