ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

คุณภาพทางกายภาพและเคมีหลังการเก็บเกี่ยวของผลสตรอเบอรี่

ทองใหม่ แพทย์ไชโย

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต เกษตรศาสตร์ (สาขาวิชาพืชสวน)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2541. 113 หน้า.

2541

บทคัดย่อ

 การศึกษาคุณภาพทางกายภาพและส่วนประกอบทางเคมีของผลสตรอเบอรี่พันธุ์ Dover, Nyoho, Sequoia และ Tioga ที่เก็บเกี่ยวในระยะผลสีชมพูขาว ชมพู และแดง พบว่า พันธุ์ที่มีค่าความแน่นเนื้อที่สุดคือพันธุ์ Dover ซึ่งมีค่าสูงถึง 0.80 กก. ขณะที่พันธุ์ Tioga, Nyoho และ Sequoia มีค่า 0.67 0.64 และ 0.51 กก. ตามลำดับ ค่าความแน่นเนื้อของผลสตรอเบอรี่จะลดลงตามการพัฒนาของสี คือ สีชมพูขาว ชมพู และแดง สตรอเบอรี่พันธุ์ที่มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มากที่สุด คือพันธุ์ Nyoho(11.00 °บริกซ์) และพันธุ์ที่มีค่าต่ำที่สุด คือ พันธุ์ Tioga (5.33° บริกซ์)สำหรับค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้นี้พบว่าแปรผกผันกับค่าความแน่นเนื้องของผล โดยพบว่า ผลที่แก่จนมีสีแดงจะมีค่าสูงมากกว่าผลสีชมพู และชมพุขาว ในด้านปริมาณของกรดที่ไตเตรทได้พบมากที่สุดในพันธุ์ Nyoho (1.15%) และพันธุ์ที่พบต่ำที่สุดคือพันธุ์ Tioga (0.68%) ค่าปริมาณวิตามินซีสูงที่สุดพบในพันธุ์ Sequoia (42.47 มก./100 ก. น้ำหนักสด) และพันธุ์ที่พบต่ำที่สุดคือ พันธุ์ Tioga (15.49 มก./100 ก. น้ำหนักสด) นอกจากนี้การยอมรับของผู้บริโภคในระยะที่ผลสตรอเบอรี่สุกแดง พบว่า พันธุ์ Sequoia ได้รับการยอมรับมากที่สุด

สีผิวและสีเนื้อของผลสตรอเบอรี่ทั้ง 4 พันธุ์มีความใกล้เคียงกัน และเมื่อเก็บรักษาผลสตรอเบอรี่ในสภาพอุณหภูมิ 25 องศาเซสเซียส จะเปลี่ยนสีของสีชมพูขาวหรือสีชมพูเป็นแดงได้เร็วกว่าผลที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เมื่อวิเคราะห์ปริมาณแพคตินที่ละลายน้ำได้ พบว่า พันธุ์ Dover มีค่าสูงที่สุดเมื่อผลมีสีแดง ส่วนพันธุ์อื่นๆ มีค่าใกล้เคียงกันที่ระยะเก็บเกี่ยวสีชมพูขาว ชมพุ และแดง นอกจากนี้ พันธุ์ Dover ยังมีปริมาณแพคตินที่ละลายใน ammonium oxalate สูงที่สุดเมื่อเทียบกับพันธุ์อื่นๆ โดยมีค่าสูงที่สุดในระยะสีแดง (4.43 ก./100 ก.AIS) สีชมพูและชมพูขาวมีค่าต่ำลงมาตามลำดับ (4.10 และ 3.82 ก./100 ก.AIS) แต่ปริมาณแพคตินที่ละลายในกรดเกลือกลับพบว่ามีค่าสูงที่สุดในพันธุ์ Sequoia ซึ่งพบในระยะสีชมพูขาว สตรอเบอรี่ทุกพันธุ์ที่ทดสอบมีค่าของปริมาณน้ำตาลรีดิวซิ่งมากกว่านันรีดิวซิ่ง ค่าของปริมาณน้ำตาลรวมและน้ำตาลรีดิวซิ่งของพันธุ์ Sequoia และ Nyoho สูงกว่าพันธุ์ Dover และ Tioga อย่างไรก็ตามไม่พบว่าค่าของน้ำตาลนันรีดิวซิ่งของผลสตรอเบอรี่ทุกพันธุ์แตกต่างกันทางสถิติ แต่พบความแตกต่างนี้ในค่าปริมาณแอนโธไซยานิน ซึ่งแปรตามระยะการแก่ของผล

หลังจากที่เก็บรักษาผลสตรอเบอรี่ที่อุณหภูมิ 4 และ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 วัน สตรอเบอรี่พันธุ์ Tioga มีค่าความแน่นเนื้อสูงที่สุด (0.42 กก.) และพบว่า ระยะสีชมพุขาว จะมีค่าสูงกว่าระยะสีชมพุและแดง ในสตรอเบอรี่ทุกพันธุ์สตรอเบอรี่พันธุ์ Nyoho มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และกรดที่ไตเตรทได้สูงที่สุด (8.44 ° บริกซ์ และ 1.31% ตามลำดับ) พันธุ์ Sequoia มีปริมาณวิตามินซีสูงที่สุด (36.81 มก./100 ก. น้ำหนักสด) โดยพบว่าเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสจะได้ค่าที่สูงกว่าที่ 25 องศาเซลเซียส แต่อุณหภูมิไม่มีผลต่อค่าปริมาณวิตามินซีและกรดที่ไตเตรทได้ ในด้านการยืดอายุการเก็บรักษาผลสตรอเบอรี่ พบว่า อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า 25 องศาเซลเซียส โดยพันธุ์ Tioga เก็บรักษาได้นาน 11.94 วัน และพันธุ์ Sequoia เก็บได้สั้นที่สุดคือ 6.61 วัน ทั้งนี้เนื่องจากอัตราการหายใจของสตรอเบอรี่ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส นาน 1 วัน มีค่า 93.43 มก.CO₂/กก./ชม. และเมื่อเทียบกับสตรอเบอรี่ที่เก็บรักษาระยะเวลาเดียวกันที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ที่มีค่าเพียง 18.15 มก.CO₂/กก./ชม. และเมื่อวิเคราะห์ค่าอัตราการหายใจของสตอรเบอรี่ทุกพันธุ์ไม่พบว่ามีความแตกต่างกันทางสถิติ