การศึกษาชนิดและปริมาณสารหอมระเหย น้ำตาล และกรดบางชนิดในมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองที่มีระยะการสุกและสภาวะการสุกแตกต่างกัน
ธีระ วัฒนศิริเวช
วิทยานิพนธ์ (วท.ม.) สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 2545. 103 หน้า.
2545
บทคัดย่อ
การศึกษาชนิดและปริมาณสารหอมระเหย น้ำตาล และกรดบางชนิดในมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองที่มีระยะการสุกและสภาวะการสุกแตกต่างกัน
จากการศึกษาชนิดและปริมาณสารหอมระเหย น้ำตาล และกรดในมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองที่สุกหลังการเก็บเกี่ยวและสุกบนต้นที่มีระยะการสุกแตกต่างกัน โดยพิจารณาจากอัตราส่วนสีเหลืองต่อสีเขียวของเปลือกมะม่วง แบ่งเป็นระยะเริ่มสุก (60:40) สุกพอดี (80:20) และสุกจัด (100:0) จากการเก็บเกี่ยวมะม่วงแก่มาบ่มให้สุกตามธรรมชาติและเก็บเกี่ยวผลมะม่วงที่สุกบนต้นที่ได้ระยะการสุกที่ต้องการแล้ว ทำการประเมินคุณสมบัติทางกายภาพของผลมะม่วงได้แก่ การวัดสีเปลือก สีเนื้อ และความแน่นเนื้อ พบว่าผลมะม่วงทั้งสองสภาวะการสุกมีค่า L, b และความแน่นเนื้อลดลง ในขณะที่มีค่า a เพิ่มขึ้นเมื่อผลมะม่วงมีระยะการสุกเพิ่มมากขึ้น โดยมะม่วงที่สุกบนต้นมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพมากกว่ามะม่วงที่สุกหลังการเก็บเกี่ยวเล็กน้อย ส่วนการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีได้แก่ การวิเคราะห์ชนิดและปริมาณสารหอมระเหย น้ำตาลและกรดในเนื้อมะม่วง พบว่ามะม่วงทุกหน่วยทดลองมี Butyric acid เป็นสารหอมระเหยหลัก รองลงมาคือ สาร
b-pinene โดยมะม่วงที่สุกหลังการเก็บเกี่ยวจะพบสาร 3-carene และ
b-phellandren ด้วย ปริมาณสารหอมระเหยที่พบส่วนใหญ่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อผลมะม่วงมีระยะการสุกเพิ่มขึ้น ชนิดและปริมาณน้ำตาลที่พบในเนื้อมะม่วงส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลซูโครส รองลงมาคือ น้ำตาลฟรุกโตสและกลูโคส ตามลำดับส่วนกรดที่พบส่วนใหญ่เป็นกรดซัคซินิค รองลงมาคือ กรดมาลิกและกรดซิตริกตามลำดับ ส่วนกรดชนิดอื่นๆ พบในปริมาณน้อย โดยปริมาณน้ำตาลมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นในขณะที่ปริมาณกรดมีแนวโน้มลดลงเมื่อผลมะม่วงมีระยะการสุกเพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่ามะม่วงที่สุกหลังการเก็บเกี่ยวมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาลและกรดสูงกว่ามะม่วงที่สุกบนต้น เมื่อวิเคราะห์ข้อมูลองค์ประกอบน้ำตาลและกรดในเนื้อมะม่วงด้วยเทคนิค Principal Component Analysis (PCA) พบว่าสามารถใช้น้ำตาลซูโครส กรดมาลิก กรดซัคซินิค และกรดฟูมาริก เพื่อบ่งบอกความแตกต่างระหว่างมะม่วงสุกหลังการเก็บเกี่ยวที่มีระยะการสุกแตกต่างกันได้ เมื่อวิเคราะห์ข้อมูลองค์ประกอบน้ำตาลและกรดในมะม่วงที่สุกบนต้น พบว่า สามารถใช้น้ำตาลซูโครส น้ำตาลกลูโคส กรดซิตริก กรดซัคซินิค กรดอะซิติก และกรดฟูมาริก เพื่อบ่งบอกความแตกต่างระหว่างผลมะม่วงที่มีระยะการสุกแตกต่างกันได้ และเมื่อวิเคราะห์ข้อมูลขององค์ประกอบน้ำตาลและกรดในมะม่วงที่มีสภาวะการสุกแตกต่างกันทั้ง 5 หน่วยทดลอง ด้วยเทคนิค PCA พบว่าสามารถใช้น้ำตาลซูโครส กรดซิตริก กรดมาลิก กรดซัคซินิค กรดฟอร์มิก กรดอะซิติก และกรดฟูมาริก ในการบ่งบอกความแตกต่างระหว่างผลมะม่วงที่มีสภาวะการสุกแตกต่างกันที่ระยะการสุกต่างๆ ได้