ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

กลไกการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพของสับปะรดแห้งด้วยวิธีออสโมติก

จิราภรณ์ สอดจิตร์

วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต วิทยาศาสตร์ สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. 126 หน้า.

2535

บทคัดย่อ

      การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อกลไกการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพของสับปะรดแห้งด้วยวิธีออสโมติก ซึ่งประกอบด้วยความเร็วการกวนน้ำเชื่อม อุณหภูมิ ความเข้มข้นน้ำเชื่อม ขนาดและรูปร่างของสับปะรด พบว่าการกวนน้ำเชื่อมที่ความเร็วใบพัด 0 ถึง 250 รอบต่อนาที (ค่าเรนโนลนัมเบอร์ 0-175) ให้ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาลไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P<0.05) ส่วนการกวนน้ำเชื่อมที่ความเร็วใบพัด 300 รอบต่อนาที (ค่าเรนโนลนัมเบอร์ 209) มีค่าสัมประสิทธิ์การแพร่สูงสุดเนื่องจากมีการฉีกขาดของชิ้นสับปะรด เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาลและของน้ำสูงขึ้น ซึ่งส่งผลให้การเพิ่มขึ้นของน้ำตาลและการสูญเสียน้ำของชิ้นสับปะรดสูงขึ้นด้วย ในทางกลับกันเวลาล่าช้าเนื่องจากพลาสมอลิซิสของน้ำตาลและของน้ำสั้นลงเมื่ออุณหภูมิในการออสโมซิสสูงขึ้น อย่างไรก็ตามการใช้อุณหภูมิสูงมีข้อจำกัดทางด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เมื่อศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัสโดยการวัดแรงเฉือนของชิ้นสับปะรดที่ผ่านการออสโมซิสที่อุณหภูมิ60 °ซ. เป็นเวลา 5 ชั่วโมง พบว่าผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสนิ่มและสูญเสียกลิ่นรสไปจากธรรมชาติ ผลของความเข้มข้นน้ำเชื่อมต่อกลไกการเปลี่ยนแปลง พบว่าที่ความเข้มข้นน้ำเชื่อม 40 ถึง 60องศาบริกซ์ ทำให้ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาลไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P<0.05) ส่วนที่ความเข้มข้นน้ำเชื่อม 70 องศาบริกซ์ ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาลลดลงอย่างชัดเจน การเพิ่มขึ้นของน้ำตาลและการสูญเสียน้ำของชิ้นสับปะรดสูงขึ้น เมื่อเพิ่มความเข้มข้นน้ำเชื่อม ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่สูงขึ้นมีผลให้เวลาล่าช้าเนื่องจากพลาสมอลิซิสของน้ำลดลง แต่ไม่มีผลต่อเวลาล่าช้าเนื่องจากพลาสมอลิซิสของน้ำตาล เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำแห้งด้วยวิธีออสโมติก ที่ความเข้มข้นน้ำเชื่อมต่างกันมาศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าสับปะรดที่ออสโมซิสในน้ำเชื่อมเข้มข้น 60 และ 70 องศาบริกซ์ เป็นเวลา 5 และ 7 ชั่วโมง ได้คะแนนการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงสุดและไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P<0.05) ขนาดและรูปร่างของสับปะรดมีผลต่อกลไกการเปลี่ยนแปลง โดยพบว่าสับปะรดที่มีรูปร่างสีเหลี่ยมลูกบาศก์ มีค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำตาลและการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลในชิ้นสับปะรดต่ำกว่าสับปะรดรูปร่างเป็นแว่น และยังให้ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำและการสูญเสียน้ำออกจากชิ้นสับปะรดสูงกว่าด้วย การอบแห้งสับปะรดหลังออสโมซิสโดยใช้ลมร้อน 65 °ซ. เป็นเวลา 9 ชั่วโมง พบว่าไม่มีระยะการอบแห้งที่มีอัตราการอบแห้งคงที่ อัตราการอบแห้งมีความสัมพันธ์กับความชื้นในลักษณะเชิงเส้น โดยทีอัตราการอบแห้งลดลงเมื่อความชื้นลดลง การศึกษาซอร์ฟชั่นโอโซเทอมที่อุณหภูมิ 30 °ซ. และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของสับปะรดอบแห้งพบว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายควรมีค่าความชื้นร้อยละ 15(วอเตอร์แอคติวิตี = 0.60) คุณภาพทางประสาทสัมผัสของสับปะรดอบแห้งด้วยวิธีออสโมติกได้รับคะแนนการยอมรับด้านสี เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมสูงกว่าผลิตภัณฑ์สับปะรดอบแห้งจากตลาดหาดใหญ่