ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การวิเคราะห์สารให้กลิ่นในถั่วเหลืองหมัก

สมเกียรติ กรวยสวัสดิ์

การค้นคว้าแบบอิสระ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาการสอนเคมี)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ 101 หน้า

2532

บทคัดย่อ

ได้ศึกษาสารที่ให้กลิ่นในถั่วเหลืองหมักโดยการทดลองนี้ใช้ถั่วเหลืองพันธุ์ สจ.5 เป็นวัตถุดิบ สารระเหยให้กลิ่นจากถั่วเหลืองหมักได้ถูกสกัดออกมาโดยวิธีการกลั่น และสกัดพร้อมกันโดยใช้เครื่องกลั่นแบบ Simultaneous steam distillation and extraction ซึ่งเป็นวิธีการสกัดอย่างต่อเนื่อง โดยใช้ไดเอทธิลอีเทอร์เป็นตัวทำละลาย หลังจากทำการระเหยเอาไดเอทธิลอีเทอร์ออกโดยเป่าด้วยกาซไนโตรเจนจะได้สารระเหยให้กลิ่นเข้มข้น มีลักษณะเป็นของเหลวสีเหลือง และมีกลิ่นรุนแรง จากการวิเคราะห์โดยก๊าซโครมาโตกราฟีและก๊าซโครมาโตกราฟี-แมสสเปคโตรเมตรีสามารถบ่งบอกชนิดของสารหอมระเหยส่วนใหญ่เป็นพวก อัลกอฮอล์ เอสเทอร์ พัยราซีน ไฮโดรคาร์บอน และสารประกอบ อัลดีไฮด์ จากผลการทดลองเชื่อว่ากลิ่นเฉพาะของถั่วเน่าเกิดจากสารประกอบพวกนี้เช่นเดียวกับสาร ประกอบอื่น ๆ ก็มีส่วนร่วมอยู่ด้วย