ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

ผลกระทบของอุณหภูมิอบแห้งต่อคุณภาพ (สี, ดัชนีการกระจายตัวของโปรตีนและความคงตัว) ของแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็ม

เผด็จศักดิ์ จำปา

วิทยานิพนธ์ (วศ.ม. วิศวกรรมอาหาร) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, 2539. 131 หน้า.

2539

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อต้องการศึกษาถึงผลกระทบของอุณหภูมิต่อการเปลี่ยนแปลงดัชนีการกระจายตัวของ โปรตีน สีและความคงตัวของแป้งถั่วเหลืองชนิดไขมันเต็มแล้วสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์เพื่อทำนานปรากฎการณ์ที่เกิดขึ้น โดยติดตามจากผลกระทบของอุณหภูมิเฉลี่ยภายในเมล็ดถั่วเหลืองที่เปลี่ยนแปลงไปและนำแบบจำลองที่ได้ไปทำนายผลเชิงคุณภาพในการผลิตแป้งถั่วเหลืองสายพันธุ์เชียงใหม่ 60 และ สจ. 4 ความชื้นเริ่มต้น 8.82 และ 8.97 เปอร์เซ็นต์มาตรฐาน เปียกตามลำดับ กำหนดอุณหภูมิอบแห้งช่วง 100 – 150 องศาเซลเซียส ความชั้นสัมพัทธ์อากาศ 57.94 เปอร์เซ็นต์ ความเร็วลมที่พัดผ่านบริเวณผิวหน้าถั่วเหลืองมีค่าเท่ากับ 1.84 m/s ด้วยเครื่องอบแห้งแบบตู้ เมื่อเวลาผ่านไปพบว่า อุณหภูมิเฉลี่ยภายในเมล็ดถั่วเหลืองมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแบบ เอกซ์โปเนนเชียล ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของมวลจะมีค่าเพิ่มขึ้นและแปรผันโดยตรงกับอุณหภูมิโดยที่ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของมวลที่ช่วงอุณหภูมิสูง จะมีค่าเป็น 10 เท่าของที่ช่วงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเมื่อทำการวิเคราะห์ข้อมูลโดยหลักจลนพลศาสตร์ พบว่าระดับพลังงานกระตุ้นของการเปลี่ยนแปลงดัชนีการกระจายตัวของโปรตีน ได้ค่าที่ แตกต่างกัน 2 ช่วง ซึ่งช่วงอุณหภูมิเฉลี่ยของถั่วเหลอง ที่มีค่าต่ำ ค่าพลังงานกระตุนจะมีค่าต่ำตามไปได้ นอกจากนี้ข้อมูลที่ได้ยังแสดงว่า การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ เฉลี่ยภายในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีผลต่การเปลี่ยนแปลงสีของถั่วเหลืองโดยจะทำให้ค่าสีเขียวลดลง และสีจะคล้ำมากขึ้นเมื่ออุณหภูมิและเวลาเปลี่ยนไปเมื่อวิเคราะห์ ข้อมูลโดยหลักจลนพลศาสตร์ พบว่าระดับพลังงานกระตุ้นของปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงสีเขียวจะมีค่าคงที่และพบว่าอุณหภฺมไม่มีผลต่อความคงตัวของระบบแขวนลอยแป้งถั่วเหลืองรวมทั้งสายพัน์ก็ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างกระบวนการอบแห้งแต่อย่างใด เมื่อใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่สร้างขึ้นทำนายผลกระทบของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพของแป้งถั่วเหลืองที่ผลิตในโรงงานบริษัทดอยคำ พบว่าแบบจำลองให้ผลในการทำนายได้ถูกต้องใกล้เคียงและสามารถใช้แบบจำลองนี้ กำหนดสภาวะของการอบแห้งถั่วเหลือง เพื่อให้ได้คุณภาพสุดท้ายของแป้งถั่วเหลืองตามที่ต้องการ