การศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของลำไยกระป๋อง เนื้อลำไยอบแห้งและลำไยอบแห้งทั้งเปลือกที่ทำมาจากลำไยที่ไม่ใช้และลำไยที่ใช้โปแทสเซียมคลอเรต
รัตนา อัตตปัญโญ
รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์โครงการวิจัย คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2545. 43 หน้า
2545
บทคัดย่อ
การศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของลำไยกระป๋อง เนื้อลำไยอบแห้งและลำไยอบแห้งทั้งเปลือกที่ทำมาจากลำไยที่ไม่ใช้และลำไยที่ใช้โปแทสเซียมคลอเรต
จากการวิเคราะห์ทางกายภาพและทางเคมีของลำไยสดที่ไม่ใช้โปแทสเซียมคลอเรตและที่ใช้พบว่า ลำไยที่ใช้โปแทสเซียมคลอเรตมีค่าสี b* ค่าแรงเฉือน (ลักษณะเนื้อสัมผัส) มากกว่าลำไยที่ไม่ใช้โปแทสเซียมคลอเรตและไม่พบปริมาณคลอเรตตกค้างในเนื้อลำไย จากการวิเคราะห์ทางกายภาพและทางเคมีของลำไยในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋อง เนื้อลำไยอบแห้ง ลำไยอบแห้งทั้งเปลือก ที่ทำจากลำไยที่ใช้โปแทสเซียมคลอเรตและที่ไม่ใช้ พบว่า ไม่มีปริมาณคลอเรตตกค้างในผลิตภัณฑ์ทุกชนิด ผลการวิเคราะห์ค่าสี L a* b* ลักษณะเนื้อสัมผัสpHปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างลำไยทั้งสองชนิด และผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ระหว่างลำไยทั้งสองชนิดในทุกผลิตภัณฑ์ ตลอดระยะเวลาเก็บรักษานาน 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 30-32 องศาเซลเซียส พบว่ามีการเปลี่ยนแปลง ค่าสี L ค่าสี a* ค่าสี b* และลักษณะเนื้อสัมผัสในทุกผลิตภั