ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนากระบวนการผลิตลิ้นจี่อบแห้งทั้งเปลือกและอายุการเก็บรักษา

เบญจมาศ พวงสมบัติ

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 159 หน้า.

2544

บทคัดย่อ

การศึกษาความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑิ์ลิ้นจี่อบแห้งทั้งเปลือกโดยวิธี Ideal ratio profile พบว่าผู้บริโภคต้องการให้ผลลิ้นจี่อบแห้งมีเปลือกเป็นสีแดง มีกลิ่นลิ้นจี่ และมีรสชาติหวานอมเปรี้ยว การศึกษารูปแบบของอุณหภูมิในการอบแห้ง 3 รูปแบบ พบว่าการอบแห้งผลลิ้นจี่ อย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 60 70 80 70 และ 60 องศาเซลเซียส นาน 6,6,15,12 และ 3 ซม. ตามลำดับ รวมเวลาที่ใช้ทั้งหมด 42 ซม. (รูปแบบที่ 1) เป็นรูปแบบการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับการอบแห้งผลลิ้นจี่ เนื่องจากผลลิ้นจี่อบแห้งทั้งเปลือกที่ได้มีปริมาณความชื้นและค่า aw ต่ำ และมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ผลการศึกษาระยะความแก่-อ่อนของผลลิ้นจี่ที่เหมาะสมพบว่า ผลลิ้นจี่ที่แก่เต็มที่ (มีอายุการเก็บเกี่ยว 74 วัน นับจากวันที่ผลมีขนาด 0.29x0.61 ซม. และน้ำหนัก 0.05 กรัม) มีน้ำหนักผลปริมาณเนื้อ ปริมาณแอนโธไซยานินในเปลือกมากกว่า และมีปริมาณกรดทั้งหมดในเนื้อน้อยกว่าผลลิ้นจี่ที่ไม่แก่เต็มที่ (มีอายุการเก็บเกี่ยว 64 วัน นับจากวนที่ผลมีขนาด 0.29x0.61 ซม และน้ำหนัก 0.05 กรัม) เมื่อศึกษาระยะความแก่-อ่อนร่วมกับวิธีการรักษาสีแดงของเปลือกผลลิ้นจี่ให้คงอยู่ภายหลังการอบแห้งพบว่า การแช่ผลลิ้นจี่ที่แก่เต็มที่ในสารละลายกรดไฮโดรคลอริกความเข้มข้น 0.5 นอร์มัล นาน 15 นาที แล้วนำไปเก็บรักษาที่ห้องเย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 1 สัปดาห์ก่อนนำไปอบแห้ง มีผลทำให้ลิ้นจี่อบแห้งมีปริมาณกรดทั้งหมดลดลง และผลการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับผู้บริโภคมากที่สุด การเก็บรักษาผลลิ้นจี่อบแห้ง 4 วิธีคือ การเก็บรักษาในถุง HDPE ถุง OPP ที่มีสารดูดความชื้นและสารดูดออกซิเจน พบว่าระหว่างการเก็บรักษาเปลือกผลลิ้นจี่อบแห้งมีสีแดงลดลง มีความชื้นและค่า aw เพิ่มขึ้น การเก็บรักษาผลลิ้นจี่อบแห้งในถุง OPP ที่มีสารดูดความชื้นและสารดูดออกซิเจน สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงของเปลือกผลลิ้นจี่อบแห้งที่เก็บรักษาในถุง OPP, ถุง OPP ที่มีสารดูดความชื้น และถุง HDPE มีอายุการเก็บรักษา 9.68 9.31 และ 7.22 ตามลำดับ