ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาพฤติกรรมและเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องต่อการอ่อนตัวของผลไม้เขตร้อนระหว่างการเก็บรักษา

จำนงค์ อุทัยบุตร และ กอบเกียรติ แสงนิล

รายงานโครงการวิจัยฉบับสมบูรณ์ สถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2544. 25 หน้า

2544

บทคัดย่อ

 การอ่อนตัวของผลไม้ระหว่างการเก็บรักษาเป็นอุปสรรคสำคัญต่อการยืดอายุการเก็บรักษา โดยการอ่อนตัวของเนื้อผลเกิดขึ้นจากผลของการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้อง ในการชะลอการอ่อนตัวของผลไม้จำเป็นต้องทราบข้อมูลพื้นฐานทั้งในแง่การเปลี่ยนแปลงความแน่นเนื้อและแอคติวิตีของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้อง

การวิจัยครั้งนี้ทำให้ได้ข้อสรุปที่สำคัญว่าในผลมะละกอพันธุ์เรดเลตี้ และมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์การอ่อนตัวของผล เป็นผลมาจากเอนไซม์ pectin methyl esterase (PME) และ polygalacturonase (PG) ส่วนในผลมะม่วงพันธุ์มหาชนก พบว่า เอนไซม์ PG มีบทบาทสำคัญต่อการอ่อนตัวของผลซึ่งมีการศึกษาหาแนวทาางการลดแอคติวิตีของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องข้างต้นต่อไป