ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การควบคุมการเกิดสีน้ำตาลและการเน่าเสียของข้าวโพดฝักอ่อนหลังการเก็บเกี่ยว

อาภาภรณ์ มีนาพันธ์

วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต (เกษตรศาสตร์), พืชสวน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, บัณฑิตวิทยาลัย. 88 หน้า.

2538

บทคัดย่อ

 การศึกษาการเกิดสีน้ำตาลของข้าวโพดฝักอ่อน 3 พันธุ์ คือ เชียงใหม่ 90, ซีพี 45 และแปซิฟิค เบอร์ 5 โดยห่อด้วยฟิล์มพีวีซีและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส พบว่าพันธุ์เชียงใหม่ 90 มีการเกิดสีน้ำตาลมากที่สุด รองลงมาคือพันธุ์ซีพี 45 และพันธุ์แปซิฟิค เบอร์ 5 ตามลำดับ ซึ่งการเกิดสีน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น ไม่สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงสีของรังไข่ (ค่า L) ที่เพิ่มขึ้นแต่สัมพันธ์กับกิจกรรมของเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) ที่เพิ่มขึ้นในพันธุ์ซีพี 45 ขณะที่พันธุ์เชียงใหม่ 90 มีกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ลดลง การสูญเสียน้ำหนัก และปริมาณ total phenolics ของข้าวโพดฝักอ่อนทั้งสามพันธุ์สอดคล้องกับการเกิดสีน้ำตาลที่เพิ่มมากขึ้น พันธุ์เชียงใหม่ 90 และพันธุ์ซีพี 45 มีการเน่าเสียเกิดขึ้นเร็วกว่าพันธุ์แปซิฟิค เบอร์ 5 โดยพันธุ์ซีพี 45 มีการเน่าเสียมากที่สุดเมื่อ เก็บรักษาได้ 6 วันที่อุณหภูมิห้องการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของข้าวโพดฝักอ่อน พันธุ์ซีพี 45 โดยแช่ในสารละลายเคมี คือกรดแอสคอร์บิค, Eribate ® ความเข้มข้น 0.05, 0.1 และ 0.2 เปอร์เซ็นต์และแคลเซียมคลอไรด์ ความเข้มข้น 0.5, 1.0 และ 2.0 เปอร์เซ็นต์นาน 5 นาที เปรียบเทียบกับข้าวโพดฝักอ่อนที่ไม่แช่สารละลายเคมี พบว่าข้าวโพดฝักอ่อนที่แช่ Eribate ® ความเข้มข้น 0.2 เปอร์เซ็นต์ มีการเกิดสีน้ำตาลน้อยที่สุด โดยสารละลายเคมีทั้งสามชนิดไม่มีผลต่อค่า L การสูญเสียน้ำหนักและปริมาณ total phenolics แต่สามารถลดกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ได้โดยมีกิจกรรมน้อยกว่าข้าวโพดฝักอ่อนที่ไม่แช่สารละลายเคมี นอกจากนี้ Eribate ( R) ยังสามารถลดการเน่าเสียของข้าวโพดฝักอ่อนได้ด้วย เมื่อแช่ข้าวโพด ฝักอ่อนพันธุ์ซีพี 45 สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ ความเข้มข้น 100, 200 และ 300 พีพีเอ็ม นาน 2 นาที พบว่าสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ ทุกความเข้มข้นสามารถชะลอการเน่าเสียได้ 4 วันและมีการเน่าเสียน้อยที่สุด สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์ การเก็บรักษาข้าวโพดฝักอ่อนที่ยังไม่ปอกเปลือกพันธุ์พีซี 45 และพันธุ์จี 5406 ที่อุณหภูมิ 3, 5, 7 และ 9องศาเซลเซียส พบว่า พันธุ์ซีพี 45 มีการเกิดสีน้ำตาล, ค่า L และปริมาณ total sugars มากกว่าพันธุ์จี 5406 แต่มีการสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่าโดยมีการเกิดสีน้ำตาลและการสูญเสียน้ำหนักเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 7 และ 9 องศาเซลเซียสมากกว่าที่อุณหภูมิ 3 และ 5 องศาเซลเซียส แต่มีปริมาณ total sugars น้อยลงเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 7 และ 9 องศาเซสเซียส โดยพันธุ์ซีพี 45 และพันธุ์จี 5406 มีอายุการเก็บรักษา 8 และ 16 วัน ตามลำดับที่อุณหภูมิ 3-7 องศาเซลเซียส กิจกรรมของเอนไซม์ phenylalanine ammonia-lyase ในข้าวโพดฝักอ่อนมีเพียงเล็กน้อย