ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

วิธีการเก็บรักษาสาลี่พันธุ์พัฒนะที่เหมาะสมเพื่อการผลิตน้ำสาลี่

วิศนี สุประดิษฐอาภรณ์

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 140 หน้า.

2541

บทคัดย่อ

คุณภาพของผลสาลี่พันธุ์พัฒนะอายุ 19 และ 20 สัปดาห์หลังดอกบาน ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ยกเว้นค่าสี L เท่านั้นที่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.05) วิธีเก็บผลสาลี่สดที่เหมาะสมเพื่อการผลิตน้ำสาลี่ โดยทดลองเก็บในลักษณะทั้งผลไม่ปอกเปลือกในบรรยากาศและอุณหภูมิต่าง ๆ พบว่าวิธีเก็บในลักษณะทั้งผลไม่ปอกเปลือกของผลสาลี่ อายุ 20 สัปดาห์หลังดอกบานที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส ในบรรยากาศปกติเป็นวิธีที่สามารถเก็บได้นาน 7 สัปดาห์ ส่วนวิธีอื่นที่เก็บทั้งในบรรยากาศปกติและในบรรยากาศที่บรรจุ CO₂ ทั้งอุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส หรือ 25-30 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้เพียง 2-3 สัปดาห์เท่านั้น สำหรับวิธีที่สามารถเก็บผลสาลี่สดในลักษณะปอกเปลือกแช่ในสารละลายได้นาน 3 เดือน มีเพียง 4 วิธีจาก 10 วิธี คือ บรรจุสาลี่ในสารละลายผสมของกรดแอสคอร์บิก 10 กรัม โซเดียมคลอไรด์ 0.5 กรัม และ โปตัสเซียมซอร์เบท 500 มิลลิกรัมต่อลิตร เก็บที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส หรือบรรจุสาลี่ในสารละลายผสมของน้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ (น้ำผึ้งสาบเสือ) 100 มิลลิลิตร และ โปตัสเซียมซอร์เบท 500 มิลลิกรัมต่อลิตร เก็บที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส หรือนำสาลี่มาผ่านการลวกในน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที เก็บที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส หรือบรรจุสาลี่ในสารละลายของกรดแอสคอร์บิก 360 มิลลิกรัมต่อลิตร เก็บที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส เมื่อนำสาลี่ที่ผ่านการเก็บรักษา 3 เดือนทั้ง 4 วิธีมาแปรรูปเป็นน้ำสาลี่ตามวิธีของ Nelson และ Tressler (1980) โดยปรับให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 14 องศาบริกซ์ พบว่าวิธีเก็บรักษาสาลี่สดที่เหมาะสมคือ สาลี่ที่เก็บในสารละลายผสมของกรดแอสคอร์บิก 10 กรัม โซเดียมคลอไรด์ 0.5 กรัม และโปตัสเซียมซอร์เบท 500 มิลลิกรัมต่อลิตรเก็บที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส ซึ่งให้น้ำสาลี่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากกว่าวิธีอื่นโดยเฉพาะในด้านสี ความขุ่นและการยอมรับรวมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.01)