ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาการผลิตมังคุดแช่เยือกแข็ง

ชื่นใจ ศรีพงษ์พันธ์กุล

วิทยานิพนธ์ (วท.ม. (เทคโนโลยีอาหาร)) มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, 2533. 78 หน้า.

2533

บทคัดย่อ

การศึกษาการผลิตมังคุดแช่เยือกแข็งเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตและปรับปรุงคุณภาพให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค พบว่าคุณภาพของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญที่มีผลต่อการยอมรับของผลิตภัณฑ์ ระดับความสุกของมังคุดที่ใช้ในการทดลองครั้งนี้ คือ ระดับสีที่ 5 ซึ่งมีผิวสีม่วงอมแดงและมีผลเสียร้อยละ 30-60 การแช่เยือกแข็งมังคุดด้วยเครื่องแบบเพลทสัมผัสที่อุณหภูมิของเครื่องประมาณ –30 องศาเซลเซียส จนอุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางผลถึง –18 องศาเซลเซียส พบว่าใช้เวลาประมาณ 220 นาที จากการศึกษาการใช้สารละลายผสมที่ประกอบด้วยแคลเซียมคลอไรด์ตั้งแต่ร้อยละ 0-0.25 กรดซิตริกร้อยละ 0-0.5 และกรดแอสคอบิกร้อยละ 0-0.5 ในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อมังคุดซึ่งเป็นปัญหาหลักในการผลิตมังคุดแช่เยือกแข็ง พบว่าแคลเซียมคลอไรด์มีผลในการยับยั้งการเปลี่ยนสีและรักษาความคงตัวของเนื้อมังคุดอย่างมีนัยสำคัญ โดยมีกรดซิตริกและ/หรือกรดแอสคอบิกเป็นตัวเสริมช่วยรักษาสีและความคงตัวให้ดีขึ้น มังคุดที่ผ่านการแช่ในสารละลายผสมที่ประกอบด้วยแคลเซียมคลอไรด์ตั้งแต่ร้อยละ 0.25 และกรดซิตริกร้อยละ 0.5 เป็นเวลา 1 นาที ก่อนการแช่เยือกแข็ง พบว่าได้รับการยอมรับสูงสุด ซึ่งเนื้อมังคุดมีสีขาวนวล รสหวานอมเปรี้ยว และมีลักษณะเนื้อสัมผัสคล้ายไอศครีม ผลการศึกษาพัฒนากระบวนการผลิตมังคุดแช่เยือกแข็งโดยใช้อุณหภูมิต่ำ พบว่าการลดอุณหภูมิของผลมังคุดจนอุณหภูมิที่จุดกึ่งกลางถึง 4 องศาเซลเซียส ก่อนการแช่เยือกแข็ง สามารถลดเวลาในการแช่เยือกแข็งให้สั้นลง และมีผลต่อคะแนนการยอมรับเฉลี่ยสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและทางกายภาพของมังคุดและมังคุดแช่เยือกแข็งในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ –20 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณใกล้เคียงกันและมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษามังคุดแช่เยือกแข็ง โดยมีความชื้นเฉลี่ยร้อยละ 79.5(+6) มีความเป็นกรด-ด่าง 3.3-3.8 ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด น้ำตาลรีดิวซ์และน้ำตาลทั้งหมดมีค่าอยู่ระหว่างร้อยละ 0.49-0.59, 17.6-18.4, 3.6-4.8 และ 16.0-18.7 ตามลำดับ ส่วนกรดแอสคอบิก พบว่ามีปริมาณลดลงหลังจากแช่เยือกแข็งแล้วจาก 7.2 เป็น 4.2 มก./100 ก. เนื้อมังคุดและลดลงตามอายุการเก็บรักษา จากการประเมินลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษา 90 วัน พบว่าสีผิวของมังคุดแช่เยือกแข็งยังไม่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม ส่วนกลีบเลี้ยงและขั้วผลมีสีเขียวคล้ำลงเล็กน้อย ทั้งนี้จากการทดลองพบว่า มังคุดแช่เยือกแข็งสามารถเก็บรักษาได้ไม่ต่ำกว่า 90 วัน โดยยังมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค