ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนากระบวนการผลิตมะม่วงแก้วอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบอุโมงค์และเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศ

ณัฏยา คนซื่อ

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 256 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

การพัฒนากระบวนการผลิตมะม่วงแก้วอบแห้งเพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อาศัยกระ บวนการร่วมระหว่างการแช่มะม่วงในระบบของสารละลายที่ประกอบด้วยสารชนิดต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ร่วมกับการทำแห้งด้วยความร้อนในขั้นตอนการกำจัด น้ำ จากการศึกษาสูตรของสารละลายที่เหมาะสม พบว่า น้ำตาลซูโครส กลีเซอรอลโซเดียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ เป็นปัจจัยหลักที่มีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้ง ส่วนโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์และโพแทสเซียมซอร์เบท มีอิทธิพลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้อยมาก และสูตรที่เหมาะสมของปัจจัยทั้ง 6 ปัจจัยดังกล่าวในการเตรียมสารละลาย คือ 55, 45, 1.5, 0.25 และ 0.25 กรัมต่อน้ำ 100 กรัม ตามลำดับ การศึกษาระดับความสุกและความหนาที่เหมาะสมของมะม่วง พบว่า ระดับความสุกและความหนามีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P=0.05) โดยมีผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ สีเหลือง กลิ่นมะม่วง และรสหวาน คุณภาพด้านกายภาพได้แก่ สี L และ a และคุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณเกลือ ปริมาณน้ำตาลซูโครสและน้ำตาลทั้งหมด และพบว่าควรใช้มะม่วงที่มีระดับความสุกสูงสุด (สัดส่วนปริมาณน้ำตาลทั้งหมดต่อกรดเป็น 20.72) และความหนาของชิ้นมะม่วงควรเป็น 0.5 เซนติเมตร นอกจากนี้ได้ศึกษากระบวนการแช่สารละลายที่เหมาะสม พบว่ากระบวนการแช่แบบมีการกวนสารละลายมีประสิทธิภาพดีกว่าแบบสภาวะนิ่ง และเวลาการแช่ที่เหมาะสม คือ 6 ชั่วโมง การศึกษากระบวนการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศ พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 45 องศาเซลเซียส ความดัน 20 มิลลิบาร์ และใช้เวลาในการทำแห้ง 4.78 ชั่วโมงและเมื่อเปรียบเทียบเวลาในการทำแห้งพบว่า เครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ใช้เวลาเพียง 2.95 ชั่วโมง ซึ่งสั้นกว่าเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศ ส่วนคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบแห้งทั้งสองมีความแตกต่างกันเล็กน้อยเท่านั้น นอกจากนี้การใช้เครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แบบอุโมงค์ยังเป็นกระบวนการที่ช่วยป ระหยัดพลังงานและสามารถลดต้นทุนการผลิตได้ จึงเป็นวิธีการทำแห้งที่เหมาะสมมากกว่าการใช้เครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศ นำมะม่วงอบแห้งที่ผลิตโดยใช้สูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมมาศึกษาผลของชนิดภาชนะบรรจุและอุณหภูมิ ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระว่างการเก็บรักษาและคาดคะเนอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่สภาวะการเก็บต่างๆ พบว่า ชนิดของภาชนะบรรจุที่เหมาะสมได้แก่ ถุงอลูมิเนียมเปลว ซึ่งมีผลให้คุณภาพด้านความแข็งของผลิตภัณฑ์ดีกว่าการใช้ถุง Oriented polypropylene และอุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 0 องศาเซลเซียส เนื่องจากที่อุณหภูมิ 30 และ 37 องศาเซลเซียส จะมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเร็วกว่า สำหรับผลการคาดคะเนอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุด้วยถุงอลูมิเนียมเปลวมีอายุการเก็บรักษานานกว่าถุง Oriented polypropylene เมื่อเปรียบเทียบที่อุณหภูมิเดียวกัน และจากการคาดคะเน พบว่า ผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งสามารถเก็บในถุงอลูมิเนียมเปลว ที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) ได้นาน 8 เดือน