ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของการใช้ความร้อนต่อการลดอาการสะท้านหนาวของมะเขือเทศ

นันทวุฒิ อิ่มศูนย์

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์) สาขาวิชาพืชสวน)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2545. 88 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

การศึกษาผลของอุณหภูมิต่อการเกิดอาการสั่นสะท้านหนาวของผลมะเขือเทศ โดยนำผลมะเขือเทศมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0, 3, 6 และ 10 องศาเซลเซียส พบว่า ผลมะเขือเทศ ซึ่งเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0องศาเซลเซียส นาน 14 วัน แสดงอาการสะท้านหนาวมากที่สุด คือ เกิดการยุบตัวของเนื้อเยื่อ และฉ่ำน้ำ มีการรั่วไหลของสารอีเล็กโตรไลต์ 75.93% สูญเสียน้ำหนัก 0.40% และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้นจาก 3.66 เป็น 5.40% แต่ไม่มีผลต่อปริมาณวิตามินซี

เมื่อนำผลมะเขือเทศมาแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 38, 42 และ 45 องศาเซลเซียส นาน 5, 10 และ 20 นาที ก่อนนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส นาน 12 วัน ผลปรากฎว่า การแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที สามารถลดอาการสะท้านหนาวของผลมะเขือเทศได้ดีที่สุด โดยมีการรั่วไหลของสารอีเล็กโตรไลต์ 42.42% มีปริมาณวิตามินซีลดลงจากเมื่อเริ่มต้นน้อยที่สุดและสูญเสียน้ำหนัก 0.34% แต่ไม่มีผลต่อปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้

เมื่อเปรียบเทียบผลมะเขือเทศที่ไม่ได้รับความร้อนกับที่ได้รับความร้อนโดยการแช่น้ำที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที แล้วนำไปหั่นชิ้น และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส นาน 10 วัน พบว่า ผลมะเขือเทศที่ได้รับความร้อนก่อนหั่นชิ้นแสดงอาการสะท้านหนาวลดลง โดยมีการรั่วไหลของสารอีเล็กโตรไลต์เท่กับ 55.54 และ 41.10% มีปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ เท่ากับ 0.38 และ 0.34% ในรูปกรดซิตริก และปริมาณวิตามินซีเท่ากับ 8.84 และ 9.84 มิลลิกรัม/100 กรัมต่อน้ำหนักสด ตามลำดับ แต่ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีผิว ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ และการสูญเสียน้ำหนัก