ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเปลี่ยนสีโดยเอนไซม์ของกล้วยอบด้วยเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์

พรประภา วงศ์ฝั้น

วิทยานิพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 183 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

กล้วยสุก 3 ชนิดได้แก่ กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ และกล้วยหอม อบโดยใช้เครื่องอบแห้งพลังแสงอาทิตย์และเครื่องอบแห้งแบบตู้ และทำการทดสอบทางกายภาพโดยวัดค่าสี hue และ chroma ค่าแรงเฉือนและทางเคมีโดยวัดค่ากิจกรรมเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ความชื้นกัมมันตภาพน้ำ ปริมาณกรด ความเป็นกรด-ด่าง น้ำตาลรีดิวซ์และน้ำตาลทั้งหมด พบว่ากล้วยน้ำว้าที่สุกงอมมีความเหมาะสมที่สุด เพราะมีค่าแรงเฉือนมากหรือเหนียวมากซึ่งจะไม่ทำให้เกิดการช้ำง่ายและค่า hue สูงกว่ากล้วยชนิดอื่นแต่มีค่า chroma ต่ำกว่า ค่ากิจกรรมเอนไซม์ PPO ของกล้วยน้ำว้าสุกงอมน้อยที่สุดและไม่แตกต่างจากกล้วยหอม ซึ่งทำให้เกิดสีน้ำตาลน้อยที่สุดเพราะมีค่าความเป็นกรด-ด่างต่ำกว่า 5.0 ซึ่งต่ำกว่าค่าความเป็นกรด-ด่างที่เหมาะสมของกิจกรรมเอนไซม์ PPO และยังมีวิตามินซีสูงกว่ากล้วยไข่และกล้วยหอม เมื่อแช่กล้วยน้ำว้าสุกก่อนนำไปอบในสารละลายต่างๆ เช่น โซเดียมคลอดไรด์ แคลเซียมคลอดไรด์น้ำเชื่อม ส่วนผสมระหว่างกรดแอสคอร์บิคและกรดซิตริกในอัตราส่วน 1:1 และลวกที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสนาน 5 นาที เปรียบเทียบกับชุดควบคุมโดยไม่แช่สารละลายเหล่านี้ พบว่าการแช่กล้วยในสารละลายกรดที่มีความเป็นกรดด่าง 4.5 ที่เวลาการแช่สารละลาย 15 นาทีให้ผลดีที่สุด และสภาวะที่เหมาะสมของการอบในพลังงานแสงอาทิตย์และในตู้อบแบบถาด พบว่าได้ผลดีที่การอบกล้วย 4 วันและ 2 วัน ที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ตามลำดับ เพราะให้ค่ากิจกรรมเอนไซม์ PPO น้อยที่สุด ในการศึกษาวิธีการบรรจุและอุณหภูมิในการเก็บรักษาของกล้วยอบโดยการบรรจุในสภาวะสุญญากาศและปราศจากสุญญกาศ ที่อุณหภูมิการเก็บที่ 5 องศาเซลเซียส และ 30 องศาเซลเซียสพบว่าการบรรจุในสภาวะสุญญากาศและเก็บรักษาที่ 5 องศาเซลเซียส จะทำให้คุณภาพผลิตภัณฑ์ทางด้านกายภาพเคมี จุลชีววิทยา และด้านประสาทสัมผัสที่ดีกว่าและมีอายุการเก็บนาน 3 เดือน