การศึกษาเปรียบเทียบวิธีการบรรจุผลมะม่วงสดที่มีการปฏิบัติทางการค้า
ปรรัตน์ เซ็นกลาง
วิทยานิพนธ์ (วท.ม.) สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 2544. 88 หน้า.
2544
บทคัดย่อ
การศึกษาเปรียบเทียบวิธีการบรรจุผลมะม่วงสดที่มีการปฏิบัติทางการค้า
การศึกษาเปรียบเทียบวิธีการบรรจุหีบห่อต่อคุณภาพของมะม่วง (
Mangifera indica L.) พันธุ์น้ำดอกไม้สีทองและพันธุ์น้ำดอกไม้ในบรรจุภัณฑ์และวัสดุกันกระแทกที่แตกต่างกัน (ทรีตเมนต์ที่ 1 กล่องที่ไม่มีช่องระบายอากาศและมีกระดาษฝอยเป็นวัสดุกันกระแทก ทรีตเมนต์ที่ 2 กล่องที่ไม่มีช่องระบายอากาศและมีตาข่ายโฟมเป็นวัสดุกันกระแทก ทรีตเมนต์ที่ 3 กล่องที่มีช่องระบายอากาศและมีกระดาษฝอยเป็นวัสดุกันกระแทก และทรีตเมนต์ที่ 4 กล่องที่มีช่องระบายอากาศและมีตาข่ายโฟมเป็นวัสดุกันกระแทก) โดยที่มะม่วงทั้งสองพันธุ์เข้าสู่ระยะที่มีการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูงสุด(Climacteric Peak)หลังจากเก็บรักษาเป็นเวลา 3-7 วัน ที่อุณหภูมิ 13°ซ. แล้ว 1-3 วันหลังจากนั้นจะพบการเปลี่ยนแปลงไปสู่กระบวนการสุก บรรจุภัณฑ์ที่มีการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณสูงจะมีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีสูง ทำให้อายุการเก็บรักษาสั้น พบว่า บรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อ, pH, TSS, TA และ TSS/TA แต่ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีเนื้อและสีเปลือก ผลการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างการยอมรับของผู้บริโภคกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมี ปรากฏว่ามีความสัมพันธ์อย่างยิ่งกับ TSS/TA, TA, TSS, ความแน่นเนื้อ และการสูญเสียน้ำหนัก การวิเคราะห์ผลการทดลองตามวิธี Garcia
et al. (1998) เพื่อจัดลำดับทรีตเมนต์ที่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีน้อยที่สุดเมื่อเวลาการเก็บรักษาผ่านไป และจัดลำดับทรีตเมนต์ที่ได้รับการยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด พบว่าในมะม่วงทั้งสองพันธุ์ในช่วงแรกของการเก็บรักษา (น้ำดอกไม้สีทอง-วันที่ 7 และ 14 ; น้ำดอกไม้-วันที่ 7)ทรีตเมนต์ที่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภายและทางเคมีมากที่สุด (ทรีตเมนต์ที่ 1) ผู้บริโภคจะให้การยอมรับมากที่สุด แสดงว่าผู้บริโภคต้องการมะม่วงที่มีการสุกมาก ซึ่งเหมาะสำหรับการส่งขายในตลาดใกล้ๆ โดยระยะเวลาถึงมือผู้บริโภคไม่เกิน 7 วัน จะทำให้ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด แต่ในช่วงสุดท้ายของการเก็บรักษา (น้ำดอกไม้สีทอง-วันที่ 21; น้ำดอกไม้-วันที่ 14) พบว่าทรีตเมนต์ที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือ ทรีตเมนต์ที่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีน้อยที่สุด (ทรีตเมนต์ที่ 2) ซึ่งเป็นผลจากการชะลอการสุกทำให้เกิดขึ้นอย่างช้าๆ จึงเหมาะกับการส่งขายในตลาดไกลๆ แต่ระยะเวลาการถึงมือผู้บริโภคไม่เกิน 14 วัน จะทำให้ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด สำหรับวัสดุกันกระแทกผู้วิจัยแนะนำให้ใช้ตาข่ายโฟม เพราะจะทำให้ลักษณะปรากฏของผลมะม่วงดีและการเน่าเสียเกิดขึ้นในปริมาณต่ำกว่าใช้กระดาษฝอย นอกจากนี้พบว่าผลมะม่วงที่มีลักษณะภายนอกไม่ดีไม่ทำให้การยอมรับด้านรสชาติของมะม่วงลดลง ดังนั้นหากขายผลมะม่วงแบบทั้งผลไม่ได้อาจนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อลดการสูญเสียได้