ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของอุณหภูมิและสารเคลือบผิวที่บริโภคได้ต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของสับปะรดสดพร้อมบริโภค

สรวงสุดา ไชยทิพย์

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2540. 135 หน้า.

2540

บทคัดย่อ

สับปะรดเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาผลิตเป็นผลไม้สดพร้อมบริโภคและมีการวางจำหน่ายทั้งในตลาดและซุปเปอร์มาเก็ต ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ผู้ขายในตลาดสดใช้ผลสับปะรดที่มีระยะการแก่เหมาะสมนำมาปอกเปลือก ขายทั้งผล ครึ่งผล ผ่าเป็นเสี้ยว หรือหั่นเป็นชิ้น บรรจุในถุงพลาสติก วางจำหน่ายที่อุณหภูมิห้อง สำหรับซุปเปอร์มาเก็ตใช้สับปะรดที่เหลือจากการจำหน่ายสดทั้งผล นำมาปอกเปลือก ตัดแต่งและหั่นเป็นชิ้น บรรจุในถาดโฟมหุ้มด้วยแผ่นพลาสติกใส LLDPE วางจำหน่ายในตู้แช่เย็น อุณหภูมิประมาณ 8-10 องศาเซลเซียส ผลการตรวจสอบคุณภาพตัวอย่างสับปะรดสดพร้อมบริโภคพันธุ์ปัตตาเวียที่วางจำหน่ายในตลาดสด 4 แห่งและซุปเปอร์มาเก็ต 4 แห่ง พบว่าตัวอย่างที่สุ่มมามีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนในรูปของ Total plate count bacteria อยู่ในช่วง 1.1´10³-1,200´10³ และ 2.1´10³-690.0´10³ โคโลนีต่อกรัม และเชื้อ Enterobacteriaceae อยู่ในช่วง 0.14´10³-100.0´10³ และ 0.023´10³-110.0´10³ โคโลนีต่อกรัม สำหรับตัวอย่างจากตลาดสดและซุปเปอร์มาเก็ตตามลำดับ ผลการวิเคราะห์สมบัติทางภายภาพและส่วนประกอบทางเคมีให้ผลใกล้เคียงกันยกเว้นค่าพีเอช ความเป็นกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก และปริมาณวิตามินซี ซึ่งตัวอย่างที่สุ่มมาจากตลาดสดมีค่าเท่ากับ 4.6, 0.7 กรัมต่อน้ำสับปะรด 100 กรัม และ 12.2 มิลลิกรัมต่อน้ำสับปะรด 100 กรัม ส่วนตัวอย่างที่สุ่มมาจากซุปเปอร์มาเก็ตมีค่า 4.2, 0.9 มิลลิกรัมต่อน้ำสับปะรด 100 กรัม และ 14.3 มิลลิกรัมต่อน้ำสับปะรด 100 กรัมตามลำดับ เมื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และด้านประสาทสัมผัสตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5, 10, 20 และ 30 องศาเซลเซียส พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพคือระหว่างการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิทั้ง 4 ระดับ สับปะรดสดพร้อมบริโภคมีสีเปลี่ยนแปลง วัดค่า L* และค่า b* ได้ลดลง ค่า a* เพิ่มขึ้น แต่ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ค่า L* เพิ่มขึ้น ค่าแรงกดและค่าแรงเฉือนมีความผันแปรไม่คงที่แต่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นที่ทุกอุณหภูมิยกเว้นที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ค่าแรงกดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ภายหลังการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 20 และ 30 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง มีการสูญเสียวิตามินซี 10-13 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่อุณหภูมิ 5 และ 10 องศาเซลเซียส มีการสูญเสียเพียง 3-7 เปอร์เซ็นต์ และระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิทั้ง 4 ระดับ ตัวอย่างสับปะรดสดพร้อมบริโภคมีความเป็นกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นและค่าพีเอชลดลง ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบกลิ่นสับปะรดและรสชาติสับปะรดลดลง เกิดกลิ่นแปลกปลอมและรสชาติแปลกปลอมเพิ่มขึ้น ซึ่งการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิสูงมากกว่าที่อุณหภูมิต่ำ และเมื่อผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับรวมลดลงต่ำกว่า 0.50 ถือว่าสิ้นสุดการทดลอง ทำให้สับปะรดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 5, 10, 20 และ 30 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษาได้นาน 5, 3, 2 และ 1 วัน ตามลำดับ การตรวจสอบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในวันแรกและวันสุดท้ายของการเก็บรักษา พบว่าสับปะรดสดพร้อมบริโภคที่เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส มีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ต่ำที่สุดและที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส มีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์มากที่สุด ผลการศึกษาสารเคลือบผิวได้ 3 ชนิด ได้แก่ ส ารละลายกรดซิตริก ความเข้มข้น 0.25, 0.50, 1.00 และ 1.50 เปอร์เซ็นต์ เกลือแคลเซียมคลอไรด์ ความเข้มข้น 0.25, 0.50, 0.75 และ 1.00 เปอร์เซ็นต์ และเกลือโซเดียมอัลจิเนต ความเข้มข้น 0.50, 1.00, และ 1.50 เปอร์เซ็นต์ ต่ออายุการเก็บรักษาสับปะรดสดพร้อมบริโภค เมื่อเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 5 และ 30 องศาเซลเซียส พบว่าสารเคลือบผิวที่บริโภคได้ทั้ง 3 ชนิด ที่ทุกระดับความเข้มข้นไม่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับของสับปะรดสดพร้อมบริโภคที่เคลือบผิวน้อยกว่าตัวอย่างควบคุมมาก