ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การเปลี่ยนแปลงแอคติวิตีของเอนไซม์ไฮโดรเลสบางชนิด ที่ย่อยสลายผนังเซลล์ในระหว่างการสุกของผลมะม่วง

กอบเกียรติ แสงนิล

รายงานการวิจัย ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 119 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

จากการเก็บเกี่ยวผลมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์และมหาชนกในระยะแก่จัดที่มีอายุ 110 และ 112วันหลังดอกบานเต็มที่มาเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง (28±1 ^OC)ความชื้นสัมพัทธ์82%เป็นเวลา10วันเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการสุกของผลโดยมุ่งเน้นศึกษาการตอบสนองของแอคติวิตีของเอนไซม์pectinmethylesterase (PME)และ polygalacturonase (PG)ต่อการอ่อนนิ่มของเนื้อผลพบว่าแอคติวิตีของPMEและ PGของพันธุ์โชคอนันต์เพิ่มสูงขึ้นประมาณ8เท่าและ2เท่าในวันที่ 6 และ 8ภายหลังการเก็บรักษาตามลำดับโดยเกิดขึ้นพร้อมกับการลดลงต่ำสุดของความแน่นเนื้อของผลแอคติวิตีของ PMEเพิ่มสูงสุดพร้อมกับการมีอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทธิลีนสูงสุดหลังจากนั้นแอคติวิตีของ PMEลดต่ำลงเท่ากับระยะเริ่มต้นในขณะที่แอคติวิตีของ PGหลังจากที่เพิ่มสูงสุดยังคงที่ส่วนในพันธุ์มหาชนกพบว่ามีเพียงแคติวีติของ PG เท่านั้นที่เพิ่มสูงขึ้นประมาณ3เท่าในวันที่8หลังการเก็บรักษาโดยเกิดขึ้นพร้อมกับการลดลงต่ำสุดของความแน่นเนื้อของผลอย่างไรก็ตามผลมะม่วงพันธุ์นี้มีอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทธิลีนเพิ่มสูงสุดในวันที่4และ6ตามลำดับซึ่งเกิดก่อนการอ่อนนิ่มและการเพิ่มสูงขึ้นของแอคติวิตีของ PG

การศึกษาลักษณะเฉพาะของ PMEและ PGในผลมะม่วงทั้งสองพันธุ์พบว่าระดับความเป็นกรด – ด่างที่เหมาะสมต่อการทำงานของ PMEและ PGอยู่ในช่วง7.0 – 7.5 และ4.0-4.5ตามลำดับและระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมกับการทำงานของเอนไซม์ทั้งสองชนิดอยู่ในช่วง25-30°C รวมทั้งความเข้มข้นของสับสเตรทที่เหมาะสมกับการทำงานของPME และ PGเท่ากับ 0.5 % pectin และ0.5% polygalacturonic acid ตามลำดับโดยพบว่าPG มีความคงทนต่อความร้อนมากกว่า PME ซึ่งสูญเสียการทำงานลงประมาณ 50%เมื่อได้รับความร้อนที่60°C เป็นเวลา 10 นาที

การศึกษาการตอบสนองการสุกของผลต่อการได้รับความร้อนโดยนำผลมาให้ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 38°C เป็นเวลา72ชั่วโมงก่อนการนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา10วันพบว่าผลมะม่วงทั้งสองพันธุ์ที่ผ่านการได้รับความร้อนมีการสุกและการพัฒนาสีผลตามปกติซึ่งการได้รับความร้อนนี้มีผลทำให้ผลมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์มีการสุกช้าลงโดยพิจารณาจากการอ่อนนิ่มของผลและแอคติวิตีสูงสุดของ PME และ PGลดต่ำลงและเลื่อนช้าออกไปส่วนมะม่วงพันธุ์มหาชนกนั้นมีผลเพียงชะลอการอ่อนนิ่มของผลลงเท่านั้น