ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

คุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลไม้สดพร้อมบริโภค (มะละกอสุก ฝรั่ง และแคนตาลูป)

จันทร์สุดา จงสวัสดิ์

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2540. 202 หน้า.

2540

บทคัดย่อ

   ผลการศึกษาผลไม้สดพร้อมบริโภค 3 ชนิด คือ มะละกอสุก ฝรั่งปละแคนตาลูป ที่วางจำหน่ายในตลาดสดและซุปเปอร์มาร์เก็ต ในจังหวัดเชียงใหม่ พบว่าคุณภาพของผลไม้รูปแบบกรวางจำหน่าย สุขอนามัยระหว่างการผลิต และสภาพการวางจำหน่ายมีความแตกต่างกันระหว่างตลาดสดและซุปเปอร์มาร์เก็ตแต่มีกรรมวิธีการผลิตคล้ายคลึงกัน คือ ปอกเปลือก เอาเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้น และบรรจุใส่ถุงพลาสติก และ/หรือบรรจุในถาดโฟมหุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกใสสำหรับในตลาดสด ส่วนในซุปเปอร์มาร์เก็ตผลไม้สดพร้อมบริโภคบรรจุในถาดโฟมหุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกใสเท่านั้น

ในซุปเปอร์มาร์เก็ตใช้ผลไม้ที่เหลือจากการขายประจำวันมาผลิตเป็นผลไม้สดพร้อมบริโภคในวันรุ่งขึ้น ซึ่งมักเป็นผลไม้ที่สุกเกินไปหรือมีตำหนิ สถานที่ผลิตและสุขอนามัยระหว่างการผลิตดีกว่าในตลาดสด เมื่อผลิตแล้วนำไปวางจำหน่ายในตู้แช่ที่อุณหภูมิประมาณ 8 – 10 องศาเซลเซียล ส่วนในตลาดสดมีการผลิตและจำหน่ายอยู่ในบริเวณเดียวกัน และวางจำหน่ายที่อุณหภูมิห้อง แต่บางครั้งในช่วงฤดูร้อนผู้ขายบางรายนำผลไม้สดพร้อมบริโภคที่บรรจุใส่ถุงพลาสติกวางจำหน่ายบนถุงบรรจุน้ำแข็งทุบละเอียดหรือก้อนน้ำแข็งเพื่อยืดอายุการจำหน่ายให้นานขึ้น

ผลการศึกษาสมบัติทางกายภาพและส่วนประกอบทางเคมีของมะละกอสุก ฝรั่ง และแคนตาลูปพร้อมบริโภคที่วางจำหน่ายในตลาดสดและซุปเปอร์มาเก็ต พบว่ามีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในช่วง 2.6 x 10³ – 86.0 x 10³, 0.1 x 10³ – 730.0 x 10³ และ 0.9 x 10³ – 490.0 x 10³ และเชื้อจุลินทรีย์ประเภท Enterobacteriaceae อยู่ในช่วง 0.7 x 10² – 75.0 x 10², 0.1 x 10² – 2,300.0 x 10² และ 0.3 x 10² – 860.0 x 10²โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ มีค่าแรงเฉือนอยู่ในช่วง 0.6 – 3.0 , 12.3-19.0, 2.6-6.5 นิวตัน ค่า L* อยู่ในช่วง 38.5-49.6< 64.4 – 89.5} 52.3 – 76.2 ค่า a* อยู่ในช่วง 21.9 – 35.6, (-4.5) – (-9.3), 2.5 – 20.6 และค่า b* อยู่ในช่วง 20.1 – 35.9, 17.2-23.6, 20.3-37.9 มีความเป็นกรดทั้งหมดอยู่ในช่วง 90 – 250, 410 – 590 และ 90-220 มิลลิกรัมต่อน้ำผลไม้ 100 กรัม ในรูปของกรดซิตริด มีค่าพีแอซอยู่ในช่วง 65.4-6.4, 4.2-5.3 และ 5.5 – 7.0 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในน้ำอยู่ในช่วง 7.0-10.7, 5.6-9.4 และ 4.4+9.5 องศาบริกซ์ และปริมาณวิตามินซีอยู่ในช่วง 24.9 – 92.5, 63.3 – 214.1 และ 0.2 – 1.6 มิลลิกรัมต่อน้ำผลไม้ 100 กรัม ตามลำดับ

การเก็บรักษาผลไม้สดพร้อมบริโภคทั้ง 3 ชนิด ในถาดโฟมหุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกใส LLDPE ฟิล์มพลาสติกใส OVC และกล่องพลาสติกใส PVC เก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 5, 10, 20 และ 30 องศาเซลเซียล โดยมะละกอสุกพร้อมบริโภคสามารถเก็บรักษาได้นาน 5 วัน ในภาชนะบรรจุทั้ง 3 ชนิด ส่วนฝรั่งและแคนตาลูปพร้อมบริโภคสามารถเก็บรักษาได้นาน16 และ 10 วัน เท่ากันทั้งในถาดโฟมหุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกใส LLDPE และฟิล์มพลาสติกใส PVC และเก็บรักษาได้นาน 12 และ 5 วัน ในกล่องพลาสติกใส PVC ตามลำดับ การเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิสูงมีการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพและส่วนประกอบทางเคมีรวดเร็วกว่าที่อุณหภูมิต่ำ การสูญเสียวิตามินซีและปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มมากขึ้นเมื่อเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิสูงขึ้น

ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสโดยผู้ทดลองชิมระหว่างการเก็บรักษา พบว่าผลไม้สดพร้อมบริโภคทั้ง 3 ชนิด มีกลิ่นและรสชาติธรรมชาติลดลง มีกลิ่นแปลกปลอมและรสชาติแปลกปลอมเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บรักษาไส้ที่อุณหภูมิสูงมากกว่าที่อุณหภูมิต่ำ ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับรวมสำหรับผลไม้สดพร้อมบริโภคที่บรรจุในถาดโฟมหุ้มด้วยฟิล์มพลาสติก ๅLLDPE มากกว่าที่หุ้มด้วยฟิล์มพลาสติกใส PVC และกล่องพลาสติก PVC ตามลำดับ จุดสิ้นสุดการทดลอง คือ เมื่อผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับรวมต่ำกว่า 0.50 คะแนน