ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนากระบวนการผลิตมะม่วงแก้วอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบอุโมงค์และเครื่องอบแห้งแบบสูญญากาศ

ไพโรจน์ วิริยจารี ลักขณา รุจนะไกรกานต์ และณัฎยา คนซื่อ

รายงานฉบับสมบูรณ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชียงใหม่. 162 หน้า.

2544

บทคัดย่อ

การพัฒนากระบวนการผลิตมะม่วงแก้วอบแห้งเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อาศัยกระบวนการร่วมระหว่างการแช่มะม่วงในระบบของสารละลายที่ประกอบด้วยสารชนิดต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ร่วมกับการทำแห้งด้วยความร้อนในขั้นตอนการกำจัดน้ำ จากการศึกษาสูตรของสารละลายที่เหมาะสม พบว่า น้ำตาลซูโครส กลีเซอรอล โซเดียมคลอไรด์ และแคลเซียมคลอไรด์ เป็นปัจจัยหลักที่มีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้ง ส่วนโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์และโพแทสเซียมซอร์เบทมีอิทธิพลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้อยมาก และสูตรที่เหมาะสมของปัจจัยทั้ง 6 ปัจจัยดังกล่าวในการเตรียมสารละลายคือ 55, 45, 1.5, 0.15, 0.25 และ 0.25 กรัมต่อน้ำ 100 กรัม ตามลำดับ การศึกษาระดับความสุกและความหนาที่เหมาะสมของมะม่วง พบว่า ระดับความสุกและความหนามีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P0.05) โดยมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สีเหลือง กลิ่นมะม่วงและรสหวาน คุณภาพด้านกายภาพ ได้แก่สี L และ a และคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณเกลือ ปริมาณน้ำตาลซูโครสและน้ำตาลทั้งหมด และพบว่าควรใช้มะม่วงที่มีระดับความสุกสูงสุด (สัดส่วนปริมาณน้ำตาลทั้งหมดต่อกรดเป็น 20.72) และความหนาของชิ้นมะม่วงควรเป็น 0.5 เซนติเมตร นอกจากนี้ได้ศึกษากระบวนการแช่สารละลายที่เหมาะสม พบว่ากระบวนการแช่แบบมีการกวนสารละลายมีประสิทธิภาพดีกว่าแบบสภาวะนิ่ง และเวลาการแช่ที่เหมาะสม คือ 6 ชั่วโมง