ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การอบพริกขี้หนูด้วยเครื่องอบแห้งระบบสลับหมุนเวียนลมร้อน

พัฒนาภรณ์ ใจอุตม์

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2542. 76 หน้า.

2542

บทคัดย่อ

การอบพริกขี้หนูด้วยเครื่องอบแห้งระบบสลับหมุนเวียนลมร้อน มีวัตถุประสงค์เพื่อหาวิธีการอบพริกสดที่เหาะสม โดยใช้เครื่องอบแห้งระบบสลับหมุนเวียนลมร้อน และหาผลกระทบของการลวกพริกในน้ำเดือดก่อนอบต่อกระบวนการอบแห้ง การทดลองแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนที่ 1 ทดลองหาเวลาที่เหมาะสมในการสลับลมร้อนเข้าด้วนบนและด้านล่างของเตาอบ และหาผลกระทบของการลวกพริกก่อนอบแห้ง โดยวางแผนการทดลองเป็นแบบ Split plot – design ทำการทดลอง 3 ซ้ำ ใช้วิธีการสลับลมร้อนทุก 3, 5 และ 7 ชั่วโมงเป็น main plot และใช้วิธีการลวกและไม่ลวกพริกก่อนอบ เป็น sup plot ในการอบแต่ละครั้งจะบรรจุพริกประมาณ 23 กิโลกรัม ความหนาของชั้นอบประมาณ 60 เซนติเมตร ความเร็วลม 0.2 เมตรต่อวินาที อุณหภูมิที่ใช้ในการอบ คือ 75 องศาเซลเซียส

ผลการทดลอง พบว่า การสลับลมร้อนทุก 7 ชั่วโมง มีความเหมาะสม เนื่องจากไม่ต้องเสียเวลาและแรงงานในการสลับลมมากครั้ง และไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นที่ 95% ของอัตราการลดความชื้น (%M_d/hr), ลักษณะปรากฏ, เปอร์เซ็นต์ ความชื้นสุดท้าย และคุณภาพสีของพริกแห้งหลังอบของการสลับลมร้อนทุกวิธี โดยการสลับลมร้อนทุก 7 ชั่วโมงจะใช้เวลาทั้งหมด 14 ชั่วโมงในการอบพริกแห้งจากความชื้นเริ่มต้น 74.91% (wb) จนเหลือความชื้นสุดท้าย 12.42% (wb)

จากการวิเคราะห์กราฟ ระหว่าง เปอร์เซ็นต์การลดความชื้น (%M_d) กับเวลา (ชั่วโมง) พบข้อสังเกตว่า การสลับลมร้อนไม่ควรทำในขณะที่การอบยังอยู่ในช่วงของอัตราการอบแห้งลดลง ช่วงที่ 1 (First falling rate period) เนื่องจากพริกยังมีค่าอัตราการลดความชื้นสูงอยู่มาก และจากการหา Regression ของกราฟ พบว่าพริกสดที่มีความชื้นประมาณ 75% (wb) ทั้งลวกและไม่ลวกก่อนอบ จะมีช่วงของอัตราการอบแห้งลดลงช่วงที่ 1 ที่ระยะการอบนาน 2-10 ชั่วโมงโดยที่ระยะอบนาน 10 ชั่วโมงพริกที่ลวกก่อนอบ จะมีความชื้นประมาณ 37.8 – 39.8% (wb) และพริกที่ไม่ลวกก่อนอบมีความชื้นประมาณ 35.14 – 41.38% (wb)

สำหรับผลการทดลองหาผลกระทบของการลวกพริกในน้ำเดือด ต่อกระบวนการอบแห้งพบว่าการลวกไม่มีผลต่ออัตราการลดความชื้น (%M_d /hr) โดยไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นที่ 95% เนื่องจากในการทดลองนี้วิธีการลวกยังไม่ดีพอ แต่ในด้านคุณภาพของสี พบว่าการลวกจะทำให้คุณภาพสีของพริกแห้งหลังอบมีคุณภาพดีกว่า

ขั้นตอนที่ 2 ทดลองเปรียบเทียบการอบโดยการสลับลมร้อน และสลับถุงพริกในระหว่างอบทุก 7 ชั่วโมง โดยใส่พริกไว้ในถุง 3 ถุง ๆ ละประมาณ 7.7 กิโลกรัม วางถุงพริกซ้อนทับกันในภาชนะบรรจุ ผลการทดลองพบว่าการอบพริกโดยวิธีการสบับลมร้อนมีแนวโน้มการลดความชื้นสูงกว่า เนื่องจากการสลับลมเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพการกระจายลมร้อนภายในเตาอบ และคุณภาพสีของพริกแห้งหลังอบที่อบโดยการสลับลม มีคุณภาพสม่ำเสมอกว่าพริกแห้งที่อบโดยวิธีสลับถุง