ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนาบรรจุภัณฑ์มังคุดแช่เยือกแข็ง

รุจิรา กิจธารทอง

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (เทคโนโลยีอาหาร)) มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, 2534. 127 หน้า.

2534

บทคัดย่อ

การศึกษาเพื่อพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์มังคุดแช่เยือกแข็งที่มีรูปแบบชนิดทั้งผลและชนิดเปิดครึ่งผล และบรรจุในบรรจุภัณฑ์ย่อยที่แตกต่างกัน 5 ชนิด คือ ถุงแอลดีพีอี ถาดโฟมพีเอสหุ้มด้วยฟิล์มยืดแอลแอล ดีพีซี กล่องพีวีซีและกล่องพีเอส ผลการทดลองพบว่า มังคุดแช่เยือกแข็งชนิดเปิดครึ่งผลได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่ามังคุดแช่เยือกแข็งชนิดทั้งผลอย่างมีนัยสำคัญยิ่ง (p<0.01) ส่วนมังคุดแช่เยือกแข็งที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ย่อยที่แตกต่างกันได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกัน ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อมังคุดสดและมังคุดแช่เยือกแข็งทั้ง 2 รูปแบบ พบว่ามีปริมาณที่ใกล้เคียงกันคือ ความชื้นร้อยละ 77.9-79.3 ความเป็นกรด-ด่าง 3.26-3.31 ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 18.5-19.60 บริกซ์ กรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก น้ำตาลรีดิวซ์ และน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 0.70-0.77, 4.2-4.6 และ 15.8-17.4 ตามลำดับ สัดส่วนของของแข็งที่ละลายได้ต่อกรดทั้งหมด 25.0-26.7 และสัดส่วนของปริมาณน้ำตาลทั้งหมดต่อกรด 21.1-23.4 ส่วนปริมาณกรดแอสคอบิกลดลงเมื่อผ่านการแช่เยือกแข็งจาก 2.6 เป็น 2.0-2.3 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมเนื้อมังคุด จากการทดลองนี้พบว่ามีจำนวนมังคุดที่เสียหรือไม่เหมาะที่จะนำมาแช่เยือกแข็งอยู่ร้อยละ 17-24 ของจำนวนมังคุดทั้งหมด ลักษณะทางภายภาพของมังคุดแช่เยือกแข็งชนิดทั้งผลคล้ายคลึงกับผลมังคุดสดมีส่วนที่รับประทานได้ร้อยละ 25-30 ของน้ำหนักมังคุดทั้งผล ส่วนมังคุดแช่เยือกแข็งชนิดเปิดครึ่งผลมีลักษณะเนื้อสีขาวและมีส่วนที่รับประทานได้ร้อยละ 40-47 ของน้ำหนักบรรจุที่ไม่รวมน้ำหนักเปลือกอีกครึ่งผล เมื่อทำการแช่เยือกแข็งด้วยเครื่องแช่เยือกแข็งแบบเพลทสัมผัสที่อุณหภูมิของเครื่อง –40 degree พบว่า มังคุดแช่เยือกแข็งชนิดทั้งผลใช้เวลาในการแช่เยือกแข็งจนกระทั่งจุดกึ่งกลางของผลมังคุดมีอุณหภูมิ –18 degree นาน 141 นาที ซึ่งมากกว่าเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งมังคุดชนิดเปิดครึ่งผลประมาณ 20 นาที การศึกษาอายุการเก็บรักษาของมังคุดแช่เยือกแข็ง ณ อุณหภูมิ –20 degree เป็นเวลา 3 เดือน พบว่ามังคุดแช่เยือกแข็งทุกรูปแบบมีแนวโน้มได้คะแนนการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสลดลงเมื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น แต่ยังมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับยกเว้นมังคุดแช่เยือกแข็งชนิดทั้งผลที่บรรจุในถาดโฟมพีเอสหุ้มด้วยฟิล์มยืดพีวีซีพบว่าไม่เป็นที่ยอมรับเมื่ออายุการเก็บรักษามากกว่า 2 เดือน คุณภาพทางเคมีของมังคุดแช่เยือกแข็งระหว่างการเก็บรักษาค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ยกเว้นปริมาณกรดแอสคอบิกที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์โดยการตรวจสอบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด พบว่ามีจำนวนระหว่าง 12´2800 โคโลนีต่อกรัม เนื้อมังคุดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาซึ่งอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของผลไม้แช่เยือกแข็ง สำหรับลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าความมันวาวและความสดของผลไม้ลดลงเล็กน้อย การพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับมังคุดแช่เยือกแข็งจำเป็นต้องวิเคราะห์คุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์ย่อยบางประการ ได้แก่ ความหนา อัตราการซึมผ่านก๊าซออกซิเจน และอัตราการซึมผ่านไอน้ำ เพื่อประโยชน์ในการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ ผลการวิเคราะห์พบว่าฟิล์มยืดแอลดีพีอี แสดงลักษณะปรากฏที่เหมาะสมต่อการบรรจุมังคุดแช่เยือกแข็งชนิดทั้งผล เนื่องจากมีอัตราการซึมผ่านไอน้ำระดับปานกลาง ซึ่งสัมพันธ์กับความหนาของแผ่นฟิล์ม นอกจากนี้ความหนาของแผ่นฟิล์มยังใช้เป็นตัวกำหนดต้นทุนของบรรจุภัณฑ์ด้วย สำหรับมังคุดแช่เยือกแข็งชนิดเปิดครึ่งผล พบว่าบรรจุภัณฑ์ย่อยชนิดถาดโฟมพีเอสหุ้มด้วยฟิล์มยืดพีวีซีมีความเหมาะสมมากที่สุด ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาครบ 3 เดือน เนื่องจากผลิตภัณฑ์ชนิดนี้เกิดการคายน้ำเพียงเล็กน้อยซึ่งซึมผ่านแผ่นฟิล์มออกไปได้ ลักษณะปรากฏของกแผ่นฟิล์มยังคงใสและมันวาว ผลการประเมินต้นทุนผลิตภัณฑ์มังคุดแช่เยือกแข็ง พบว่าการแช่เยือกแข็งมังคุดชนิดทั้งผลมีต้นทุนการผลิตสูงกว่ามังคุดชนิดเปิดครึ่งผล และเมื่อเปรียบเทียบต้นทุนของผลิตภัณฑ์ย่อยแต่ละชนิด พบว่ากล่องพีเอสมีราคาแพงกว่ากล่องพีวีซี ถาดโฟมพีเอสหุ้มด้วยฟิล์มยืดพีวีซี ถาดโฟม พีเอสหุ้มด้วยฟิล์มยืดแอลแอลดีพีอี และถุงแอลดีพีอี ตามลำดับ