ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเปลี่ยนแปลงของไขมันในข้าวหอมมะลิเนื่องจากการทำงานของเอนไซม์ไลเพสในระหว่างการเก็บรักษา

สุภาวดี ขาวสังข์

วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร) วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ 115 หน้า

2542

บทคัดย่อ

จากการศึกษากิจกรรมของเอนไซม์ไลเพสและปริมาณไขมันในข้าวหอมมะลิ พบว่าในข้าวขัดขาวและข้าวกล้องมีกิจกรรมเอนไซม์ไลเพสเท่ากับ 5.56 และ 6.20 หน่วยต่อกรัมข้าว นน.แห้ง และมีกิจกรรมจำเพาะของเอนไซม์ไลเพสเท่ากับ 1.96 และ 2.66 หน่วยต่อมิลลิกรัมโปรตีน ตามลำดับ และมีปริมาณไขมันในข้าวขัดขาวและข้าวกล้อง เท่ากับร้อยละ 0.57 และ 0.68 ตามลำดับ โดยมีไตรกรีเซอร์ไรด์เป็นองค์ประกอบหลัก เมื่อเก็บข้าวหอมมะลิในถุงไนลอนที่อุณหภูมิห้องเป็นระยะเวลา 6 เดือน พบว่าเอนไซม์ไลเพสสามารถคงกิจกรรมจำเพาะได้ตลอดระยะเวลา 6 เดือน ปริมาณไตรกลีเซอร์ไรด์ในไขมันในข้าวขัดขาวลดลงสูงสุดและปริมาณกรดไขมันอิสระ เพิ่มขึ้นสูงสุดในเดือนที่ 2 ส่วนในข้าวกล้องพบว่าปริมาณไตรกลีเซอร์ไรด์ลดลงอย่างรวดเร็วในเดือนแรก และมีการเพิ่มขึ้นของกรดไขมันอิสระและโมโนกลีเซอร์ไรด์ตลอดระยะการเก็บ เมื่อตรวจสอบปริมาณของกรดไขมัน พบว่า กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวจะลดลงในเดือนที่ 5 และ 6 ผลการยับยั้งเอนไซม์ไลเพสในข้าวหอมมะลิ พบว่า การอบข้าวเปลือกที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที และการผลิตข้าวนึ่งโดยใช้ความดันที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส นาน 4 นาที จะให้ผลในการลดกิจกรรมของเอนไซม์ไลเพสไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และการใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในการบรรจุข้าวมีผลในการลดกิจกรรมเอนไซม์ไลเพสได้ต่ำ แต่สามารถป้องกันการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมไลเพสในข้าวหอมมะลิในระหว่างการเก็บรักษาได้ นอกจากนี้ วิธีการยับยั้งเอนไซม์ไลเพสยังมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของไขมันในข้าวด้วย โดยพบว่าการอบข้าวเปลือกที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที และการผลิตข้าวนึ่งโดยความดัน จะทำให้ไขมันที่สกัดได้จากข้าวขัดขาว และข้าวกล้องลดลง และพบว่าเมื่อเก็บข้าวนาน 6 เดือนข้าวที่ผ่านการอบและนึ่งจะมีการลดลงของไตรกลีเซอร์ไรด์ และมีการเพิ่มขึ้นของกรดไขมันอิสระ เกิดขึ้นน้อยกว่าในตัวอย่างข้าวที่ไม่ผ่านการยังยั้งเอนไซม์ไลเพส แต่จะไม่มีผลต่อการลดลงของปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว เมื่อเก็บข้าวไว้นาน 6 เดือน ส่วนการบรรจุข้าวในบรรยากาศของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จะมีผลทำให้การลดลงของไตรกลีเซอร์ไรด์เกิดได้ต่ำที่สุด และมีผลทำให้ปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บข้าวไว้นาน 6 เดือน