ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนาของแอนโทไซยานิน กลไกการควบคุมและเทคนิคในการปรับปรุงสีในลิ้นจี่

จำนง อุทัยบุตร

รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ เสนอต่อ สถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เชียงใหม่, 57 หน้า.

2542

บทคัดย่อ

    ผลลิ้นจี่มีสีแดงของเปลือกผสมเป็นส่วนสำคัญที่ใช้ในการบ่งชี้ถึงความแก่และคุณภาพของผล การพัฒนาสีของเปลือกผลประกอบไปด้วยการสลายตัวของรงควัตถุคลอโรฟิลล์และการสร้างรงควัตถุแอนโทไซยานิน ซึ่งมีปัจจัยที่เกี่ยวข้องทั้งในเรื่องของแสงและสารควบคุมการเจริญเติบโตของพืชบางชนิด ในการศึกษาการพัฒนาของแอนโทไซยานินและปัจจัยที่เกี่ยวข้องจำเป็นต้องทราบข้อมูลพื้นฐาน ทั้งในแง่ของปริมาณรงควัตถุชนิดต่างๆ เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสีของเปลือกผลละแนวทาง การกระตุ้นการสร้างรงควัตถุแอนโทไซยานิน ซึ่งเป็นรงควัตถุหลักที่ทำให้เกิดสีแดงของเปลือกลิ้นจี่รวมทั้งเทคนิคในการควบคุมหรือชะลอการสลายตัวของรงควัตถุแอนโทไซยานิน และการเกิดอาการ browning ที่เปลือกผล จากการวิจัยครั้งนี้ทำให้ได้ข้อสรุปที่สำคัญเกี่ยวกับข้อมูลพื้นฐานของรงควัตถุที่พบเปลือกผลลิ้นจี่พันธุ์ฮงฮวย จักรพรรดิ์และกิมเฮง รวมทั้งทราบถึงแอคติวิตีของเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) และ phenylalanine ammonia-lyase (PAL) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงสีเปลือกลิ้นจี่ แต่เป็นปัจจัยเสริมที่ทำให้มีการสร้างแอนโทไซยานินเพิ่มขึ้น การใช้สาร abscisic acid (ABA) สามารถกระตุ้นการสร้างแอนโทไซยานินของผลที่อยู่บนต้นได้ แต่มีข้อจำกัด คือ ทำให้ผลร่วงมากขึ้น การควบคุมการเปลี่ยนแปลงสีเปลือกลิ้นจี่หลังการเก็บเกี่ยวทำได้โดยใช้สาร sodium metabisulfite (Na₂S₂O₅) และ hydrochloric acid (HCl) แต่ยังคงต้องมีการศึกษาถึงสารตกค้างและการยอมรับของผู้ซื้อเพื่อให้มั่นใจอีกต่อไป