ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบเคมีในผักสดระหว่างเก็บรักษา

ชะหน่าย มังคลารัตนศรี

การค้นคว้าแบบอิสระเชิงวิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาการสอนชีววิทยา)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2523. 140 หน้า.

2523

บทคัดย่อ

การศึกษาการเปลี่ยนแปลงสารเคมีต่าง ๆ ใน broccoli ที่เก็บในสูญญากาศเป็นเวลา 11 วัน แตงกวาและมะเขือเทศที่เก็บในก๊าซผสม ( ก๊าซไนโตรเจน : ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ : ก๊าซออกซิเจนในอัตราส่วน 83 : 15 : 2 โดยปริมาตร ) เป็นเวลา 15 วัน และ 9 วัน ตามลำดับ ผักทั้งหมดเก็บในตู้เย็น อุณหภูมิประมาณ 9^O ซ พบว่าปริมาณก๊าซเอทธิลีนของผักที่สร้างขึ้นโดยเฉลี่ยของมะเขือเทศมีมากสุด และของแตงกวามีน้อยสุด สำหรับการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบเคมีอื่น ๆ จนถึงวันสุดท้ายของการเก็บเมื่อเทียบกับของผักที่เก็บในบรรยากาศปกติได้ผลดังนี้ ปริมาณกรดแอสคอร์บิคของ broccoli สูงเป็น 73.01 %, ของแตงกวาสูงเป็น 1.08 % และของมะเขือเทศสูงเป็น 144.99 % ของผักที่เป็น control ; ปริมาณโปรตีนของ broccoli สูงเป็น 81.51 %, ของแตงกวาสูงเป็น 105.48 %; ปริมาณ chlorophyll b ของ broccoli สูงเป็น 407.22 %, ของแตงกวาสูงเป็น 66.67 %, สหรบมะเขอเทศตรวจไม่พบ ; ปริมาณ chlorophyll a ของ broccoli สูงเป็น 85.35 %, ของแตงกวาสูงเป็น 122.22 % และของมะเขือเทศสูงเป็น 181.25 %; ปริมาณ b - carotene ของ broccoli สูงเป็น 92.74 %, ของแตงกวาสูงเป็น 86.98 %, สำหรับของมะเขือเทศตรวจไม่พบ ; ปริมาณ fructose ของ broccoli สูงเป็น 69.88 %, ของแตงกวาสูงเป็น 116.00 % และของมะเขือเทศสูงเป็น 110.73 %, ปริมาณ glucose ของ broccoli สูงเป็น 92.59 %, ของแตงกวาสูงเป็น 151.52 % และของมะเขือเทศสูงเป็น 153.16 %; ปริมาณ sucrose ของ broccoli สูงเป็น 84.38 %, ของแตงกวาสูงเป็น 188.89 % และของมะเขือเทศสูงเป็น 107.69 % จากการทดลองแสดงให้เห็นว่าน่าจะมีการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบเคมีในผักระหว่างเก็บรักษา