ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

การพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สำหรับทำนายเวลาในการแช่แข็งผักและผลไม้

วิวัฒน์ ตันเสถียร

วิทยานิพนธ์ (วศ.ม. วิศวกรรมอาหาร) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี, 2536. 73 หน้า.

2536

บทคัดย่อ

ในกระบวนการแช่แข็งคุณภาพของผักและผลไม้จะมีความสัมพันธ์กับอัตราการแช่แข็งเนื้อจากถ้าเลือกสภาวะในการแช่แข็งที่ทำใหได้อัตราการแช่แข็งที่ไม่เหมาะสมก็จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพไม่เป็นไปตามที่ต้องการ ดังนั้น การที่สามารถทำนายเวลาในการแช่แข็งหรืออัตราการแช่แข็งได้ จึงเป็นสิ่งที่จำเป็น เพราะจะทำให้สามารถเลือกใช้เครื่องแช่แข็งและสภาวะในการแช่แข็งเพื่อให้ได้อัตราการแช่แข็ง ที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดได้ ในงานวิจัยนี้จึงได้ พัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์สำหรับทำนายเวลาในการแช่แข็ง และอัตราการแช่แข็งโดยใช้วิธีเชิงเลขเข้าช่วยในการคำนวณ และได้ใช้หน่อไม้ฝรั่งและมะละกอในการทดลองหาเวลาในการแช่แข็ง ซึ่งแช่แข็งด้วยวิธี Air Blast Freezing และ Still Air Freezing และนำผลการทดลองที่ได้ไปเปรียบเทียบกับผลที่ได้จากแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ที่พัฒนาขึ้นรวมทั้งเปรียบเทียบกับแบบจำลองอื่นที่มีผู้เสนอไว้ นอกจากนี้ได้ศึกษาผลของอัตราการแช่แข็งที่มีต่อคุณภาพของผักและผลไม้แช่แข็งโดยคุณภาพที่ตรวจสอบคือ น้ำหนักที่สูญเสียหลังจากการ ละลาย และการเปลี่ยนแปลงด้านสี ผลการศึกษาพบว่าแบบจอลองทางคณิตศาสตร์ที่พัฒนาขึ้น สามารถทำนายเวลาในการแช่แข็งของหน่อไม้ฝรั่งและมะละกอที่แช๋แข็งทั้งแบบเร็วและแบบช้าได้ใกล้เคียงกับผลการทดลอง ที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับแบบจำลองอื่น นอกจากนี้แบบจำลอง ที่พัฒนาขึ้นยังสามารถทำนายความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิ และเวลาที่ตำแหน่งต่าง ๆของผลิตภัณฑ์และทำนายอัตราการแช่แข็งได้ใกล้เคียงกัน