ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การยืดอายุการเก็บรักษาข้าวกล้องเพื่อวางจำหน่าย ด้วยเทคนิคไอแอลกอฮอล์ร่วมกับการบรรจุ

น้ำฝน ศีตะจิตต์

วิทยานิพนธ์ (วท.ม.(วิทยาศาสตร์การอาหาร)) สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, 2541. 240 หน้า.

2541

บทคัดย่อ

การศึกษากระบวนการยืดอายุการเก็บรักษาข้าวกล้องด้วยเทคนิคไอแอลกอฮอล์ร่วมกับการบรรจุเพื่อหาวิธีการที่เหมาะสมในการยืดอายุการเก็บรักษา โดยพิจารณาการเปลี่ยนของข้าวกล้องและการยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษาปัจจัยในการยืดอายุการเก็บรักษา 3 ปัจจัยร่วมกันคือ ระยะเวลาที่เหมาะสมในการรมไอแอลกอฮอล์ ชนิดของภาชนะบรรจุและอุณหภูมิในการเก็บรักษา โดยมีการวางแผนการทดลองแบบแฟคทอเรียล 4 x 2 x 2 คือ ระยะเวลาในการรมไอแอลกอฮอล์ที่ 0, 5, 10, 15 นาที และภาชนะบรรจุถุงโพลีโพรพิลีน และโพลีเอทธิลีน และอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ 20°ซ และ 38°ซ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของข้าวกล้อง คือ ปริมาณกรดไขมันอิสระ (FFA) ปริมาณความชื้น คุณภาพการหุงต้ม (Cooking Test) ซึ่งประกอบด้วยค่าการขยายตัว (Volume Expention, VE) การดูดซึมน้ำ (Absorption, WA.) และปริมาณของของแข็งที่ละลายน้ำ (Total Soluble Solid, TSS) การยอมรับของผู้บริโภคและปริมาณจุลินทรีย์ในระหว่างการเก็บรักษา ระยะ เวลา 180 วันหรือ 6 เดือน นอกจากนี้ยังศึกษาปริมาณวิตามินบีหนึ่งที่มีข้าวกล้องก่อนและหลังการเก็บรักษาของข้าวกล้อง โดยข้าวกล้องที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการทดลองนี้คือ ข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิและข้าวกล้องพันธุ์ขาวตาแห้ง จากการทดลองผลของการรมไอแอลกอฮอล์ในข้าวที่ไม่ผ่านการรมไอแอลกอฮอล์กับข้าวที่ผ่านการรมไอแอลกอฮอล์ที่ 5, 10 และ 15 นาที เมื่อพิจารณาที่สภาวะการเก็บในถุงชนิดเดียวกันและอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษาเดียวกัน ค่า FFA ของข้าวที่ไม่ผ่านการรมไอแอลกอฮอล์ จะมีค่าสูงกว่าข้าวที่ผ่านการรมไอแอลกอฮอล์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการรมไอแอลกอฮอล์ที่ระยะเวลาต่างๆ กัน ปริมาณของ FFA ที่เกิดขึ้นจะไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% นอกจากนั้นยังพบว่าข้าวที่ผ่านการรมไอแอลกอฮอล์ และไม่ผ่านการรมไอแอลกอฮอล์นั้นมีปริมาณความชื้น คุณภาพการหุงต้ม ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และผลของการรมไอแอลกอฮอล์เป็นผลให้ปริมาณจุลินทรีย์ที่มีในข้าวกล้องลดลงมาก (<10 (103) โดยไม่ทำให้การสูญเสียวิตามินบีหนึ่งแตกต่างกัน เมื่อพิจารณาปัจจัยทางด้านภาชนะบรรจุที่ระดับการรมไอแอลกอฮอล์และอุณหภูมิในการเก็บรักษาเดียวกัน เมื่อเก็บรักษาในช่วง 30-90 วัน ยังไม่มีความแตกต่างกันอย่างเด่นชัดทางสถิติ แต่ที่ระยะเวลาการเก็บนาน 180 วัน จะพบว่าเมื่อพิจารณาถึงปริมาณของ FFA ที่เกิดขึ้นและการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อข้าวกล้องทั้ง 2 สายพันธุ์ ที่บรรจุในถุงโพลีโพรพิลีน (PP) ดีกว่าถุงโพลีเอทธิลีน (PE) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยที่ภาชนะบรรจุที่ต่างกันไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพการหุงต้ม ปริมาณจุลินทรีย์ การยอมรับของผู้บริโภคและปริมาณวิตามินบีหนึ่งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และเมื่อพิจารณาปัจจัยทางด้านอุณหภูมิในการเก็บรักษา จะเห็นได้อย่างชัดเจนว่าในสภาวะการรมไอแอลกอฮอล์ของข้าวกล้องที่บรรจุในถุงชนิดเดียวกันและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20°ซ เป็นเวลา 180 วัน ข้าวกล้องทั้ง 2 สายพันธุ์มีปริมาณ FFA เกิดเพิ่มขึ้นน้อยกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 38°ซ และมีคุณภาพการหุงต้มที่ดีกว่า แต่ก็มีการสูญเสียปริมาณของวิตามินบีหนึ่งในระหว่างการเก็บรักษา เมื่อพิจารณาทั้ง 3 ปัจจัยร่วมกัน จะเห็นว่าข้าวกล้องที่ผ่านการรมไอแอลกอฮอล์ที่ 5, 10, 15 นาทีแล้วบรรจุในถุงโพลีโพรพิลีนและนำมาเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 20°ซ เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด ที่จะใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาข้าวกล้อง โดยที่อายุการเก็บรักษา 6 เดือนในข้าวพันธุ์หอมมะลิ ค่า FFA เพิ่มขึ้น ก่อนเก็บรักษาประมาณ 3.17 เท่า ปริมาณความชื้นใกล้เคียงกันกับก่อนเก็บรักษาคือ 11-12% ค่า VE. เพิ่มขึ้นจากเดิม 1.32 เท่า ค่า WA. เพิ่มขึ้นจากเดิม 1.15 เท่า และค่า TSS ลดลงจากเดิม 2.07 เท่า สำหรับค่าการยอมรับของผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์การยอมรับได้ระดับปานกลาง โดยที่ปริมาณจุลินทรีย์มีน้อยกว่า (<10(103) ซึ่งมีแนวโน้มเช่นเดียวกันกับข้าวกล้อง พันธุ์ขาวตาแห้ง คือค่า FFA เพิ่มขึ้นก่อนเก็บรักษาประมาณ 3.22 เท่า ปริมาณความชื้นใกล้เคียงกันกับก่อนเก็บรักษาคือ 11-12% ค่า VE. เพิ่มขึ้นจากเดิม 1.10 เท่า ค่า WA. เพิ่มขึ้นจากเดิม 1.19 เท่า และค่า TSS ลดลงจากเดิม 1.59 เท่า สำหรับค่าการยอมรับของผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์การยอมรับได้ระดับปานกลาง โดยที่ปริมาณจุลินทรีย์มีน้อยมาก (<10(103) โดยสัมพันธ์กับปริมาณ FFA ของข้าวกล้องพันธุ์หอมมะลิและพันธุ์ขาวตาแห้งที่ 0.7 และ 0.28-0.3 มิลลิกรัม KOH ต่อ 100 กรัมข้าว ตามลำดับ