การศึกษาการเก็บรักษาผลมังคุดโดยการดัดแปลงบรรยากาศ
มณฑาทิพย์ หิรัญสาลี
วิทยานิพนธ์ (วท.ม.(เทคโนโลยีอาหาร)) สาขาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, 2536. 136 หน้า.
2536
บทคัดย่อ
การศึกษาการเก็บรักษาผลมังคุด โดยการดัดแปลงบรรยากาศ
การศึกษาการเก็บรักษาผลมังคุดโดยการดัดแปลงบรรยากาศ ได้มีการคัดเลือกระดับสีผิวของผลมังคุดที่เหมาะสมต่อการเก็บเกี่ยวเพื่อการเก็บรักษาโดยการดัดแปลงบรรยากาศซึ่งประกอบด้วยมังคุดระดับสีที่ 1 (เริ่มมีจุดประสีชมพูในบาง ส่วนของผล) ระดับสีที่ 2 (มีจุดประสีชมพูกระจัดกระจาย เกือบทั่วผล) และระดับสีที่ 3 (มีจุดประสีชมพูกระจัดกระจายสม่ำเสมอทั่วผล) บรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกถุงพลาสติกร่วมกับกล่องกระดาษลูกฟูกและสารดูดก๊าซเอทธิลีนร่วมกับถุงพลาสติก และกล่องกระดาษลูกฟูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิห้อง พบว่า การใช้ถุงพลาสติกร่วมกับกล่องกระดาษลูกฟูกและการใช้สารดูดก๊าซเอทธิลีนร่วมกับถุงพลาสติกและกล่องกระดาษลูกฟูกที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ให้มีผลการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของมังคุดทั้ง 3 ระดับสี เหมือนกัน คือ สามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงสีผิว ช่วยรักษาความสดของกลีบเลี้ยงลดการสูญเสียน้ำหนักลดปริมาณผลเสีย และยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่าการใช้กล่องกระดาษลูกฟูกโดยตรงที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิห้องแต่การเก็บรักษาโดยใช้ถุงพลาสติกร่วมกับกล่องกระดาษลูกฟูกและ การใช้สารดูดก๊าซเอทธิลีนร่วมกับถุงพลาสติกและกล่องกระดาษลูกฟูกที่อุณหภูมิห้องมีผลให้เกิดการเน่าเสียได้เร็วกว่า การเก็บรักษาโดยใช้กล่องกระดาษลูกฟูกโดยตรงซึ่งทำให้ผิวผลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือม่วงเข้ม กลีบเลี้ยงมีสีน้ำตาล และมีเส้นใยของเชื้อราขึ้นปกคลุมบริเวณขั้วผลและกลีบเลี้ยง การศึกษาผลของความเข้มข้นของสารโปตัสเซียมเปอร์มังกาเนตและการลดอุณหภูมิก่อนการเก็บรักษาต่อการยืดอายุการเก็บรักษามังคุดโดยวิธีดัดแปลงบรรยากาศพบว่า การใช้ปริมาณสารโปตัสเซียมเปอร์มังกาเนตแตกต่างกันให้ผล ในการเปลี่ยนแปลงสีผิว ความสดของกลีบเลี้ยง การสูญเสีย น้ำหนัก ปริมาณผลเสีย และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของมังคุดมีความสดลดลงมากกว่าการไม่ลดอุณหภูมิทำให้ผลมังคุดเสียหายอันเนื่องมาจากความเย็นได้เร็วขึ้น และมีอายุการเก็บเกี่ยว และการเก็บรักษาพบว่ามังคุดระดับสีที่ 3 มีแนวโน้มของการยอมรับสูงกว่ามังคุดระดับสีอื่นๆ การเก็บรักษาโดยใช้สารดูดก๊าซเอทธิลีนร่วมกับถุงพลาสติกและกล่องกระดาษลูกฟูก ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้นานที่สุด คือ 5 สัปดาห์ และยังมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สำหรับมังคุดระดับสีที่ 1 เมื่อนำมาเก็บรักษาโดยการดัดแปลงบรรยากาศพบว่า ไม่สามารถพัฒนาสีผิวถึงระดับที่ สามารถรับประทานได้แต่เมื่อบ่มต่อด้วยก๊าซอะเซทิลีนที่อุณหภูมิห้องพบว่า สามารถสุกได้ในเวลา 7 วัน ทำให้คะแนน การยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงกว่าหลังการเก็บเกี่ยวแต่ยังต่ำกว่ามังคุดระดับสีที่ 2 และ 3 ส่วนของขั้วผลและกลีบเลี้ยงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีเส้นใยของเชื้อราปกคลุมอยู่เล็กน้อยองค์ประกอบทางเคมีของมังคุดทั้ง 3 ระดับสีหลังการเก็บเกี่ยวพบว่า มีค่าใกล้เคียงกันและหลังการเก็บรักษามีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยโดยปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ทั้งหมดกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก และน้ำตาลทั้งหมดมีแนวโน้มลดลงเล็กน้อยในขณะที่น้ำตาลรีดิวซ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เมื่อเก็บรักษาไว้นานขึ้น