การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ–เคมีระหว่างการสุกของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ หนังกลางวันและแรด
ธีราพร ไขยวรรณะ
วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาการสอนชีววิทยา)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2536. 80 หน้า.
2536
บทคัดย่อ
การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ – เคมี ระหว่างการสุกของมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ หนังกลางวัน และ แรด
ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ – เคมี และประเมินคุณภาพในการบริโภคระหว่างการสุกของมะม่วงหลังหารเก็บเกี่ยว เพื่อให้ได้มะม่วงสุกที่มีคุณภาพดีเหมาะสมต่อการบริโภคโดยเก็บเกี่ยวมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ หนังกลางวัน และแรด ที่มีความแก่สม่ำเสมอ แล้วนำมาปล่อยไว้ให้สุกที่อุณหภูมิ 25 C เมื่อผลเริ่มนิ่ม จึงสุ่มตัวอย่างมาทำการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ – เคมี และประเมินคุณภาพและรสชาติโดยการชิมทุกวันเป็นเวลา 8 ถึง 10 วัน พบว่ามะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ และแรดเริ่มนิ่มหลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว 7 วัน ส่วนพันธุ์หนังกลางวันใช้เวลา 6 วันจึงเริ่มนิ่ม โดยมีการเปลี่ยนแปลงสีผิวจากสีเขียวเป็นสีเหลืองและเปลี่ยนสีเนื้อจากสีขาวเป็นสีเหลือง ในการสุกของมะม่วงนี้ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ (total soluble solids, TSS) อัตราส่วนของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้กับปริมาณกรด (TSS/TA ratio) pH ปริมาณวิตามิน ซี และการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณกรด (total titratable acidity, TA) ปริมาณของแข็งทั้งหมดในเนื้อผล (total solids, TS) และความแน่นเนื้อลดลง จากการประเมินคุณภาพการยอมรับทั่วไปและรสชาติด้วยการชิม ปรากฏว่ามะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ และ หนังกลางวัน ได้รับการประเมินคุณภาพการยอมรับทั่วไปและรสชาติดีที่สุด หลังจากผลนิ่มได้ 5 วัน และหลังจากผลนิ่มได้ 3 วัน สำหรับพันธุ์แรด โดยค่าการประเมินด้านรสชาติมีความสัมพันธุ์กับค่าการยอมรับทั่วไปของผู้บริโภคสูงสุด ดังนั้นจึงควรบริโภคมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ หนังกลางวัน และแรด หลังจากผลเริ่มนิ่มแล้ว 5, 5 และ 3 วัน หรือ 12, 11 และ 10 วันหลังจากเก็บเกี่ยวตามลำดับ เนื่องจากมีคุณภาพทั้งด้านหายภาพ-เคมี และรสชาติดีที่สุด จึงน่าจะใช้ระยะเวลาดังกล่าวเป็นเกณฑ์บอกการสุกพอดีสำหรับการบริโภคของมะม่วงทั้ง3 พันธุ์นี้ได้