การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชิ้นมังคุดแช่เยือกแข็งโดยวิธีไอคิวเอฟ
พรพงษ์ สุทธิรักษ์
วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (เทคโนโลยีอาหาร)) มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, 2540. 120 หน้า.
2540
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชิ้นมังคุดแช่เยือกแข็งโดยวิธีไอคิวเอฟ
การศึกษาการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในชิ้นมังคุดแช่เยือกแข็งขนาดเล็กและใหญ่ โดยการแช่ในสารละลายกรดซิตริกร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์ สารละลายกรดอีริธอร์บิก และสารละลายซีสเตอีนก่อนการแช่เยือกแข็ง พบว่า มีผลต่อการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของชิ้นมังคุดทั้งสองขนาด แต่ไม่มีความแตกต่างระหว่างการใช้สารเคมีต่างชนิดกัน ชุดการทดลองที่เหมาะสมในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลคือ การใช้สารละลายกรดซิตริกร้อยละ 0.5 ร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.25 หลังจากนั้นจึงทำการดึงน้ำออกบางส่วนด้วยวิธีออสโมซิสในสารละลายน้ำตาลซูโครส พบว่า การแช่ชิ้นมังคุดขนาดเล็กในสารละลายซูโครสเข้มข้น 30 องศาบริกซ์ เป็นเวลา 30 นาที และการแช่ชิ้นมังคุดขนาดใหญ่ในสารละลายซูโครสเข้มข้น 40 องศาบริกซ์ เป็นเวลา 30 นาที มีผลให้ความชื้นลดลง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเพิ่มขึ้น และใช้เวลาในการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าการไม่แช่ รวมทั้งมีผลทำให้คะแนนการยอมรับรสหวานใกล้เคียงกับค่าทางอุดมคติจึงคัดเลือกเป็นสภาวะที่เหมาะสม สำหรับการทดลองการแช่เยือกแข็งชิ้นมังคุดด้วยเครื่อง Cryogenic Cabinet Freezer โดยใช้คาร์บอนไดออกไซด์เหลวเป็นสารให้ความเย็น ที่อุณหภูมิเครื่องแช่เยือกแข็ง –40 และ –60 องศาเซลเซียส สามารถแช่เยือกแข็งชิ้นมังคุดขนาดเล็กโดยใช้เวลา 29 และ 15 นาที และชิ้นมังคุดขนาดใหญ่ใช้เวลา 38 และ 24 นาที ตามลำดับ ในการทำให้จุดกึ่งกลางชิ้นมังคุดมีอุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส และการแช่เยือกแข็งชิ้นมังคุดแช่เยือกแข็งทั้งสองขนาดที่อุณหภูมิ –60 องศาเซลเซียส มีต้นทุนต่ำกว่าที่ –40 องศาเซลเซียส การเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ –20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 เดือน พบว่า ชิ้นมังคุดขนาดเล็กและใหญ่ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ –40 และ –60 องศาเซลเซียส มีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงคล้ายคลึงกัน คือ ชิ้นมังคุดมีสีขาวลดลงตามอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับความแน่นเนื้อ กลิ่นรสมังคุดและการยอมรับรวม คุณภาพทางกายภาพและทางเคมีมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ยกเว้นกรดแอสคอร์บิกมีปริมาณลดลงอย่างชัดเจน จุลินทรีย์ทั้งหมดมีปริมาณต่ำกว่ามาตรฐานจุลินทรีย์ในสับปะรดแช่เยือกแข็งของไทยและตรวจไม่พบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค