บทคัดย่องานวิจัย

หมวดหมู่ : ฐานข้อมูลงานวิจัย

การเปลี่ยนแปลงแอคติวิตีของเอนไซม์ Pectinmethylesterase และ Polygalacturonase และความแน่นเนื้อในระหว่างการสุกของผลมะม่วง

ศมาพร หลากสุขถม

วิทยานิพนธ์ (วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (สาขาวิชาชีววิทยา)) มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, 2545. 172 หน้า.

2545

บทคัดย่อ

การเปลี่ยนแปลงแอคติวิตีของเอนไซม์ Pectinmethylesterase และ Polygalacturonase และความแน่นเนื้อในระหว่างการสุกของผลมะม่วง จากการเก็บเกี่ยวผลมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์และมหาชนกในระยะแก่จัดที่มีอายุ110และ112 วันหลังดอกบานเต็มที่มาเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง (28 ±1 OC) และความชื้นสัมพันธ์82% เป็นเวลา10วันเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการสุกของผลโดยมุ่งเน้นศึกษาการตอบสนองของแอคติวิตีของเอนไซม์ pectinmethylesterase (PME)และ polygalacturonase (PG)ต่อการอ่อนนิ่มของเนื้อผลพบว่าแอคติวิตีของ PME และ PG ของพันธุ์โชคอนันต์เพิ่มสูงขึ้นประมาณ 8 เท่าและ 2 เท่าในวันที่ 6 และ 8 ภายหลังการเก็บรักษาตามลำดับโดยเกิดขึ้นพร้อมกับการลดลงต่ำสุดของความแน่นเนื้อของผลแอคติวิติของ PMEเพิ่มสูงสุดพร้อมกับการมีอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทธิลีนสูงสุดหลังจากนั้นแอคติวิตีของ PME ลดต่ำลงเท่ากับระยะเริ่มต้นในขณะที่แอคติวิตีของ PG หลังจากที่เพิ่มสูงสุดยังคงที่ส่วนในพันธุ์มหาชนกพบว่ามีเพียงแอคติวีตีของ PG เท่านั้นที่เพิ่มสูงขึ้นประมาณ3 เท่าในวันที่ 8 หลังการเก็บรักษาโดยเกิดขึ้นพร้อมกับการลดลงต่ำสุดของความแน่นเนื้อของผลอย่างไรก็ตามผลมะม่วงพันธุ์นี้มีอัตราการหายใจและอัตราการผลิตเอทธิลีนเพิ่มสูงสุดในวันที่ 4และ 6 ตามลำดับซึ่งเกิดก่อนการอ่อนนิ่มและการเพิ่มสูงขึ้นของแอทติวิตีของ PG

การศึกษาลักษณะเฉพาะของ PME และ PG ในผลมะม่วงทั้งสองพันธุ์พบว่าระดับความเป็นกรดด่างที่เหมาะสมต่อการทำงานของ PME และ PG อยู่ในช่วง 7.0 – 7.5 และ 4.0-4.5ตามลำดับและระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ทั้งสองชนิดอยู่ในช่วง 25-30°C รวมทั้งความเข้มข้นของสับสเตรทที่เหมาะสมต่อการทำงานของ PME และ PGเท่ากับ0.5% pectin และ 0.5%polygalacturonicacidตามลำดับโดยพบว่า PG มีความคงทนต่อความร้อนมากกว่า PMEซึ่งสูญเสียการทำงานลงประมาณ 50%เมื่อได้รับความร้อนที่ 60°C เป็นเวลา10 นาที

การศึกษาการตอบสนองการสุกของผลต่อการได้รับความร้อนโดยนำผลมาให้ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 38°C เป็นเวลา24, 48, 72 และ 96ชั่วโมงก่อนการนำไปเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา10วันพบว่าผลมะม่วงทั้งสองพันธุ์ที่ผ่านการได้รับความร้อนมีการสุกและการพัฒนาสีผลตามปกติรวมทั้งมีอัตราการหายใจสูงสุดสูงกว่าชุดควบคุมเล็กน้อยแต่เลื่อนช้าออกไปส่วนอัตราการผลิตเอทธิลีนต่ำกว่าชุดควบคุมเล็กน้อยโดยชุดที่ได้รับความร้อนเป็นเวลา72ชั่วโมงให้ผลดีที่สุดในเรื่องคุณภาพของผลและมีการเกิดของโรคน้อยที่สุดซึ่งการได้รับความร้อนในช่วงเวลานี้มีผลทำให้มะม่วงพันธุ์โชคอนันต์มีการสุดช้าลงโดยพิจารณาจากการอ่อนนิ่มของผลและแอคติวิตีสูงสุดของ PME และ PGลดต่ำลงและเลื่อนช้าออกไปส่วนมะม่วงพันธุ์มหาชนกนั้นมีผลเพียงชะลอการอ่อนนิ่มของผลลงเท่านั้น