ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเปรียบเทียบคุณภาพของสารกาแฟและการยอมรับกาแฟที่เตรียมโดยวิธีแห้งและวิธีเปียก

สุชน นิมมานนิตย์ และพงษ์ศักดิ์ อังกสิทธิ์

รายงานผลการวิจัย คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2529. 52 หน้า

2529

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาคุณภาพของกาแฟที่ปลูกในโครงการศูนย์วิจัยและพัฒนากาแฟบนที่สูง ขุนช่างเคี่ยน จังหวัดเชียงใหม่ สายพันธุ์ที่นำมาทดลอง ได้แก่ สายพันธุ์แคททูร่า (Caturra) และกาแฟพันธุ์ทิปปิก้า ช่างเคี่ยนเบอร์หนึ่ง (Typica CKI) ในการทดลองเริ่มด้วยการนำกาแฟทั้งสองสายพันธุ์มาผ่านขั้นตอนการเตรียมสารกาแฟโดยวิธีแห้งและวิธีเปียก ได้ทำการคัดเลือกกาแฟทั้งสองพันธุ์ที่มีความสุขแตกต่างกัน ได้แก่ กาแฟที่มีความสุกเกิน 100 เปอร์เซ็นต์ ความสุก 100 เปอร์เซ็นต์ ที่มีความสุก 75เปอร์เซ็นต์, ที่มีความสุก 50 เปอร์เซ็นต์ และกาแฟดิบตามลำดับ การศึกษาต่อไปได้แก่ การศึกษากาแฟแคททูร่า ที่มีช่วงระยะเวลาการหมักที่แตกต่างกันดังนี้ คือ ช่วงระยะเวลา 0 ชั่วโมง, 12 ชั่วโมง, 24 ชั่วโมง, 36 ชั่วโมง และ 48 ชั่วโมง ตามลำดับ หลังจากที่ได้ทำสารกาแฟแล้ว ได้ตรวจสภาพของสารกาแฟ สี ความชื้น และสิ่งเจือปน หลังจากนั้นจึงทดสอบคุณภาพของสารกาแฟวิธีการทดสอบได้นำสารกาแฟที่เตรียมมาคั่ว โดยใช้เครื่องคั่วขนาดเล็กที่ใช้ในห้องปฏิบัติการของบริษัทกาแฟผงไทย หลังจากนั้นนำมาบทและทดลองชิมโดยผู้ที่มีประสบการณ์ในการชิมรสกาแฟ 5 คน ผลจากการทดสอบชิมกาแฟพันธุ์ต่างๆ นั้นปรากฏว่ากาแฟพันธุ์แคททูร่า ที่มีการหมักช่วง 24 ชั่วโมงมีแนวโน้มของการยอมรับดีที่สุด ในด้านคุณภาพกาแฟนั้น พันธุ์กาแฟแคททูร่าที่ผลิตโดยวิธีเปียกนั้น ปรากฏว่า กาแฟมีความสุก 100 เปอร์เซ็นต์ ได้รับการยอมรับว่าเป็นกาแฟที่ดีที่สุด กาแฟดิบที่ทำโดยวิธีนี้เป็นกาแฟที่มีคุณภาพด้อยที่สุด กาแฟพันธุ์แคททูร่าที่ผลิตโดยวิธีแห้งนั้น เฉพาะกาแฟที่ดิบนั้นมีคุณภาพด้อยที่สุด ส่วนกาแฟที่มีความสุกระหว่าง 50 เปอร์เซ็นต์ ถึงความสุกเกิน 100 เปอร์เซ็นต์ มีคุณภาพการยอมรับใกล้เคียงกัน กาแฟพันธุ์ทิปปิก้าที่ทำโดยวิธีเปียกและแห้งนั้น ปรากฏว่ากาแฟที่เก็บดิบนั้น มีคุณภาพด้อยที่สุด ส่วนกาแฟที่มีความสุกระหว่าง 50 เปอร์เซ็นต์ถึง 100 เปอร์เซ็นต์ นั้น การยอมรับไม่แตกต่างกันมากนัก ผลจากการทดสอบการยอมรับของกาแฟทั้งสองพันธุ์ ปรากฎว่าการผลิตสารกาแฟโดยวิธีเปียกมีแนวโน้มของการยอมรับในคุณภาพดีกว่าการผลิตกาแฟโดยวิธีแห้ง งานวิจัยนี้ยังได้รับข้อมูลการทดสอบคุณภาพของสารกาแฟที่ผลิตได้ และข้อวิจารณ์จากบริษัท Douwe Egberts เมือง Joure ประเทศเนเธอร์แลนด์