การศึกษาสารที่ให้กลิ่นใบเมี่ยง (ใบชาหมัก)
อภิรดี สาริกา
วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาเคมี)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ 91 หน้า
2527
บทคัดย่อ
การศึกษาสารที่ให้กลิ่นใบเมี่ยง (ใบชาหมัก)
งานวิจัยนี้มุ่งที่จะศึกษาสารที่ให้กลิ่นในเมี่ยงโดยในการทดลองนี้ใช้เมี่ยงจากอำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ เป็นวัตถุดิบ สารกลิ่นหอมระเหยจากเมี่ยงได้ถูกสกัดออกมาโดยใช้เครื่องกลั่นแบบ Cyclone (ซึ่งดัดแปลงจาก Thin-film evaporator ที่ออกแบบเพื่อใช้ในห้องปฏิบัติการ) จากนั้นนำ Distillate มาสกัดโดย Dichloromethane และเมื่อนำมาระเหยเอา Dichloromethane ออกโดยการเป่าด้วยก๊าซไนโตรเจนจะได้ Aroma concentrate ที่มีสีเหลืองอ่อน ๆ ใส และมีกลิ่นหอมรุนแรง ได้ทำการทดลองเบื้องต้นเพื่อประโยชน์ในการบ่งบอกชนิดสารกลิ่นหอมระเหยโดยใช้ Enrichment technique พบว่ามีสารที่มี Retention times เท่ากับ Benzaldehyde, Linalool, Geraniol, 2-Phenyl ethanol และ -Ionone อยู่ด้วย นอกจากนั้นได้นำ Aroma concentrate และสารกลิ่นหอมระเหยบางตัวที่พบในอาหารและผลไม้หลายอย่างมาทดลองแยกโดยวิธีทางเคมีเป็น Basic fraction, Weak acidic fraction และ Neutral fraction พบว่าสารกลิ่นหอมระเหยเหล่านี้รวมทั้งสารที่มี Retention times เท่ากับสารกลิ่นหอมระเหยจากเมี่ยงส่วนใหญ่จะอยู่ใน Neutral fraction ดังนั้นจึงได้ทำการทดสอบกลิ่นโดย Sensory evaluation พบว่า Weak acidic fraction ให้กลิ่นไม่ดีในเมี่ยง ส่วน Neutral fraction ให้กลิ่นหอมคล้ายกุหลาบ เพื่อความละเอียดในการวิเคราะห์จึงได้นำ Neutral fraction ของ Aroma concentrate และสารละลายอ้างอิงแยกโดย Silica gel column chromatography โดยใช้ตัวทำละลายที่มี Polarity ต่างกัน 7 ชนิด เมื่อทดสอบกลิ่นพบว่าเฉพาะ Fractions 4 และ 5 เท่านั้นที่มีกลิ่นหอม เมื่อนำ Weak acidic fraction, Fractions 4 และ 5 ซึ่งเป็น "Character impact compounds" วิเคราะห์ด้วย GC และ GC-MS สรุปได้ว่าสารที่ให้กลิ่นในเมี่ยง แบ่งเป็น 2 พวกคือ พวกแรกให้กลิ่นไม่ดีและเป็นกลิ่น "After taste" ได้แก่สารที่แยกได้ใน Weak acidic fraction ซึ่งเป็นสารพวก Phenolic compounds คือ Phenol, 2-Methoxy-p-cresol และ 2-Ethyl phenol อีกพวกหนึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นหอมได้แก่สารที่แยกได้ใน Neutral fraction คือ p-Methyl acetophenone, Linalool, Oxides ของ Linalools, -Terpineol, Benzyl alcohol และ 2-Phenyl ethanol หลังจากนั้นได้ลองศึกษาผลของจุลินทรีย์ต่อกลิ่นของเมี่ยงโดยแยกเชื้อ Lactic acid bacteria โดยใช้อาหารวุ้นน้ำมะพร้าว พบว่าจุลินทรีย์ส่วนใหญ่เป็น ยีสต์, รา และแบคทีเรีย ตามลำดับ หลังจากเติม Cycloheximide ลงในอาหารโคโลนีของแบคทีเรียจึงปรากฏเด่นชัดขึ้น เลือก Lactic acid bacteria 3 Isolates โดยการสุ่มมาทดลองหมักกับเมี่ยงที่ปราศจากเชื้อพบว่าไม่มีการหมักเกิดขึ้น