วิธีการยืดอายุการเก็บรักษาลำไยสดเพื่อการแปรรูปเป็นเนื้อลำไยอบแห้งในเชิงพาณิชย์
รัตนา อัตตปัญโญ และอัจฉรา เทียมภักดี
รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชียงใหม่, 2542. 122 หน้า.
2542
บทคัดย่อ
วิธีการยืดอายุการเก็บรักษาลำไยสดเพื่อการแปรรูปเป็นเนื้อลำไยอบแห้งในเชิงพาณิชย์
จากการศึกษาเปรียบเทียบผลการวิเคราะห์ทางกายภาพ ทางเคมี ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ค่าใช้จ่ายในการเก็บรักษา และความเป็นไปได้ในการผลิตเชิงพาณิชย์ของวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาลำไยสดพันธุ์ดอ (
Euphoria longana lamk var. Doi)ที่สามารถเก็บได้อย่างน้อย 30 วัน ทั้งหมด 11 วิธี พบว่ามีเพียง 3 วิธีที่เหมาะสมสำหรับการผลิตในเชิงพาณิชย์คือ วิธีดองลำไยทั้งเปลือกในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1.5 เปอร์เซ็นต์ กรดซิตริค 0.25 เปอร์เซ็นต์ โปแตสเซียมซอร์เบท 0.1 เปอร์เซ็นต์ และโปแตสเซียมเมตาไปซัลไฟท์ 0.15 เปอร์เซ็นต์ ที่อุณหภูมิห้อง วิธีแช่น้ำเย็นลำไยทั้งเปลือกที่ผ่านการรมควันกำมะถัน 30 นาที ที่อุณหภูมิ 2-5 องศาเซลเซียส และวิธีอบลำไยทั้งเปลือกด้วยลมร้อน อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 12 ชั่วโมง 70 องศาเซลเซียส 12 ชั่วโมงติดต่อกันและเก็บโดยเติมซิลิกาเจล อัตราส่วนซิลิกาเจล : ลำไย 1 : 100 ที่อุณหภูมิห้องเฉพาะวิธีแช่เย็นที่เนื้อลำไยคงสภาพใกล้เคียงของสดมากที่สุด จากการศึกษาการแปรรูปลำไยที่ผ่านการเก็บโดยวิธีแช่เย็นในรูปลำไยอบน้ำผึ้ง พบว่าลำไยอบน้ำผึ้งที่ผ่านการแช่ในน้ำผึ้ง 5 เปอร์เซ็นต์ 1.5 ชั่วโมงจะมีสีและลักษณะเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากกว่าที่แช่ในน้ำผึ้ง 5 เปอร์เซ็นต์ + KMS 3000 ppm 5 นาที อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ระยะเวลาในการอบ 10 ชั่วโมงที่ 60 องศาเซลเซียส จะได้ลำไยอบน้ำผึ้งที่มีความชื้น 27.315 เปอร์เซ็นต์ และ Aw 0.585 จากการศึกษาวิธีย้อมสีและแช่อิ่มลำไย พบว่าความเข้มของสี 70 ppm อัตราส่วนของน้ำสี : ลำไย 2 : 1 ระยะเวลาแช่เริ่มต้น 1 ชั่วโมง นำมาต้มที่ 70 องศาเซลเซียส 10 นาที แช่ต่อที่อุณหภูมิห้อง 2 ชั่วโมง จะให้ลำไยติดสีสม่ำเสมอและมีสีเข้มเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 สำหรับอัตราส่วนของน้ำเชื่อม : ลำไยที่เหมาะสมในการแช่อิ่มคือ 1 : 1 ระยะเวลาที่ใช้ในการแช่ในแต่ละช่วงคือ 48 ชั่วโมง และระยะเวลาที่ใช้การแช่อิ่มทั้งหมด 120 ชั่วโมง ระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ใช้คือ 40-45 องศาบริกส์ จากการศึกษาการอบลำไยย้อมสีแช่อิ่มพบว่าที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ความเร็วลม 11 กิโลเมตร/ชั่วโมง ระยะเวลาอบ 11 ชั่วโมงจะให้ลำไยย้อมสีอบแห้งที่มีความชื้น12.31 เปอร์เซ็นต์ และ Aw 0.532 และที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ความเร็วลม 1.56 กิโลเมตร/ชั่วโมง ระยะเวลาอบ 11 ชั่วโมงจะให้ลำไยย้อมสีอบแห้งที่มีความชื้น 19.44 เปอร์เซ็นต์ และ Aw 0.729 จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของลำไยเชื่อมย้อมสีกับผลเชอรี่เชื่อมย้อมสี ด้วยวิธีdescriptive analysis with scaling พบว่าเฉพาะลักษณะความเลื่อมมันเท่านั้นที่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดยลำไยย้อมสีมีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ต่ำกว่าและมีปริมาณซูโครสสูงกว่า จากการนำลำไยที่เก็บโดยใช้ลมร้อนมาแกะเอาแต่เนื้อ และนำลำไยมาอบต่อจนแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส 4 ชั่วโมง จะได้เนื้อลำไยอบแกะเนื้อที่มีความชื้น 23.74 เปอร์เซ็นต์ และ Aw 0.578 ส่วนที่นำมาอบต่อทั้งเปลือกที่ 70 องศาเซลเซียส 12 ชั่วโมง จะได้ลำไยอบแห้งทั้งเปลือกที่มีความชื้น 18.649 เปอร์เซ็นต์ และ Aw 0.461 จากการศึกษาวิธีการเก็บลำไยอบแห้งที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิ 2-5 องศาเซลเซียส พบว่าที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียสสีของผลิตภัณฑ์ลำไยจะเปลี่ยนไปเป็นสีน้ำตาลเพียงแต่ความเข้มของสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นนั้นจะมากน้อยต่างกันไปตามลักษณะของการเก็บและพบว่าถุงเคลือบ (AI/PE) มีคุณสมบัติช่วยรักษาสีได้ดีกว่าถุงแก้วและถุงร้อนถุงเย็นบางในกล่องกระดาษและถุงเย็นหนาและเมื่อเติมสารดูดออกซิเจนลงไปในถุงเคลือบปรากฏว่าจะมีความสามารถในการรักษาสีได้ดีกว่าถุงสูญญากาศที่มีการเติมสารดูดออกซิเจนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95