การทำแห้งสับปะรดด้วยวิธีออสโมซิสระบบต่อเนื่อง
จุฑามาศ นิวัฒน์
วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 99 หน้า
2542
บทคัดย่อ
การทำแห้งสับปะรดด้วยวิธีออสโมซิสระบบต่อเนื่อง
การศึกษาการลวกสับปะรดก่อนการออสโมซิส02.55.07.5 และ 10.0 นาที พบว่าการถ่ายเทมวลสารระหว่างน้ำและน้ำตาลเพิ่มขึ้นตามเวลาที่ใช้ในการลวก แต่การลวกนานกว่า 5.0 นาที ทำให้สับปะรดมีลักษณะเปื่อยยุ่ย การให้สารละลายน้ำตาลเคลื่อนที่ผ่านสับปะรดด้วยอัตราเร็ว 3.06.09.0 และ 12.0 มล./นาที พบว่าปริมาณน้ำที่สูญเสียและปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จึงเลือกใช้อัตราเร็ว 6.0 มล./นาที เนื่องจากไม่สิ้นเปลืองสารละลายที่ใช้ การศึกษาอิทธิพลของความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาล 3 ระดับ คือ 4550 และ 55 บริกซ์ และอัตราส่วนระหว่างสับปะรดกับสารละลายน้ำตาล 3 ระดับ คือ 1:31:4 และ 1:5 พบว่าเมื่อความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลและอัตราส่วนระหว่างสับปะรดกับสารละลายน้ำตาลเพิ่มขึ้น อัตราการถ่ายเทมวลสารระหว่างน้ำและน้ำตาลจะเพิ่มขึ้น สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการออสโมซิสระบบต่อเนื่องคือใช้สับปะรดที่มี soluble solid โดยเฉลี่ย 15 บริกซ์ บรรจุในถังที่ 1 ส่วนที่ถังที่ 2 จะบรรจุสับปะรดที่ผ่านการออสโมซิสมาแล้ว จากถังที่ 1 ใช้สารละลายน้ำตาล 60 บริกซ์ อัตราส่วนสับปะรดกับสารละลายน้ำตาล 1:2 ปล่อยให้สารละลายน้ำตาลไหลผ่านสับปะรดในถังที่ 2 สู่ถังที่ 1 ด้วยอัตราเร็ว 6.0 มล./นาที เป็นเวลา 8 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดการออสโมซิสสับปะรดในถังที่ 1 และ 2 มี soluble solid โดยเฉลี่ยเป็น 46.2 และ 54.5 บริกซ์ ตามลำดับ ภายหลังการออสโมซิสระบบต่อเนื่องเป็นเวลา 16 ชม. สับปะรดที่ได้มี soluble solid โดยเฉลี่ย 55 บริกซ์ ในขณะที่การออสโมซิสระบบหยุดนิ่งในเวลาเท่ากันจะได้สับปะรดที่มี soluble solid โดยเฉลี่ย 41 บริกซ์ เมื่อนำสับปะรดออสโมซิสระบบต่อเนื่องไปอบแห้งต่อเป็นเวลา 12 ชม. จะได้สับปะรดอบแห้งที่มีค่า a
w 0.72, ความชื้นร้อยละ 11.77 และใช้แรงในการแทงทะลุผ่านชิ้นสับปะรด 24.45 นิวตัน ในขณะที่สับปะรดอบแห้งที่ผ่านการออสโมซิสระบบหยุดนิ่งและอบแห้งต่อในเวลาเท่ากัน จะมีค่า a
w 0.77 ความชื้นร้อยละ 13.13 และใช้แรงในการแทงทะลุ 28.09 นิวตัน นอกจากนี้การออสโมซิสด้วยระบบต่อเนื่อง ทำให้สับปะรดหดตัวและเหี่ยวย่นน้อยกว่าสับปะรดที่ออสโมซิสด้วยระบบหยุดนิ่ง