ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลของสภาวะการลวกต่อความแน่นเนื้อของข้าวโพดฝักอ่อน

ปณัยกร จันทร์อัมพร

วิทยานิพนธ์ (วศ.ม. วิศวกรรมอาหาร) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, 2542. 178 หน้า.

2542

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสภาวะการลวกที่มีต่อความแน่นเนื้อของข้าวโพดฝักอ่อน เพื่อนำไปใช้ในการสร้างสมการเอ็มไพริคอลแสดงความสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยจากกระบวนการลวก ได้แก่ อุณหภูมิของน้ำลวกและเวลาในการลวกกับความแน่นเนื้อของข้าวโพดฝักอ่อน โดยมีสมมติฐานว่าปัจจัยจากกระบวนการลวกมีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของข้าวโพดฝักอ่อน ได้แก่ ปริมาณความชื้น ปริมาณของแข็งทั้งหมด ปริมาณสารเยื่อใย และปริมาณแป้งและองค์ประกอบทางเคมีของข้าวโพดฝักอ่อนมีผลต่อความแน่นเนื้อของข้าวโพดฝักอ่อน งานวิจัยนี้ได้ทำการลวกข้าวโพดฝักอ่อนพันธุ์ไทย ซุปเปอร์สวิท คอมพอสิต # 1 DMR ขนาดความยาว 6-9 เซนติเมตร และขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 เซนติเมตร โดยใช้น้ำลวกที่มีกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.2 (น้ำหนัก/ปริมาตร) ณ อุณหภูมิระดับ 60 70 80 90 และ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 7 11 และ 15 นาที พบว่าอุณหภูมิและเวลาในการลวกมีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของข้าวโพดฝักอ่อน โดยความชื้นและสารเยื่อใยมีผลต่อความแน่นเนื้อของข้าวโพดฝักอ่อนอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.001) และได้สมการเอ็มไพริคอลทำนายค่าความแน่นเนื้อ