ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การศึกษาเปรียบเทียบการถนอมหน่อไม้บางชนิด โดยวิธีทำแห้ง

สมบูรณ์ นิ่มกิ่งรัตน์

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตร์มหาบัณฑิต) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2523. 76 หน้า

2523

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาถึงผลของวิธีการก่อนทำแห้งแบบต่าง ๆ ของหน่อไม้ไผ่ซาง หน่อไม้ไผ่ตง และหน่อไม้ไผ่ไร่ ต่อเวลาที่ใช้ในการทำแห้ง น้ำหนัก และปริมาณโปรตีนที่คงอยู่หลังจากที่ทำแห้งแล้ว รวมทั้ง สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของหน่อไม้ทั้ง 3 ชนิด โดยได้แบ่งหน่อไม้ออกเป็น 2 พวก พวกหนึ่งหั่นเป็นชิ้นตามขวางขนาด 5 มิลลิเมตร อีกพวกหนึ่งคงไว้ทั้งหน่อ หน่อไม้แต่ละพวกยังแบ่งออกเป็น 4 ส่วน ส่วนที่หนึ่งนำไปต้มเป็นเวลานาน 90 นาที ส่วนที่สอง นำไปลวกด้วยน้ำเดือดเป็นเวลา 15 นาที ส่วนที่สาม นำไปนึ่งด้วยน้ำเดือดเป็นเวลา 45 นาที ส่วนที่เหลือเป็นส่วนที่ไม่ได้ผ่านการต้ม ลวก นึ่ง หลังจากนั้นจึงนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 125 องศาฟาเรนไฮต์ จนได้น้ำหนักคงที่ ผลการทดลองพบว่า หน่อไม้ที่หั่นเป็นชิ้นและนำไปต้มก่อน ใช้เวลาในการทำแห้งน้อยที่สุด หน่อไม้ไผ่ไร่ใช้เวลาโดยเฉลี่ย 26 ชั่วโมง 28 นาที หน่อไม้ไผ่ซางใช้เวลาโดยเฉลี่ย 28 ชั่วโมง 56 นาที หน่อไม้ไผ่ตงใช้เวลาโดยเฉลี่ย 31 ชั่วโมง 46 นาที หน่อไม้ที่ทำแห้งทั้งหน่อมีน้ำหนักมากกว่าหน่อไม้ที่ทำแห้งโดยหั่นเป็นชิ้น หน่อไม้ไผ่ซางที่ผ่านการนึ่งมีน้ำหนักแห้งมากที่สุด คือ 9.39 กรัม/100 กรัม หน่อไม้ไผ่ตงที่ผ่านการลวกมีน้ำหนักแห้ง 8.60 กรัม/100 กรัม ส่วนหน่อไม้ไผ่ไร่ที่ทำแห้งทั้งยังดิบ มีน้ำหนักแห้ง 8.97 กรัม/100 กรัม นอกจากนี้ยังพบว่าวิธีการก่อนทำแห้ง มีผลต่อปริมาณโปรตีนที่คงอยู่ในหน่อไม้แห้งแตกต่างกันคือ หน่อไม้ไผ่ไร่ทั้งหน่อที่ผ่านการนึ่ง มีปริมาณโปรตีนโดยเฉลี่ยอยู่มากที่สุด 17.73 กรัม/100 กรัม หน่อไม้ไผ่ซางที่ผ่านการลวกมีปริมาณโปรตีน 14.94 กรัม/100 กรัม และหน่อไม้ไผ่ตงที่ผ่านการนึ่ง มีปริมาณโปรตีน 12.91/100 กรัม ส่วนข้อมูลเกี่ยวกับความแตกต่างในเรื่อง สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของหน่อไม้ซึ่งได้ผ่านวิธีการก่อนทำแห้งแบบต่าง ๆ ที่ได้จากผู้ทดสอบ 20 คน แสดงให้เห็นว่าหน่อไม้ทั้งสามชนิดที่หั่นเป็นชิ้นและผ่านการต้มก่อนทำแห้ง มีสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ที่ค่อนข้างดี