บทคัดย่องานวิจัย

หมวดหมู่ : ฐานข้อมูลงานวิจัย

ตัวแปรที่มีผลต่อการทำแห้งสับปะรดด้วยวิธีออสโมซิสในซูโครสไซรัป

ดุลย์จิรา สุขบุญญสถิตย์

วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต วิทยาศาสตร์ สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย 143 หน้า

2537

บทคัดย่อ

ตัวแปรที่มีผลต่อการทำแห้งสับปะรดด้วยวิธีออสโมซิสในซูโครสไซรัป           งานวิจัยนี้ได้ศึกษาถึงตัวแปรที่มีผลต่อการทำแห้งสับปะรดด้วยวิธีการออสโมซิสโดยใช้ซูโครสไซรัปที่ความเข้มข้น 65 degree C Brixในขั้นแรกศึกษาถึงผลของอุณหภูมิและเวลาในการออสโมซิสต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของสับปะรดหลังการออสโมซิส โดยแปรอุณหภูมิในการ ออสโมซิสเป็น 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส และแปรเวลาในการออสโมซิสเป็น 5, 6 และ 7ชั่วโมง ผลจากการทดลองพบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือ 60 องศาเซลเซียส 5 ชั่วโมง ขั้นตอนที่ 2 ศึกษาผลของ water loss/solid gain ratio ต่ออัตราการทำแห้ง และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สับปะรดอบแห้ง โดยแปรเวลาในการออสโมซิสเป็น 4, 5, 6 และ 7 ชั่วโมง และอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 90, 180, 270, 360, 450 และ 540 นาที พบว่าเมื่อเวลาในการออสโมซิสเพิ่มขึ้นมีผลทำให้อัตราการอบแห้งลดลง เนื่องจาก solid gain ที่เพิ่มขึ้นจะขัดขวางการเคลื่อนที่ออกของน้ำในสับปะรดและเลือก water loss/solid gain ratio 2.09 เนื่องจากมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูง โดยใช้เวลาในการอบแห้งเป็น 470 นาที ขั้นตอนที่ 3 ศึกษาผลของการนำซูโครสไซรัปมาใช้ซ้ำ พบว่าสามารถนำไซรัปจากการใช้ซ้ำมาใช้ได้ 7 ครั้ง โดยไม่มีผลต่อ water loss และ Solid gain และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ (P>0.05) ในขั้นตอนต่อไปได้แปรปริมาณโซเดียมคลอไรด์และปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่ใช้ร่วมกับซูโครสไซรัป พบว่าโซเดียมคลอไรด์สามารถช่วยเพิ่ม water loss และ Solid gain อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ส่วนแคลเซียมคลอไรด์เพิ่ม water loss และลด Solid gain อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<)0.05) แต่คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ได้ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้โซเดียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ในขั้นสุดท้ายนำสับปะรดที่ผ่านการออสโมซิสในซูโครสไซรัป 65 degree c Brix ที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ที่อบแห้งที่ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 470 นาที มาศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โดยบรรจุในถุง OPP/LDPE ที่เปิดผนึก และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 เดือน พบว่า ผลิตภัณฑ์มีความชื้นลดลง (P<0.05) แต่ยังคงได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ