ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การอบแห้งเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ในเครื่องอบแห้งแบบถาด

กิตติวัฒน์ วงศ์พิศาล

วิทยานิพนธ์ (วศ.ม.(วิศวกรรมเคมี)) วิศวกรรมศาสตร์ สาขาวิชาวิศวกรรมเคมี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์,2537. 211 หน้า.

2537

บทคัดย่อ

             งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาหาแนวทางการอบแห้งที่เหมาะสมของเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ในเครื่องอบแห้งแบบถาดอยู่กับที่ โดยศึกษาตัวแปรต่างๆ ที่มีผลต่อการอบแห้งได้แก่ อุณหภูมิของลมร้อน (70-90 องศาเซลเซียส), ความเร็วของลมร้อน (0.8-2.0 เมตรต่อวินาที), จำนวนถาดที่ใช้ในการอบแห้ง (3 ถาด) และวิธีการเปลี่ยนความร้อนของลมร้อนขณะอบแห้ง กำหนดสภาวะที่เหมาะสมจากเกณฑ์ที่ใช้พิจารณา คือ คุณภาพของผลิตภัณฑ์หลังการอบแห้ง เวลาที่ใช้ในการอบแห้งและความสิ้นเปลืองพลังงานทั้งหมดในการอบแห้ง จากการทดลองพบว่า เนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์มีกลไกของการอบแห้งที่คล้ายกัน คืออัตราการอบแห้งในช่วงแรกสูงหลังจากนั้นลดลงเรื่อยๆ และกลไกการอบแห้งเป็นแบบการอบแห้งที่อัตราการอบแห้งลดลงเท่านั้น การเพิ่มอุณหภูมิของลมร้อน ทำให้อัตราการอบแห้งเพิ่มขึ้น ความเร็วของลมร้อนและความชื้นเริ่มต้นของเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์มีผลต่ออัตราการอบแห้งเช่นเดียวกับอุณหภูมิของลมร้อน การเพิ่มจำนวนถาดในการอบแห้งไม่มีผลต่ออัตราการอบแห้ง ในขณะที่การใช้วิธีการเปลี่ยนความเร็วของลมร้อนขณะอบแห้งมีผลต่ออัตราการอบแห้ง การอบแห้งเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ที่อุณหภูมิของลมร้อนสูงสิ้นเปลืองพลังงานทั้งหมดในการอบแห้งน้อยกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิของลมร้อนต่ำ ในขณะที่การอบแห้งที่ความเร็วของลมร้อนหรือความชื้นเริ่มต้นของเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์สูงสิ้นเปลืองพลังงานทั้งหมดในการอบแห้งมากกว่าการอบแห้งที่ความเร็วของลมร้อนหรือความชื้นเริ่มต้นของเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ต่ำ การเพิ่มจำนวนถาดในการอบแห้งแทบจะไม่มีผลต่อความสิ้นเปลืองพลังงานทั้งหมดในการอบแห้ง การอบแห้งโดยเปลี่ยนความเร็วของลมร้อนขณะอบแห้งที่ความชื้นของเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์สูงจะสิ้นเปลืองพลังงานทั้งหมดในการอบแห้งน้อยกว่าการอบแห้ง โดยการเปลี่ยนความเร็วของลมร้อนขณะอบแห้งที่ความชื้นของเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ต่ำ ผลิตภัณฑ์จากการอบแห้งที่อุณหภูมิของลมร้อนหรือความชื้นเริ่มต้นของเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์สูง มีสีเข้มกว่าผลิตภัณฑ์จากการอบแห้งที่อุณหภูมิของลมร้อนหรือความชื้นเริ่มต้นของเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ต่ำ นอกจากนี้ยังให้ลักษณะผิวสัมผัสขรุขระและยากต่อการกะเทาะเยื่อหุ้มเนื้อในเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ กลิ่นของผลิตภัณฑ์เริ่มพัฒนาดีขึ้น เมื่ออบแห้งด้วยอุณหภูมิของลมร้อนสูงกว่า 85 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบแห้งที่อุณหภูมิของลมร้อน 70-80 องศาเซลเซียสมีรสชาติมันกว่าที่ได้จากการอบแห้งที่อุณหภูมิของลมร้อน 85-90 องศาเซลเซียส การเพิ่มจำนวนถาดในการอบแห้งและการใช้วิธีเปลี่ยนความเร็วของลมร้อนขณะอบแห้งให้ผลิตภัณฑ์ซึ่งมีคุณภาพไม่แตกต่างกัน การพิจารณาสภาวะอบแห้งที่เหมาะสมจำเป็นต้องพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ควบคู่กับค่าใช้จ่ายรวมของแต่ละสภาวะ โดยที่ค่าใช้จ่ายรวม = ค่าใช้จ่ายในส่วนของพลังงานที่ใช้อบแห้ง (Energy cost) + (Total cost) ค่าใช้จ่ายในส่วนของค่าแรงงาน (Labour cost)