ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การหาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งเห็ดหอม

นภาพร รัตนสมบูรณ์

วิทยานิพนธ์ (วศ.ม. วิศวกรรมอาหาร) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, 2537. 81 หน้า.

2537

บทคัดย่อ

ในการศึกษาผลการอบแห้งที่มีต่อสารให้กลิ่นในเห็ดหอม (lenthionine) ที่ผ่านมาพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงและเวลาในการอบแห้งนานขึ้นมีแนวโน้มทำให้ปริมาณสาร lenthionine ลดลง แต่ยังไม่มีการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของสารนี้ในระหว่างการอบแห้ง ความเข้าใจการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นอาจสามารถนำมาประยุกต์ใช้ เพื่อปรับปรุงกระบวนการอบแห้งให้เหมาะสม งานวิจัยนี้จึงศึกษาค่าปัจจัยที่มีผลต่อสาร lenthionine เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งเห็ดหอม ซึ่งค่าปัจจัยที่คาดว่าจะมีผลต่อสารนี้คือ ความชื้นและอุณหภูมิภายในเห็ดหอมที่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการอบแห้ง เมื่อทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงความชื้นและอุณหภูมิในเห็ดหอม พบว่าสามารถใช้สมการทางคณิตศาสตร์แบบ Exponential ทำนายความชื้นและอุณหภูมิได้เป็นอย่างดี และมีรูปแบบสมการใกล้เคียงกับสมการการถ่ายเทความร้อน โดยการนำและสมการการอบแห้งทางทฤษฎีในการวิเคราะห์ปริมาณสาร lenthionine โดยใช้เครื่องแก๊สโครมาโตกราฟ พบว่า สาร lenthionine มีการเปลี่ยนแปลงตามเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง ณ ความชื้นและอุณหภูมิในเห็ดหอมขณะนั้น ซึ่งแสดงว่าค่าปัจจัยทั้งสองมีผลกระทบต่อการสร้างหรือการทำลายสาร lenthionine จึงสมมุติการเปลี่ยนแปลงเป็น 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรก เกิดการสร้างสาร lenthionine พร้อมสารอื่น และเกิดกลไกการเปลี่ยนสาร lenthionine เป็นสารอื่นในช่วงท้ายของปฏิกิริยาที่ 1 และขั้นตอนที่สอง การสร้างสารอื่นถูกทำลายไป แต่กลไกการสร้างสาร lenthionine ยังคงสามารถดำเนินการต่อไปได้ และในขณะเดียวกันก็เกิดการเปลี่ยนแปลงสาร lenthionine ไปเป็นสารอื่น ซึ่งสามารถใช้ข้อมูลเหล่านี้สร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์กึ่งทฤษฎี เพื่อทำนายปริมาณสาร lenthionine ที่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการอบแห้ง จากผลการทำนายพบว่า ควรอบแห้งเห็ดหอมที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 9 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ปริมาณ lenthionine สูงสุดและปริมาณความชื้นสุดท้ายประมาณ 13 เปอร์เซ็นต์ มาตรฐานแห้ง