ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาการแปรรูปผักกาดหางหงส์ ผักกะหล่ำปลีและผักกาดแม้ว

สิงหนาท พวงจันทร์แดง สุจิตรา เลิศพฤกษ์ และ ธเนศ แก้วกำเนิด

รายงานวิจัย ภาควิชาอุตสาหกรรมการเกษตร คณะธุรกิจการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีการเกษตรแม่โจ้ เชียงใหม่, 26 หน้า.

2535

บทคัดย่อ

 การศึกษาขบวนการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร ได้แก่ ผักกาดหางหงส์ ผักกะหล่ำปลี และผักกาดแม้ว ได้คำนึงถึงการขนถ่ายผลผลิตตลอดจนการเก็บรักษา เพื่อสามารถรักษาคุณภาพของผลผลิตไว้ได้มากที่สุดโดยการอบแห้ง อันประกอบด้วย การออกแบบตู้อบ การทดสอบประสิทธิภาพของตู้อบ การทดสอบการอบแห้งเพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมที่จะสามารถเก็บรักษาผักดังกล่าวให้มีคุณภาพดี

การอบแห้งผักกาดหางหงส์ ผักกะหล่ำปลี และผักกาดแม้วโดยนำผักดังกล่าวมาลวกในน้ำเดือดและลวกในน้ำเดือดที่มีสารเคมี ได้แก่ โซเดียมเมตะไบซัลไฟต์แมกนีเซียมซัลเฟตและโซเดียมไบคาร์บอเนต แล้วนำไปอบในตู้อบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ข้อมูลการอบแห้งสามารถแสดงโดยใช้สมการเอกซ์โปเนนเซียล ซึ่งมีค่าคงที่ (Empirical drying constant) เพียงค่าเดียว การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคยอมรับผักอบแห้งทุกชนิดที่ผ่าน การลวกในน้ำเดือดที่มีสารเคมีมากที่สุด ทุกคุณลักษณะในเกณฑ์ดีพอใช้ นอกจากนี้กรรมวิธีดังกล่าวยังมีอัตราการดูดน้ำกลับคืนสูงสุดด้วย