การพัฒนากระบวนการผลิตและการเก็บรักษาพลับกึ่งแห้งสายพันธุ์อั้งใส และนูซิน
ธารา ศรีสกุล
วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2540. 178 หน้า.
2540
บทคัดย่อ
พลับสดพันธุ์ฝาดสามารถนำมาผลิตเป็นพลับกึ่งแห้งได้ ซึ่งสายพันธุ์ที่เหมาะสมคือ พันธุ์อั้งใส (Ang Sai ; P3) และ นูซิน (Nui Scin ; P4) โดยนำพลับสดดังกล่าวมาผ่านกรรมวิธีการลดความฝาดด้วยวิธีบรรจุในบรรยากาศของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แล้วนำไปเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 28-32 องศาเซลเซียส นาน 3 วัน เพื่อลดปริมาณแทนนินที่ละลายน้ำได้ ทำให้ความฝาดลดลง หลังจากนั้นนำมาเก็บรักษาในบรรยากาศปกติที่อุณหภูมิเดิมนาน 2-3 วัน จนกระทั่งมีความสุกประมาณร้อยละ 80
จากการทดลองศึกษาการใช้สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ร่วมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์พลับกึ่งแห้ง พบว่าการใช้สารประกอบกำมะถันร่วมในกระบวนการผลิตพลับกึ่งแห้งพันธุ์อั้งใส (P3) และพันธุ์นูซิน (P4) นั้น วิธีการที่เหมาะสมที่สุด คือ การใช้วิธีการรมควันกำมะถัน (Sulfuring method) โดยใช้ปริมาณกำมะถัน 10 กรัม ต่อตู้อบที่มีขนาด 1 ลูกบาศก์เมตร นาน 20 นาที จำนวน 2 ครั้ง (ก่อนและหลังการอบแห้ง) โดยจะให้ค่าปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่พลับพันธุ์ P3 ดูดซับไว้ได้เท่ากับ 740 ส่วนในล้านส่วน ค่าสี L gmjkdy[ 43.02 ค่าสี a* เท่ากับ 12.60 และค่าสี b* เท่ากับ 15.24 ส่วนค่าปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่พลับพันธุ์ P4 ดูดซับไว้จะได้เท่ากับ 650 ส่วนในล้านส่วน ค่าสี L เท่ากับ 48.35 ค่าสี a* เท่ากับ 14.75 และค่าสี b* เท่ากับ 23.69
การศึกษาหาเวลาที่เหมาะสมในการผลิตพลับกึ่งแห้งพบว่าเวลาในการทำแห้งพลับพันธุ์อั้งใส (P3) คือ 60 ชั่วโมง 34 นาที จึงได้ผลิตภัณฑ์พลับกึ่งแห้งที่มีความชื้นร้อยละ 30 โดยการทำแห้งพลับ 1 ผล (100.75 กรัม) ของพันธุ์ P3 ให้มีความชื้นดังกล่าวนั้น ต้องทำการอบแห้งจนกระทั่งมีน้ำหนักเป็น 31.83 กรัม และเวลาในการทำแห้งพลับพันธุ์นูซิน (P4) คือ 77 ชั่วโมง 37 นาที จึงได้ผลิตภัณฑ์พลับกึ่งแห้งที่มีความชื้นร้อยละ 30 โดยการทำแห้งพลับ 1 ผล (191.63 กรัม) ของพันธุ์ P4 ให้มีความชื้นตามที่ต้องการนั้น ต้องทำการอบแห้งจนกระทั่งมีน้ำหนักเป็น 59.11 กรัม
การนำสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทมาใช้ในการถนอมรักษาพลับกึ่งแห้งพบว่า ในพลับกึ่งแห้งพันธุ์อั้งใส (P3) ความเข้มข้นของสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบทและเวลาในการแช่ที่เหมาะสมคือ ความเข้มข้นร้อยละ 2 และเวลาในการแช่นาน 60 วินาที ซึ่งทำให้มีปริมาณกรดซอร์บิคที่พลับดูดซับไว้ได้เท่ากับ 860 ส่วนในล้านส่วน ส่วนพลับกึ่งแห้งพันธุ์นูซิน (P4) ความเข้มข้นของสารละลายโปแตสเซียมซอร์เบท และเวลาในการแช่ที่เหมาะสม คือ ความเข้มข้นร้อยละ 3 และเวลาในการแช่นาน 30 วินาที ซึ่งทำให้มีปริมาณกรดซอร์บิคที่พลับดูดซับไว้ได้เท่ากับ 990 ส่วนในล้านส่วน
การศึกษาวิธีการบรรจุและอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่เหมาะสมของพลับทั้งสองสายพันธุ์ พบว่า วิธีการบรรจุและอุณหภูมิในการเก็บรักษาพลับกึ่งแห้งทั้งพันธุ์อั้งใส (P3) และนูซิน (P4) ที่เหมาะสมที่สุด คือ การบรรจุในถุงพลาสติกเนื้อ 2 ชั้นของโพลีเอทธิลีนชนิดความหนาแน่นต่ำและโพลีเอสเทอร์ โดยใช้วิธีการบรรจุในสภาวะสูญญากาศ และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส โดยจะให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทางด้านเคมี กายภาพ จุลชีววิทยา และการทดสอบทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าและคงคุณภาพได้นานกว่าการเก็บรักษาไว้ในวิธีการบรรจุในสภาวะบรรยากาศปกติ ในสภาวะที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส จะคงคุณภาพดังกล่าวได้ดีกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 และ 30 องศาเซลเซียส โดยพลับกึ่งแห้งปกติที่ไม่ได้ใช้โปแตสเซียมซอร์เบท และเก็บที่สภาพปกติที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บได้นาน 10 วัน สำหรับพลับกึ่งแห้งพันธุ์อั้งใส (P3) และ 14 วัน สำหรับพลับกึ่งแห้งพันธุ์นูซิน (P4) ในขณะที่พลับกึ่งแห้งที่ได้รับการพัฒนากระบวนการผลิตโดยการใช้สารโปแตสเซียมซอร์เบท และบรรจุในสภาวะสูญญากาศ เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้นานถึง 16 สัปดาห์ ทั้งสองสายพันธุ์ของพลับกึ่งแห้ง